Risotto ze ślimakami

Risotto ze ślimakami to prosta i oryginalna potrawa, połączenie smaków morskich i smaków ziemi. Wymyśliłem ten przepis zainspirowany wizytą na farmie ślimaków Grzegorza Skalmowskiego, gdzie kupiłem ślimaki w puszce, a także warsztatami kuchni staropolskiej w Wilanowie, gdzie spróbowałem jak polepsza smak dodatek anchovies. Ponieważ nie miałem bulionu ze ślimaków ani bulionu warzywnego użyłem gotowego dashi (można kupić w kuchniach świata i supermarketach), ze znakomitym efektem.

Risotto ze ślimakami

Risotto ze ślimakami

Składniki:

  • 0,5 litra bulionu dashi (z koncentratu)
  • 1 puszka ślimaków (160g)
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 50 ml białego wina
  • 200g ryżu do risotto
  • oliwa i masło
  • 50g startego parmezanu
  • szczypta płatków chilli
  • sól, pieprz
  • mała puszka anchovies (50g)
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
Risotto ze ślimakami - główne składniki

Risotto ze ślimakami – główne składniki

Jak to zrobić?

  1. Kroimy drobno czosnek, cebulę i natkę pietruszki. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i przesmażamy cebulę i czosnek, aż będą przezroczyste, do tego wrzucamy odsączone ślimaki i posiekane anchovies, całość chwilę smażymy
  2. Proszek bulionu dashi rozpuszczamy w gorącej wodzie
  3. W garnku rozgrzewamy łyżkę masła i łyżkę oliwy, na rozpuszczony tłuszcz wrzucamy ryż
  4. Ryż smażymy mieszając, aż będzie szklisty i zacznie zmieniać kolor na biały, wtedy wlewamy wino
  5. Mieszając odparowujemy wino, a potem dolewamy partiami dashi i mieszając odparowujemy na średnim ogniu. Całość trwa ok. 15 minut, w zależności od ryżu. Gotowy ryż jest miękki na zewnątrz, ale jędrny w środku
  6. Zanim wlejemy ostatnią partię bulionu wrzucamy zawartość patelni i pietruszkę
  7. Po odparowaniu wyłączamy ogień i wmieszamy jeszcze łyżkę masła, a następnie ser starty na drobnych oczkach (część sera możemy zostawić do ozdoby)

Smacznego !

 

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – Cztery Pory Roku – 11.2017

Warsztaty Smaki Wisły w Pałacu Wilanów to cykl imprez popularyzujących kuchnię staropolską i przywracające zapomniane składniki i smaki. Miałem przyjemność uczestniczyć w listopadowej edycji wraz z innymi blogerami, a także szefami kuchni. Prowadził je szef Maciej Nowicki, który tym razem przygotował oryginalne przepisy – bez adaptacji. Trzeba było wykazać się smakiem i wyobraźnią, aby odpowiednio doprawić i przygotować potrawy.

Używaliśmy składników, które były obecne kiedyś na codzień na polskich stołach – takich jak ślimaki, żabie udka, podroby – a które dziś uważane są za ekstrawagancję lub potrawy zagraniczne. W starych przepisach jest też dużo więcej przypraw, zwłaszcza korzennych. Całość sprawiła mi dużo frajdy i była ciekawym wyzwaniem.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - przygotowania

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – przygotowania

Zanim zaczęliśmy gotować odbyła się ciekawa prezentacja na temat porostów – jak są zbudowane, jak rosną, a także o ich zastosowaniach w lecznictwie i kosmetyce. Mogliśmy zrobić też proste lekarstwo antybakteryjne, które kilkaset lat temu było powszechnie stosowane.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - porosty

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – porosty

Potem zaczęła się ostra praca – każda grupa miała sporo do zrobienia, po kilka przepisów podzielonych na osoby.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - robimy ciasto

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – robimy ciasto

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - robimy sos śliwkowy

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – robimy sos śliwkowy

Ja byłem w grupie, która zajmowała się daniem głównym – ślimaki, żabie udka i szczupak. Dania były dość pracochłonne. Ślimaki trzeba było wyjąć ze skorupek, następnie utrzeć masło z przyprawami, z powrotem je włożyć i zakleić masłem. Na końcu powędrowały do pieca.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - przygotowujemy ślimakii

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – przygotowujemy ślimaki

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - nadziewamy ślimaki

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – nadziewamy ślimaki

Żabie udka wymagały zrobienia marynaty, następnie oczyszczenia i po panierowaniu w mące – usmażenia, Szczupak był gotowany w jasnym, bezalkoholowym piwie, do tego powstał jeszcze sos.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - marynowanie żabich udek

