Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-sierpień 2018

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim  w The Kitchen studio kulinarne w Poznaniu odbyły się z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku 16 sierpnia 2018. Ich tematem była wołowina i podroby. Adam jest znanym kucharzem, poznałem go ponad 10 lat temu, kiedy prowadził kuchnię w hotelu, gdzie była restauracja Kurta Schellera – Rialto – w Warszawie. Obecnie ma dwie restauracje specjalizujące się w wołowinie – Ed Red. Relację z mojego pobytu w krakowskiej filii możecie przeczytać tutaj.

Tematem warsztatów była wołowina, w tym wykorzystanie nie tylko najlepszych i najbardziej popularnych części tuszy, ale także podrobów. Pierwszy raz jadłem bycze jądra i świecę wołową. Oprócz tego szef Adam opowiadał wiele ciekawych rzeczy o przyrządzaniu mięsa i dodatków, a także o tym co ma wpływ na jego smak.

Pierwszy raz byłem w tym studio kulinarnym prowadzonym przez Krystiana Szopkę, którego kunszt miałem okazję poznać podczas jego szefowania w Sheratonie , także podczas Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem już na wielu warsztatach i musze przyznać, że organizacja i obsługa kuchni tu była perfekcyjna, może chwilami przeszkadzał brak dużych wyciągów, ale najważniejsze – czyli dostępność naczyń, zmywanie, ilość miejsca jest naprawdę dobre. Aha… naostrzcie noże :).

Pierwszą przystawką były….

Bycze jądra w sosie z wędzonej herbaty z poppingiem z kaszy gryczanej i piklami z moreli

Przyznacie, że brzmi nieźle i jednocześnie kontrowersyjnie. Do tej pory jadłem tylko baranie jądra zaserwowane przez Piotra Lenarta i mimo dobrego smaku stawały mi w gardle. Tutaj cochones  były naprawdę wielkie i wymagały obróbki „od zera”. Obróbka nie jest aż tak skomplikowana, Adam pokazał szczegóły i wiara rzuciła się chętnie na te męskie ozdoby.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

 

Ciekawym dodatkiem do tego był popping (czyli coś w rodzaju popcornu) z kaszy gryczanej. Jadłem już to kiedyś w jakiejś restauracji (chyba w Pasteli) – daje fajne chrupanie i lekką słoność. Przygotowanie jest bardzo proste – kaszę gryczaną prażoną smaży się w gorącym oleju (ale chyba nie każdy producent wychodzi tak samo dobrze), potem odsącza i lekko soli.

 

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Jak mamy przygotowane dodatki (kasza, morele, sos) możemy zacząć smażyć przekrojone na pół jądra na mieszaninie oleju i masła.

Smażymy na rumiano z obu stron i od razu podajemy.

Jak to smakuje ? Konsystencję ma jak bardzo drobno zmielona wędlina, swojego smaku niewiele, zatem potrawie nadają smak dodatki. Sos szczerze mówiąc mnie nie urzekł- ani nie czułem wędzonki, ani czekolady (białej), ale morele w marynacie słodko-kwaśno-korzennej były bardzo dobre. Tym razem nie stawało mi w gardle, ale nie był to dla mnie taki delikates, który chciałbym powtórzyć.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Druga przystawka to…

Omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Omlet francuski to danie, którego swego czasu nasmażyłem się do woli (i więcej) pracując w restauracji w Kopenhadze. Tutaj za nadzienie służył móżdżek cielęcy, kurki, pietruszka i szalotki. Pamiętam z mojego zamierzchłego dzieciństwa, że moja babcia robiła jajecznicę z móżdzkiem. Jadłem to ze smakiem, ale nie przypominam sobie szczegółów.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Sam móżdżek ma kremową konsystencję i delikatny smak. Warto spróbować, myślę, że w innej proporcji (tak jak w jajecznicy, gdzie jest go więcej) byłby jeszcze lepszy. A sam omlet francuski to dobre opakowanie do starkowanego, dojrzałego sera lub innych dodatków.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Pierwsze danie główne to…