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – marynowanie żabich udek

Ciekawym składnikiem była tez grasica, która w oryginalnym przepisie była mózgiem wołowym.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - grasica

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – grasica

Efekt naszej pracy wyglądał następująco:

Placuszki dyniowo-ziemniaczane z grasicą, zielonym sosem i chipsami z obierek ziemniaczanych

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - placuszki z grasicą

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – placuszki z grasicą

Placuszki były chrupkie i smaczne, bardzo fajne były też chipsy z obierek ziemniaczanych – pierwszy raz je jadłem – oprócz dobrego smaku mają dekoracyjny kształt wstążek. Sama grasica ma specyficzny, lekko gorzkawy, ale bardzo delikatny smak. Było to smaczne, ale nie na tyle trafiło w moje gusta, żebym szukał tego delikatesu w sklepie.

Zapiekane ślimaki, smażone żabie udka i szczupak gotowany w piwie, wszystko podane na kaszy jęczmiennej

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - ślimaki, żabie udka i szczupak gotowany w piwie

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – ślimaki, żabie udka i szczupak gotowany w piwie

Praca ze ślimakami była ułatwiona, ponieważ były już ugotowane, ale to jest pracochłonna potrawa. Do przyprawienia użyliśmy klarowane masło z anchovies, bazylią, kolendrą i bułką tartą. Musze przyznać, że to danie, wraz z babą najbardziej mi smakowały. Wyraźny, pikantny smak i do tego jędrna konsystencja ślimaków.

Udka żabie dużo zyskały przez marynowanie. Kiedyś zrobiłem je w domu tylko panierowane i były trochę mdłe, marynowanie w winie i warzywach sprawia, że danie jest ciekawsze.

Szczupak wyszedł również smaczny, bardzo delikatny. Przy gotowaniu czy duszeniu w piwie łatwo o nadanie zbyt gorzkiego smaku, ale tu danie wyszło bezbłędne.

Całość podana była na kaszy jęczmiennej dusznej na gęsto z takimi przyprawami jak gałka muszkatołowa i imbir. Całość dobrze kontrastowała z delikatnymi daniami rybno-wodnymi

Baba z konfektem z węgierskich śliw

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - baba z konfektem z węgierkich śliw

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – baba z konfektem z węgierskich śliw

Baba (a w zasadzie placek) była słodka, a jednocześnie pikantna od dodanych korzeni (cynamon, gałka, goździki, rodzynki, szafran) . Zestawienie ze śliwkami i sosem dawało dodatkowo mocny akcent na koniec obiadu.

Na koniec Gieno Miętkiewicz poczęstował nas dojrzewającymi twarogami, które były przepyszne. Wykonane z bardzo dobrego surowca smakowały jak dojrzałe sery francuskie, miały miękką konsystencję, soczysty zapach – palce lizać ! Jak zwykle Gieno potrafi z pasją, ciekawie opowiadać o serach, zna ich pochodzenie i potrafi pobudzić apetyt.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - Gieno Miętkiewicz częstuje twarogami

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – Gieno Miętkiewicz częstuje twarogami

 

Dziękuję organizatorom za zaproszenie, ciekawe i smaczne warsztaty. Trzeba podkreślić profesjonalną organizację – zajęcia odbywały się w oranżerii, która nie ma wyposażenia kuchennego i nie dało się tego zupełnie odczuć. Uczestniczyłem już w kilku podobnych imprezach i często było to uciążliwe. Po warsztatach mam inspirację na ciekawy przepis ze ślimakami !

Kotleciki z kapusty z puree z dyni, tłuczonymi ziemniakami i buraczkami balsamico

Kotleciki z kapusty z puree z dyni to przepis, który stworzyłem na konkurs „Dobrze przyprawiony przepis godny Mistrza”, w którym sędziuje mój mistrz – Kurt Scheller. Postawiłem sobie ambitne zadanie, ponieważ jest to danie wegetariańskie i nie jest w stylu azjatyckim, gdzie łatwo wykazać się przyprawianiem. Starałem się użyć tu bardzo różnych smaków (słodki,słony,kwaśny,gorzki) oraz tekstur (gładka, chrupka), aby było ciekawie.

Kotleciki smakują mieszanką ziół – majeranku, tymianku, oregano, a także mają lekki posmak anyżku od anyżówki (to inspiracja z Grecji). Ziemniaki mają korzenny posmak od gałki muszkatołowej, ostrość od musztardy, a na dodatek ziarenka gorczycy przyjemnie pękają w zębach. Dynia ma bogactwo zapachu i smaku od curry, chrupiące ziarenka, lekką goryczkę od czarnuszki. Buraki są słodko-kwaśne i chrupią w zębach, ponieważ są surowe – tylko marynowane. Zachęcam do spróbowania !

Kotleciki z kapusty z puree z dyni

Kotleciki z kapusty z puree z dyni

Składniki (na 2 osoby):

kotleciki:

  • 500g białej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • 1/2 rozmoczonej w mleku bułki
  • 100g sera żółtego
  • 1/2 szklanki mąki
  • 2 łyżeczki majeranku suszonego
  • 1 łyżeczka tymianku suszonego
  • 1 łyżeczka oregano suszonego
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • 50 ml anyżówki (ouzo, pastis itp.)
  • sól, pieprz
  • mąka lub bułka tarta do panierowania
  • olej rzepakowy do smażenia

puree ziemniaczane:

  • 5 średnich ziemniaków
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej świeżo startej
  • sól
  • łyżeczka masła
  • gałązka natki pietruszki
  • łyżeczka musztardy „francuskiej” – z całymi ziarnami gorczycy

puree dyniowe z czarnuszką:

  • 500g dyni
  • łyżeczka masła
  • sól
  • pół łyżeczki czarnuszki
  • łyżeczka curry w proszku

buraczki balsamico:

  • 1 spory burak
  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • gruba sól i pieprz

Jak to zrobić ?

  1. Poprzedniego dnia obierz burak, pokrój go w cienkie (1 mm) plasterki, wlej ocet balsamiczny, przykryj folią. Jeśli masz burak okrągły przekrój go na pół i zrób półplasterki. Burak będzie kwaskowo-słodki i chrupiący.
  2. Obierz dynię i ziemniaki, pokrój w kostkę. Wyrzuć pestki i wnętrze dyni.
  3. W jednym garnku wstaw do gotowania ziemniaki w osolonej wodzie, w drugiej dynię, ale tylko z odrobiną wody na dnie i łyżeczką masła. Dynię duś na małym ogniu.
  4. Kapustę drobno poszatkuj (w kosteczkę), zalej wrzącą wodą, posól i gotuj 10 minut.
  5. Obierz cebulę, pokrój w drobną kostkę i podsmaż na oleju na złoto.
  6. Kapustę i cebulę przestudź (można przelać zimną wodą), dodaj przyprawy, anyżówkę, ser potarkowany, bułkę, mąkę. Wymieszaj i sprawdź smak – posól i popieprz. Teraz dodaj jajko i jeszcze raz dokładnie wymieszaj.
  7. Sprawdź, czy ziemniaki i dynia się ugotowały. Jeśli są miękkie odcedź wodę z ziemniaków, wyłącz ogień, obie rzeczy pozostaw pod przykryciem
  8. Rozgrzej sporo oleju na patelni. Formuj małe kotleciki, obtocz je w mące lub bułce tartej i smaż ok. 2 minuty na każdej stronie.
  9. W międzyczasie zrób puree: wrzuć do ziemniaków masło i pognieć tłuczkiem. Wrzuć posiekaną natkę pietruszki (ma dać tylko kolor, a nie smak) i musztardę, wymieszaj, ew. posól jeśli potrzeba. Zostaw pod przykryciem.
  10. Zrób puree z dyni: zmiksuj blenderem, dodaj curry i czarnuszkę, ew. posól. Czarnuszka daje chrupkość i korzenno-orzechowy posmak. Nie daj jej za dużo, aby nie zdominowała smaku. Możesz dodawać po trochu i sprawdzać, czy smak ci odpowiada.
  11. Na talerzu ułóż kotleciki, oba puree i odsączone plasterki buraka wymieszane z grubą solą i grubym pieprzem (smaczny ocet połączony z sokiem z buraków nie wylewaj, można go użyć w kuchni)

Smacznego !

Zupa hiszpańska z kiełbasą i ciecierzycą

Zupa hiszpańska z kiełbasą i ciecierzycą to przepis, który wymyśliłem mając w pamięci gulasz madrycki oraz chcąc zagospodarować zawartość mojej lodówki. To prosta i pożywna zupa – danie jednogarnkowe, lekko pikantna, szybka do zrobienia. Ładnie pachnie tymiankiem i ma bogaty, lekko wędzony smak.

Zupa hiszpańska z kiełbasą i ciecierzycą

Zupa hiszpańska z kiełbasą i ciecierzycą

Składniki:

  • 200g kiełbasy, dość tłustej
  • 1 średnia cebula
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1,5 litra wywaru warzywnego lub wołowego
  • 1 marchewka (z wywaru)
  • puszka ciecierzycy (400g)
  • 200g białej kapusty
  • 80g czerwonego pesto (olej, koncentrat pomidorowy, bazylia, nasiona słonecznika, ser Grana Padano, pomidory suszone) – kupiłem w Lidlu
  • liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • czubata łyżeczka słodkiej, wędzonej papryki
  • sól, pieprz, ew. chilli lub tabasco do smaku

Jak to zrobić ?