Świeca wołowa z sosem berneńskim

Świeca wołowa to niewielki kawałek mięsa, który napędza przeponę. Jest mały, dlatego nie ma go w normalnej sprzedaży. Ze względu na to, że całe życie mocno pracuje jest mocno „wypracowany” i pełen smaku. Szef Adam przywiózł go ze sobą, ponieważ nie można było tego kupić w Poznaniu. Przygotowanie było proste, w zasadzie ograniczające się do czyszczenia. Można to wrzucić do cyrkulatora sous-vide. Więcej pracy wymagał sos berneński – podczas prezentacji dowiedziałem się co wpływa na jego konsystencję i jak go właściwie przyrządzić. Samo mięso było naprawdę pełne smaku, soczyste. Ze względu na nierówne mięśnie mieliśmy różnie wysmażone kawałki, ale wszystkie były smaczne.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Drugim daniem główym był…

Rostbef sous-vide z masłem szpikowym

Rostbef pokroiłem w grube plastry (ok 2,5 cm) – w ten sposób można lepiej kontrolować temperaturę przy smażeniu.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Najpierw steki zostały zanurzone w kąpieli 56 stopni po zapakowaniu w worki próżniowe wraz z olejem rzepakowym. Do tego przyrządziliśmy ubite masło z roztopionym szpikiem, szalotką i rozmarynem.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Steki zostały dosmażone na patelni i wydane z różyczką masła. Były soczyste i smaczne, chociaż jak dla mnie zbyt gumowe (mięso nie było sezonowane).  Masło to świetny dodatek, chociaż szpiku nie decydował o oryginalnym smaku. Pierwszy raz w życiu jadłem szpik u Adama właśnie w Ed Red w Krakowie – po prostu pieczony – i się nim zachwyciłem. I w takiej postaci lubię go najbardziej.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

 

Warto było wziąć udział w tych warsztatach, bo Adam ma naprawdę ogromną wiedzę o wołowinie i była okazja porozmawiać i wyjaśnić wątpliwości. Cała grupa trafiła się też na poziomie zaawansowanym, co ułatwiało pracę i przyczyniało się do dobrych, końcowych efektów. Nawet jeśli nie wszystkie komponenty dań mnie zachwyciły to na pewno będą inspiracją do moich kulinarnych poczynań. Biorąc pod uwagę dobrze przygotowanie studia – myślę, że wybiorę się na inne warsztaty w The Kitchen studio w Poznaniu.

Folwark Wąsowo – Restauracja Źrebięciarnia – Piotr Markowski na Noc Restauracji 2018

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia to był mój pierwszy przystanek na szlaku tegorocznej Nocy Restauracji. Motywem przewodnim w tym roku była kuchnia polska, a nowy szef kuchni Żrebięciarni – Piotr Markowski postawił na kuchnię wielkopolską. Dokładniej – na jeszcze bardziej lokalną, ponieważ większość jego składników do tego menu pochodziło z okolicy 30 km, a wiele – wręcz z samego ogrodu, który jest w Folwarku. Piotr stworzył nowoczesną, kreatywną wersję lokalnych dań, ale bez egzotycznych dodatków, czy niepotrzebnych udziwnień.

Przystawka – Pyra z gzikiem

Wielkopolski klasyk, wręcz danie, po którym reszta kraju kojarzy Wielkopolskę. Tutaj jedna, duża pyra została zastąpiona mniejszymi, ale za to bardzo dobrymi w smaku. Pyra, zwana też ziemniakiem czy kartoflem – nawet w postaci gotowanej potrafi mieć wyjątkowy, własny, smak. Oczywiście w komplecie twarożek z drobno i estetycznie posiekanym cienkim szczypiorkiem. Całość smaku wzbogacona olejem lnianym, a żeby zębom się nie nudziło – cieniutkie, chrupiące plasterki rzodkiewki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - pyra z gzikiem

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – pyra z gzikiem

Zupa – Rumpuć

To tutejsza (wielkopolsko-lubuska) odmiana kapuśniaku, w Rokietnicy pod Poznaniem odbywa się nawet specjalny festyn, na którym gotuje się ją w ilościach przemysłowych… Ja sam tę zupę robiłem i raczej kojarzyłem ją z prostym, wiejskim daniem. To, czego dokonał Piotr, wprawiło mnie najpierw w zdumienie, a potem w zachwyt.