  1. Pokrój kiełbasę w kostkę 1×1 cm i podsmaż na patelni bez tłuszczu, zdejmij z patelni łyżką cedzakową, tak, aby tłuszcz na niej pozostał
  2. Pokrój obraną cebulę w grubą kostkę, podsmaż ją na tym tłuszczu na przezroczysto, jeśli tłuszczu będzie za mało możesz dodać łyżkę oleju
  3. Wrzuć kiełbasę i cebulę do garnka, dodaj wywar i kapustę pokrojoną w krótkie paski. Dodaj liść laurowy, tymianek, kminek i ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 min (kapusta musi być miękka). Jeśli masz surową marchewkę pokrój ją w plastry i wrzuć do gotowania razem z kapustą.
  4. Dodaj pesto, koncentrat pomidorowy, ciecierzycę (i marchewkę – jeśli była wcześniej ugotowana), wymieszaj, pogotuje 2-3 minuty. Spróbuj i dopraw do smaku solą, pieprzem, ew. chilli lub ostrym sosem.

Smacznego!

Ogony wołowe duszone – wolnowar

Ogony wołowe duszone to bardzo prosty przepis, zwłaszcza jesli masz wolnowar. To danie z gatunku „wrzuć do gara i zapomnij”. Mięso z ogonów jest smaczne, a na dodatek dzięki tej metodzie przygotowania bardzo miękkie. Sos ma smak wołowiny, lekko słodki od warzyw i lekko kwaskowy od wina i pomidorów. Ilość składników zredukowana do minimum. Możecie dodać swoje ulubione zioła. Jeśli nie masz wolnowaru to wstaw wraz z garnkiem do piekarnika elektrycznego na temperaturę 90 stopni.

Ogony wołowe duszone - wolnowar

Ogony wołowe duszone – wolnowar

Składniki:

  • ok 1,5kg ogonów wołowych podzielonych na kawałki
  • 1 cebula
  • 1 duża marchew lub 2 mniejsze
  • 2 ząbki czosnku
  • kilka gałązek natki pietruszki
  • 2-3 gałęzie naci selera
  • 400ml czerwonego, wytrawnego wina (obojętnie jakie, najtańsze)
  • 1-2 łyżki smalcu
  • 3 duże pomidory (ok 600-700g)
  • sól, pieprz

Jak to zrobić ?

  1. Rozgrzej smalec na patelni, obsmaż ogony ze wszystkich stron, włoż do wolnowara (bez tłuszczu z patelni)
  2. Cebulę obierz i pokrój w kostkę, marchewki w półplasterki (albo ćwierćplasterki jeśli większa), czosnek posiekaj
  3. Warzywa wrzuć do wolnowara, zalej winem, wsyp dużą szczyptę soli, włóż gałązki selera i pietruszki, włącz na wyższą temperaturę.
  4. Po ok 4 godzinach sparz pomidory i zdejmij skórkę, pokrój w kostkę. Sprawdż czy sos w wolnowarze jest wystarczająco słony. Jeśli nie to posól, popieprz i wrzuć pokrojone pomidory. Zmniejsz temperaturę na mniejszy stopień. Po 4 następnych godzinach… koniec 🙂

W trakcie gotowania wytwarza się mnóstwo sosu i tłuszczu, cały kolagen przechodzi do sosu i mięso się rozpada. Jeśłi danie jest zaej, schłodź, schowaj do lodówki i po ostygnięciu nadmiar tłuszczu można zebrac łyżką (ja tak zrobiłem), sos przyjmuje postać galarety.

Jeśli lubisz bardziej pikantne wersje możesz zaostrzyć ulubioną przyprawą, ale może to zabić smak mięsa. Można to jeść z chlebem, ryżem, makaronem…

Danie powstało na podstawie przepisu z blogu SiciliaSi!, który polecam.

SMACZNEGO !

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem w restauracji Toga

Poznań Food Days 2017 już się zakończyły. Moim zdaniem w tym roku było dużo więcej i dużo ciekawiej niż w poprzednich latach, kiedy był tylko Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Jednym z ciekawszych wydarzeń, w których brałem udział były warsztaty dla blogerów kulinarnych z Sebastianem Gołębiewskim w Restauracji Toga.

Na warsztatach z Sebastianem byłem już kolejny raz i zawsze były one ciekawe, niebanalne, a w tym roku – tak skomponowanych dań – smakowo, fakturowo i wizualnie nie powstydziłaby się dobra restauracja. Ja lubię też kiedy warsztaty są trochę trudniejsze i kiedy można wynieść z nich nowe inspiracje. Z tych na pewno parę pomysłów „podkradnę” 🙂 .