Podstawowy smakiem zupy był wywar, słodkawy od warzyw, pływała w niej fasolka szparagowa (czyli szabel 🙂 ), nie było wcale kiszonej kapusty. Wewnątrz zupy było gładkie puree ziemniaczane (Piotr jest mistrzem gładkiego puree) z kawałkami wędzonek od Dreszera. Całość uzupełniało małe żeberko ze świni złotnickiej – podpieczone i idealnie miękkie. Radość do gryzienia przyniosła surowa marchew i cebula, a kapustę kiszoną… znalazłem na końcu smaku oraz w postaci kilku wiórków pływających na dnie.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - rumpuć

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – rumpuć

Moim zdaniem szef osiągnął tu ideał w łączeniu smaków – słonego, słodkiego, dymnego, kwaśnego – i takim zbalansowanu, że żaden nie zdominował. Przyznaję, że pierwszy raz w życiu jedząc zupę dostałem gęsiej skórki, a tych zup już „parę” zdążyłem zjeść…

 

Danie główne – jesiotr

Ładny kawałek jesiotra przyrządzony idealnie pod względem konsystencji – miękki i zwarty. W tym daniu znalazłem jedyny element, który mi nie pasował i to był… właśnie smak jesiotra – bardzo mulisty, bardziej niż jest karp zazwyczaj. O tyle to dziwne, że w żadnym jesiotrze, którego jadłem dotychczas nie było śladu takiego posmaku. Rybie towarzyszył sos w typie holenderskiego z dodatkiem kiszonych ogórków (albo samego soku) i kwiatami kopru – wszystko to było kwaskowo-aromatyczną bombą. Wspaniała, naturalnie słodkawa była tez młoda marchewka z ogrodu w folwarku Wąsowo.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - jesiotr

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – jesiotr

Danie główne – galantyna z perliczki

Bardzo ładnie podane danie, w którym dużą rolę grały kwiaty. Perliczka miała bardzo intensywny (ale naturalny) smak duszonego drobiu. Do tego były pieczone ziemniaczki i ćwikła z chrzanem z Folwarku Wąsowo dająca ostrzejszy kontrast całemu daniu. Jeśli chodzi o kwiaty – część miała neutralny smak, ale koper oczywiście eksplodował olejkami aromatycznymi, a kwiat krwawnika dostarczał goryczki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - galantyna z perliczki

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – galantyna z perliczki

Deser – zupa owocowa

Na hasło ‚zupa owocowa’ od razu robi mi się słabo – mam skojarzenia z kompotem zaprawionym śmietaną i z makaronem. Tutaj na szczęście był to przepyszny rodzaj rzadkiego kisielu (na zimno) z porzeczek. Całość była aromatyzowana cynamonem i pływało w niej dużo świeżych owoców, a także łezka bitej śmietany także z nutą cynamonu. Trudno też nie podkreslić wyjątkowej urody dania – wyglądało jak obraz.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - zupa owocowa

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – zupa owocowa

Na zakończenie zaserwowano dojrzały ser bursztyn z dżemem śliwkowym z Wąsowa.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - ser Bursztyn ze śliwką

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – ser Bursztyn ze śliwką

Całe menu pokazuje potencjał, jaki ma Piotr Markowski – ogromne wyczucie smaku i umiejętność odpowiedniego łączenia różnych jego tonów w jednym daniu. Do tego dochodzi poczucie estetyki – dania po prostu są bardzo ładne. Przy następnej okazji  postaram się spróbować normalnego menu, chociaż pewnie lepiej będzie zawczasu zarezerwować miejsce…

PS. nie mogłem się powstrzymać, aby nie kupić czegoś z kredensu – buraczki z miodem i barszcz. Do tej pory spróbowałem buraczki – lekko tylko miodowe – dobry kwaśno-słodki dodatek do obiadu.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - przetwory z Folwarku

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – przetwory z Folwarku

Restauracja Brocci Poznań

Restauracja Brocci Poznań to ciekawa kuchnia włoska, która stosunkowo niedawno pojawiła się na mapie. Mają dwie lokalizacje – na Nowowiejskiego i Kraszewskiego. Ja zostałem zaproszony w gronie poznańskich blogerów do lokalu na Nowowiejskiego na degustację obecnego menu (marzec 2018). Restauracja ma pomysł na wygląd i kuchnię, jest cenowo dostępna dla każdego. Dodatkowo ma obsługę na wynos, ładnie zrobiona na ich stronie internetowej. Zapraszam na relację.