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Warsztaty w Todze były dobrze przygotowane, wszystko na nas czekało, część produktów było wstępnie obrobionych, bo nie zdążylibyśmy tego zrobić. Mieliśmy do dyspozycji świetny surowiec – suma afrykańskiego, ale z polskiej hodowli „slow food” – czyli nie pędzonej na siłę.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem

Mimo wszystko było sporo pracy, grupy były 3-4 osobowe.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem - mieszamy śmietanę do duszenia suma

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem – mieszamy śmietanę do duszenia suma

Bulion z wędzonym sumem z pierogami i pulpetami z suma

Ja pracowałem w grupie tworzącej to danie razem z Jolą i Piotrem z bloga straga.pl . Zrobiliśmy około 80 pierogów.

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 - pierogi z sumem

Poznań Food Days 2017 – pierogi z sumem

Bulion był warzywny, z dodatkiem jednego fileta wędzonego, co nadało mu lekkiej, wędzonej nuty. Farsz do pierogów zrobiliśmy z posiekanego suma (pół na pół – surowy i wędzony filet), z dodatkiem lubczyku, tymianku, soli i pieprzu (część soli była wędzona). Ciasto normalne – zaparzane : mąka, sól, woda. Ponieważ trochę przestrzeliliśmy z ilością farszu 🙂 powstały pulpeciki – po dodaniu jajka i bułki tartej, które zostały ugotowane w bulionie. Po ugotowaniu w pierogach pojawił się bardziej intensywny, wędzony smak, lepiej też było czuć pieprz. Pulpety były jeszcze lepsze – smak był intensywniejszy, nasiąkły bulionem.

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie, a Grażyna sprawozdaje na żywo 🙂

Poznań Food Days 2017 - pierogi i pulpety z suma w podwędzanym lekkim bulionie

Poznań Food Days 2017 – pierogi i pulpety z suma w podwędzanym, lekkim bulionie

Sałatka z wędzonym sumem, buraczkami i wafelkiem z fermentowanej kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 - sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 – sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

To danie było dość złożone. Najpierw trzeba było przygotować wafelek z wcześniej sfermentowanej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, z siemieniem lnianym – poszedł suszyć się w piecu. Bazę sałatki stanowiły gotowane buraczki octowo-miodowo-musztardowym winegrecie, wędzony sum i ziemniaki pieczone w soli.  Całość stanowiła ciekawe połączenie smaków: słodkawego (buraczki), kwaśno-ostrego (winegret) i wędzono-słonego (sum).  Na dodatek miękkim składnikom sałatki towarzyszył chrupiący wafelek.

Sum duszony w śmietanie z boczniakami i pikantną emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 - sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 – sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Na sos śmietanowy składały się: śmietana kremówka, mleko oraz podsmażone cebula i chorizo. W tym był duszony sum, a osobno jeszcze podsmażone boczniaki (naprawdę pyszne), pikantna emulsja z pieczonej papryki, która była dobrym kontrastem do tłustej śmietany, na wierzch odrobina świeżych ziół.

Sama ryba smakuje wyjątkowo – nie ma typowego, rybnego posmaku, ani posmaku mułu. Gdybyście zamknęli oczy i nie wiedzieliście, co jecie – możnaby powiedzieć, że to cielęcina (oczywiście mięso ryby jest bardziej miękkie).

Sum smażony na maśle, puree z batata z curry, koper włoski karmelizowany, marchew, rabarbar waniliowy

Poznań Food Days 2017 - sum smażony na maśle, puree z batatów

Poznań Food Days 2017 – sum smażony na maśle, puree z batatów

Sum był pozbawiony mącznej panierki – zamiast tego miał bardziej dietetyczną otoczkę ziołową. Delikatna ryba miała jako podstawę na talerzu puree batatowe z mlekiem kokosowym – słodkawo-ostre. Ciekawych smaków było więcej, bo do tego były warzywa sous-vide: marchewka, świetny koper włoski karmelizowany z brązowym cukrem na maśle oraz słodko-kwaśny rabarbar.

Dziękuję organizatorom Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku za możliwość wzięcia udziału w tym wydarzeniu. Myślę, że na blogu pojawią się przepisy inspirowane tymi warsztatami.

 

 

 

 

Wegetariańskie chilli sin carne

Wegetariańskie chilli sin carne to przepis pochodzący od duńskiego kucharza Clausa Meyera, jest on również sprzedawany jako danie na wynos w jego lokalach lub w sklepach. Właśnie pojawił się świeży szpinak i to jest dobry pomysł, żeby go zjeść w ciekawym daniu. Ja przepis nieco zmodyfikowałem, chcąc skorzystać ze składników, które miałem w domu.

Danie jest pyszne, o bogatym smaku, świetnie dopełnia je smietana i kolendra, można nieco zwiększyć ilość czekolady. Ostrość i skład możecie sobie dostosować.

Wegetariańskie chilli sin carne

Wegetariańskie chilli sin carne

składniki (na 4 osoby):

  • 2 papryki
  • 1 duża cebula lub 2 małe
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 mała cukinia
  • 1 batat (400-500g)
  • 500g passaty pomidorowej (rzadki przecier) lub 2 puszki pomidorów
  • 3 łyżeczki papryczek chipotle (lub 2 łyżeczki pasty)
  • 1 puszka fasoli czerwonej
  • garść świeżego tymianu (listki) lub łyżka suszonego
  • 2 łyżeczki cukru trzcinowego
  • 2 łyżeczki wędzonej, słodkiej papryki
  • 2 łyżeczki kminku mielonego (lub zgniecionych ziaren w moździerzu)
  • 30g gorzkiej czekolady
  • 250g świeżego szpinaku, grubo posiekanego
  • sól, pieprz, olej (rzepakowy, słonecznikowy)
  • śmietana 18%
  • natka kolendry, kukurydza z puszki – opcjonalnie

Działamy !

Przygotowanie wymaga trochę pracy, ale potem wszystko idzie jak z płatka ! Najpierw trzeba przygotować wszystkie warzywa

  • Obierz warzywa i pokrój je w drobną kostkę – mniejszą niż 1 cm. Nie musi być równa jak brunoise, ale jej wielkość ułatwi równomierne smażenie.
  • Zatem paprykę, cebulę, czosnek, cukinię, batat – należy obrać (cebula, czosnek, batat) i pokroić. Puszkę fasoli należy odsączyć, szpinak umyć i posiekać grubo – ok 2 cm, czekoladę tez z grubsza posiekać
Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

 

 

  • Rozgrzej olej w garnku z grubym dnem, wrzuć pokrojony czosnek, smaż ok. minuty, aż zacznie się złocić, potem wrzuć cebulę i zesmaż ją na przezroczysto
  • Wrzuć pokrojoną paprykę, batat, cukinię i podsmaż, najlepiej aż się trochę zbrązowi – to daje smak
  • Wrzuć pomidory, wszystkie zioła i przyprawy (zostaje tylko fasola, kukurydza, śmietana, czekolada i szpinak). Papryki chipotle proponuję dodawać po łyżeczce – w ten sposób można dobrać stopień ostrości. Jeśli nie używaliście nigdy tej papryki to warto spróbować – ma intensywany zapach i smak zbliżony do wędzonego. Jest sprzedawana również jako gęsty sos. Obydwie postacie dostępne w Kuchniach Świata. Jest też składnikiem „chłopskiego śniadania”, które mi kiedyś zaserwowała znajoma Meksykanka i po którym jest się najedzonym do popołudnia… 😉
Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

  • Niech dusi się na wolnym ogniu 15 minut, wrzuć potem czekoladę i rozmieszaj do rozpuszczenia. Spróbuj i dopraw solą i  pieprzem (jeśli trzeba)
Wegetariańskie chilli sin carne - dusimy

Wegetariańskie chilli sin carne – dusimy

  • Na koniec wrzucamy fasolę, ew. kukurydzę i grubo pokrojony szpinak, mieszamy wszystko i chwilę podgrzewamy, aby odzyskało temperaturę.
  • Podajemy z kleksem śmietany i ew. natką kolendry (polecam ten dodatek).

Smacznego ! Jeśli danie Ci smakowało podziel się przepisem  na Facebooku i napisz w kometarzu !

Ryba ze szparagami i boczkiem

Ryba ze szparagami i boczkiem to prosty przepis łączący trzy smaki – ryby, szparagów i wędzonego boczku. Taki polski „surf and turf” czyli z wody i z lądu 🙂

W przepisie można wykorzystać dowolną rybę, u mnie to był jesiotr. Można też doprawić ulubionym ziołem np. świeżą bazylią zamiast estragonu. Dodatek odrobiny majonezu powoduje łatwiejsze połączenie smaków sosu, boczku i ryby.

Ważne dla smaku dania jest dobranie dobrze uwędzonego, najlepiej surowego boczku. Mi się udało kupić niemiecki boczek dojrzewający w Kauflandzie – naprawdę wysokiej jakości, ale dobrze sprawdzi się też boczek z małych wędzarni – sprzedawany w stoiskach z tradycyjną żywnością.