 

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Wygląd i obsługa

Na temat obsługi nie potrafię się wypowiedzieć, ponieważ to była kolacja dla grupy wyglądało to jednak dość sprawnie.

Lokal jest urządzony prosto, ale z gustem (nie jest to skandynawska asceza, ani europalety, za którymi nie przepadam). Stonowane, pastelowe kolory, bardzo czysto, trochę naturalnego drewna. Fajny pomysł na ścianę z talerzami. Dobre oświetlenie, ciepłe – dość intymnie, ale nie ciemno i nie trzeba się domyślać, co jest na talerzu. Wygląd potraw też jest częścią całego wrażenia smakowego. Muzyka sączy się z głośników – nieinwazyjna. Thumbs up, czyli kciuk w górę !

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Zupa krem z pomidorów pelati

Restauracja Brocci Poznań - krem z pomidorów

Restauracja Brocci Poznań – krem z pomidorów

To niby prosta zupa, ale często średnio mi smakuje w restauracjach. W Brocci jest to wersja wegetariańska, z dodatkiem oliwy bazyliowej. Mi bardzo smakowała – nie za kwaśna, tylko naturalne smaki. Moja porcja była degustacyjna, ale chętnie zjadłbym więcej.

Restauracja Brocci Poznań - panini

Restauracja Brocci Poznań – panini

Do tego podano pyszne panini – jeszcze gorące, chrupiące, pachnące bułeczki.

Sałatki

To najtrudniejsza do oceny część kolacji. Dostaliśmy duże talerze do podziału i podejrzewam, że w indywidualnych porcjach są nieco inne proporcje składników. Dla mnie w tej wersji było za mało dressingu i smaku (smaki składników nie połączyły się). Były ciekawe dodatki – jak np. nasiona granatu w sałatce z łososiem. Smakował mi też musztardowy dressing w sałatce z burakiem, gorgonzolą i czerwoną kapusta oraz dressing mango w sałatce z krewetkami.

Składniki są świeże, pomysły ciekawe, efekt mnie nie zachwycił. Na pewno spróbuję to indywidualnie podczas następnej wizyty, żeby się przekonać.

Restauracja Brocci Poznań - sałatka salmone

Restauracja Brocci Poznań – sałatka salmone

Restauracja Brocci Poznań - sałatka martillo rosso

Restauracja Brocci Poznań – sałatka martillo rosso

Restauracja Brocci Poznań - sałatka cezar

Restauracja Brocci Poznań – sałatka cezar

Restauracja Brocci Poznań - sałatka gamberi con mango

Restauracja Brocci Poznań – sałatka gamberi con mango

Pizza

W Poznaniu jest tylko kilka miejsc, w których pizza bardzo mi smakowała (przynajmniej niektóre rodzaje) –  Forni Rossi, Tutti Santi. Znacznie więcej jest miejsc gdzie mi (często bardzo) nie smakowała, albo była taka sobie… Obie wcześniej wspomniane pizzerie mają bardzo mocne nastawienie na dobór składników (często specjalnie dla nich sprowadzanych z Włoch). W przypadku Brocci nie ma takiego akcentowania, a jednak….

Pizza mi naprawdę smakowała. Miała idealne, cienkie, chrupiące ciasto – jakie lubię. Poniżej parę słów o poszczególnych rodzajach. Najpierw te, które mi najbardziej przypadły do gustu.

Restauracja Brocci Poznań - pizza bianca

Restauracja Brocci Poznań – pizza bianca

Pizza biała (bez sosu pomidorowego) – z boczkiem i sadzonym jajkiem. Jednak najbardziej o smaku decydował ser, który był podstawą – lekko pikantny i dojrzały, wcale mi nie brakowało kwaśnego kontrastu pomidorowego.