Ryba ze szparagami i boczkiem

Ryba ze szparagami i boczkiem

składniki (na 1 osobę):

  • 200g fileta z ryby
  • 1/3 pęczka szparagów (garść pokrojonych)
  • ok 80g wędzonego, surowego boczku
  • 1 łyżeczka majonezu
  • garść świeżego lub łyżeczka suszonego estragonu
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 3 ziarna pieprzu
  • sól, pieprz

Działamy !

  • Szparagi obieramy (wcześniej odłamujemy zdrewniałe końcówki), kroimy na kawałki 1-2 cm, wrzucamy do wrzącej wody na 2 minuty
  • Majonez mieszamy z posiekanym estragonem i zielem angielskim i ziarnami pieprzu potłuczonymi w moździerzu. Ten sos mieszamy ze szparagami
Ryba ze szparagami i boczkiem - przygotowanie

Ryba ze szparagami i boczkiem – przygotowanie

  • Rybę układamy w naczyniu żaroodpornym, solimy i pieprzymy na to kładziemy szparagi z sosem i plasterki boczku
Ryba ze szparagami i boczkiem - przed pieczeniem

Ryba ze szparagami i boczkiem – przed pieczeniem

  • Do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut i smacznego !

Szparagi z makaronem i rukolą

Szparagi z makaronem i rukolą to proste danie, świetne na wiosnę – kiedy sezon szparagowy w pełni. Szybko się je przyrządza i zawsze się udaje. Możesz użyć do niego swój ulubiony rodzaj makaronu (ja użyłem razowe penne rigate), a także zioła (w moim przypadku to suszona natka kopru włoskiego, ale oregano lub swieża bazylia świetnie się sprawdzą). Najchętniej bym zjadł to danie z pecorino raomano, ale ten ser – tak jak parmezan – nie zawsze jest w mojej lodówce, użyłem polskiego ementalera, który ma tę zaletę, że się przyjemnie ciągnie 🙂 . Przepis dla każdego, można wykorzystać też zioła z ogrodu lub łaki – u mnie podagrycznik, mogą być sparzone pokrzywy, gwiazdnica, krwawnik….

Szparagi z makaronem i rukolą

Szparagi z makaronem i rukolą

Składniki (na 1 osobę):

  • pół pęczka białych szparagów
  • 75g makaronu
  • garść rukoli plus ew. inne zioła lub chwasty (ja dałem podagrycznik)
  • 1 duży lub 2 małe ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka masła
  • 2 łyżeczki oliwy extra vergine
  • ew. zioła jak natka kopru włoskiego lub oregano
  • 70g żółtego sera, ja użyłem edamski, może być oczywiście parmezan lub pecorino romano
  • sól, pieprz

Gotujemy !

  1. Najpierw obierasz szparagi ze skórki, w rękach łamiesz je na 2 części – tyle ile zostanie od czubka – tyle jest świeże i miękkie. Dlatego najlepiej to danie zrobić zaraz po zakupie szparagów – najwięcej zostaje w ręce ! Pokrój je na kawałki 1-2 cm – takie, aby wygodnie było je jeść.
  2. Zagotuj osoloną wodę w osobnych garnkach na makaron i na szparagi. Szparagi możesz włożyć do zimnej wody. Po zagotowaniu wody ze szparagami gotuje je jeszcze 5 min.
  3. Po zagotowaniu wody na makaron wrzuć go do wrzątku i gotuje wg przepisu na opakowaniu.
  4. Podczas, kiedy makaron się gotuje umyj i posiekaj rukolę i zioła oraz starkuj ser na tarce jarzynowej, obierz czosnek. Jeśli masz suchy ser taki jak parmezan starkuj go na drobnej tarce.
  5. Odcedź szparagi i makaron – pora na wielki finał !
  6. Na patelni rozgrzej mało i oliwę, wrzuć czosnek przeciśnięty przez praskę, smaż ok. minuty (nie może zbrązowieć).
  7. Wrzuć rukolę, zioła, chwilę smaż, potem makaron, posól i popieprz, smaż i mieszaj całość ok. minuty. Wrzuć większość sera i smaż chwilę, aż zacznie się ciągnąć (Jesli masz parmezan lub pecorino wrzucasz dopiero na gotową potrawę na talerzu).
  8. Gotowe – można się delektować 🙂 Wrzuc na góre resztę sera i jedz jak najszybciej !

Smacznego !