Restauracja Brocci Poznań - pizza mascarpone

Restauracja Brocci Poznań – pizza mascarpone

Pizza z mascarpone miała dwa wspaniałe komponenty, które powodowały, że całość wsuwałem jak z taśmociągu – ser mascarpone (kremowy, tłusty smak) i mieszanka pieprzów, która dawała pikantność. Pomidory gdzieś pozostały w tle.

Restauracja Brocci Poznań - pizza wegańska melanzana

Restauracja Brocci Poznań – pizza wegańska melanzana

Trzecia pizza na podium – ku mojemu zdziwieniu – była wegańska, z grillowanym bakłażanem. Dobrze doprawiona, grillowany bakłażan daje niepowtarzalny smak. Do tego miała wegański ser (co dla mnie jest trochę dziwactwem tak jak marchewka z boczku), który naprawdę dobrze smakował. Chyba pierwszy raz w życiu jadłem wegański ser, ale na pizzy sprawdził się.

Restauracja Brocci Poznań - pizza prugna

Restauracja Brocci Poznań – pizza prugna

Pizza z wędzoną śliwką i boczkiem, po której spodziewałem się fajerwerków była ok, ale nie nadzwyczajna – to chyba kwestia proporcji składników. Może warto by było zrobić puree z tych śliwek i domieszać do sosu pomidorowego?

Na koniec druga pizza wegańska – tricolori, ale już mi się nie zmieściła 🙂 – trzeba było tez zostawić odrobinę miejsca na deser 🙂

Restauracja Brocci Poznań - pizza wegańska tricolori

Restauracja Brocci Poznań – pizza wegańska tricolori

Deser – mus z białej czekolady

Doskonałe zakończenie takiej kolacji – nie za duże, nie za słodkie, z kwaśnym i aromatycznym akcentem sosu z mango i chrupiącym ciasteczkiem. Ładnie podane, nie obciążające żołądka.

Restauracja Brocci Poznań - mouse bianca - mus z białej czekolady

Restauracja Brocci Poznań – mouse bianca – mus z białej czekolady

Z dań, które  były w karcie, a których nie spróbowałem były jeszcze gniocchi z warzywami i risotto. Niedługo restauracja będzie wyposażona w dodatkowy piec i w karcie pojawią się inne obiadowe dania – mięsne i rybne. Na pewno się tam jeszcze pojawię.

Mleczarnia Jana – restauracja Pastela Poznań

Mleczarnia Jana to jeden z moich ulubionych producentów nabiału. Przynajmniej w Wielkopolsce jest bardzo popularna i nie ze względu na nachalną reklamę, ale na jakość swoich wyrobów. Często kupuję ich maślankę, śmietanę, kefir i twaróg, rzadziej można spotkać masło i mleko. Przede wszystkim … TWARÓG WĘDZONY – obłędnie smaczny, który jest znany także w innych częściach kraju. Nie mają pod tym względem konkurencji (a wydawałoby się, że to prosty produkt) .

Mleczarnia ma bardzo długą tradycję – powstała w 1885 roku, produkuje tradycyjne wyroby w systemie jakościowym „Jakość Tradycja”

Miałem okazję degustować ich wyroby bezpośrednio i jako ciekawe dania przygotowane przez Marcina Michalskiego – szefa w restauracji Pastela w Poznaniu. W doborowym towarzystwie blogerów Grażyna Gotuje, Studnia Smaków  . , Magdy i przede wszystkim reprezentacji samej mleczarni Jana.

Mleczarnia Jana - śmietana i prawdziwa maślanka

Mleczarnia Jana – śmietana i prawdziwa maślanka

Mleczarnia Jana - wyroby

Mleczarnia Jana – wyroby

Przystawka – pyra z gzikiem i warzywami

Wielkopolski klasyk ! Przy okazji odbyła się dyskusja jakie dodatki kto dodaje do gziku i co jest tradycyjne – padały różne propozycje, nawet papryka w proszku, ale standardem jest szczypiorek i często rzodkiewka. Do gziku – z wyrobów Jana – najlepszy jest twarożek półtłusty.