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole

W ostatni weekend 22-23.04.2017 miałem okazję uczestniczyć w „rendez-vous z jagnięciną” – seminarium  poświęconemu promocji jagnięciny i regionu Zakola Wisły. Nowa, regionalna marka tej okolicy nazywa się „Niech Cię Zakole”, a osobą prowadzącą projekt jest Piotr Lenart. W tej chwili już widać pierwsze efekty – coraz więcej gospodarstw agroturystycznych, producentów żywności i obiektów przyłącza się do akcji.

Na najbliższe weekendy „Niech Cię Zakole” przygotowało ciekawą i przystępną ofertę turystyczno-kulinarną.

Niech Cię Zakole - zaproszenie

Niech Cię Zakole – zaproszenie

Szlak  kulinarno-turystyczny

Promocja regionu przez turystykę kulinarną nie jest u nas bardzo rozwinięta, istnieje kilka szlaków kulinarnych, ale ich promocja nie jest zbyt aktywna. Aby połączyć wszystkie walory regionu – produkty, miejsca do zwiedzania, bazę hotelową, folklor trzeba włożyć sporo pracy. O tym jak promowano markę jagnięciny z Lubelszczyzny oraz jak to się robi w górach opowiadał Dr Andrzej Junkuszew z lubelskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.

Promocja jagnięciny z Lubelszczyzny - Dr A. Junkuszew

Promocja jagnięciny z Lubelszczyzny – Dr A. Junkuszew

„Jak to się robi we Francji” przedstawił Piotr Lenart – tam festyny, jarmarki są dużą atrakcją turystyczną i opierają się na wąskim doborze lokalnych tradycji, składników, potraw. Często też zapraszani są reprezentanci współpracujących miast z zagranicy. Niestety u nas to partnerstwo ogranicza się często do wyjazdu towarzysko-konsumpcyjnego lokalnych władz, ewentualnie do wymiany szkolnej.

Piotr Lenart opowiada ze swadą "jak to się robi we Francji"

Piotr Lenart opowiada ze swadą „jak to się robi we Francji”

Potrawy

Wędliny z jagnięciny

Miałem okazję próbować wędzony udziec, kiełbasę z jagnięciny (nie „z jagnięciną”), karkówkę – wszystkie były smaczne i delikatne. Wszystkie wrażenia były odpowiednie – stopień słoności, zapach i smak wędzenia, a także konsystencja – odpowiednio sparzone.

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - wędliny z jagnięciny

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – wędliny z jagnięciny

Zupa z płuckami

Na wywarze z kości została ugotowana zupa, doprawiona przyprawami i pomidorami, płucka były mięciutkie. Właściwie próbowałem dwie wersje tej zupy – pierwszą „ascetyczną” – tylko lekko przyprawioną, drugą – widoczną na zdjęciu – właśnie z pomidorami i bardziej pikantną, zawierała też sezonowy dodatek przygotowany przez Grażyna gotuje – młode pokrzywy. Mógłbym jeść raz w tygodniu 🙂

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - zupa z płuckami i pokrzywami

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – zupa z płuckami i pokrzywami

Gulasz z serc

Jeden z przebojów tej degustacji – palce lizać ! – miękkie mięsko, przyprawione czosnkiem i majerankiem, aromatyczny sos. Wraz z domowym chlebem z Gzinianki – smakowało wymienicie !

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - gulasz z serc

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – gulasz z serc – fot. grazynagotuje.pl

Pieczona baranina i kiełbaski baranie

Pieczone w całości kawałki baraniny – w dwóch wersjach wypieczenia (średniej i mocno wypieczonej) dały możliwość posmakowania prawdziwej baraniny. Jeśli ktoś lubi ten smak to będzie zachwycony. Mięso nie przesuszone, smak nie zagłuszony mocnymi przyprawami. Mi (i większości towarzystwa) przypadła bardziej do gustu wersja dopieczona i dosmaczona. Zapach, soczystość, miękkość.. mmmm…

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - pieczona baranina

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – pieczona baranina

Kiełbaski mają zdecydowany smak (choć nie są pikantne) i stanowią świetne uzupełnienie pieczeni.

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - kiełbaski baranie

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – kiełbaski baranie

Przy odrobinie szczęścia można też spróbować unikalnych potraw. Ja miałem po raz pierwszy w życiu okazję jeść jądra baranie – były smażone i przyprawione czosnkiem i majerankiem. W konsystencji były bardzo delikatne, smak miały intensywny, ale to chyba wina zbyt dużej ilości soli. Niemniej jednak… trochę mi stawały w gardle… chyba jeszcze nie pora dla mnie na ten specjał 😉

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - jądra baranie

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – jądra baranie

Zapraszam Was do zobaczenia ciekawych i pięknych miejsc (ach, ten widok na Zakole…), poznania ciekawych i pełnych pasji ludzi, a także posmakowania autentycznych, lokalnych przysmaków !