Mleczarnia Jana - pyra z gzikiem w restauracji Pastela

Mleczarnia Jana – pyra z gzikiem w restauracji Pastela

Zupa – krem z dyni kiszonej w maślance

Marcin popisał się swoimi kiszonkami i zrobił prostą zupę z wykorzystaniem maślanki Jana (tylko ta wersja naturalna- prawdziwy produkt po wyrobie masła). Zupa była wzbogacona palonym masłem, co bardzo podniosło jej walory. Przy okazji dowiedziałem się, że maślanka używana do kiszenia musi być tylko naturalna, a nie wyrabiana z mleka z dodatkiem kultur bakterii. Mi zupa bardzo smakowała, była dość kwaśna (w typie ogórkowej) i niezbyt dyniowa, niemniej jednak to jest specyficzny smak i nie wszystkim przypadła do gustu.

Mleczarnia Jana w restauracji Pastela - zupa z dyni kiszonej w maślance

Mleczarnia Jana w restauracji Pastela – zupa z dyni kiszonej w maślance

Mleczarnia Jana - Marcin Michalski z Pasteli kisi kolejną porcję dyni w maślance

Mleczarnia Jana – Marcin Michalski z Pasteli kisi kolejną porcję dyni w maślance

Danie główne -Rösti z batatów i maślanką

Ciekawe danie z użyciem maślanki jako spoiwa do placków (oprócz tego jajko i odrobina mąki). Do tego kwaskowy sos maślano-cytrynowy twarożek (na słono) i suszone pomidory. Połączenie wielu smaków, które było ciekawe, ale same placki mi najmniej przypadły do gustu- dodatek maślanki powoduje, że są w środku nieco maziste i ma się wrażenie niedosmażenia.

Mleczarnia Jana rosti z batatów z twarożkiem i sosem cytrynowym

Mleczarnia Jana rosti z batatów z twarożkiem i sosem cytrynowym

Deser – placuszki z sera (małdrzyki) z gruszkami i sosem cytrynowym

Te placuszki znam od młodości – poznałem je dzięki naszym sąsiadom, którzy pochodzili ze Żmudzi. To połączenie  smaku twarogu i placków – działa jak narkotyk 🙂 . Ja je znałem w wersji posypanej cukrem pudrem. Marcin zrobił je z cytrusowym sosem, słodką skórką pomarańczową i gruszką smażoną na maśle (zgadnijcie z jakiej mleczarni 🙂 z dodatkiem alkoholu –  z wiejskiej potrawy wyszło całkiem wykwintne danie 🙂

Mleczarnia Jana - placuszki z twarogu z gruszką i skórką pomarańczową

Mleczarnia Jana – placuszki z twarogu z gruszką i skórką pomarańczową

I było sporo emocji przy flambirowaniu 🙂

Deser – sernik z bita śmietaną i czekoladą

Sernik szef zaczął robić jako pierwszy, ponieważ trzeba było go upiec. Przepis był prosty- ser, cukier, bez mąki. Sernik wyszedł idealnie – NIE OPADŁ !!! – był wysoki i puszysty. Może to zasługa dobrego twarogu Jana – tu był użyty śmietankowy, który jest robiony z pełnego mleka i jest gładki, gotowy do sernika.

Mleczarnia Jana - sernik w restauracji Pastela

Mleczarnia Jana – sernik w restauracji Pastela

Dziękuję za smaczne spotkanie i możliwość poznania przedstawicieli mleczarni Jana. Teraz pora na Strzałkowo ! 🙂

Złoty Róg Kostrzyn, Rynek 5a – menu degustacyjne Piotra Markowskiego

Złoty Róg Kostrzyn to restauracja, o której istnieniu nie miałem pojęcia. Od dwóch miesięcy rządzi tam Piotr Markowski znany z takich poznańskich restauracji jak Blow Up Hall 5050 czy Jadalnia (niestety nieistniejąca już). Restauracja i hotel mieszczą się przy kostrzynskim rynku i wygląda na to, że będą kulinarną atrakcją, do której będzie warto przyjechać nie tylko z Poznania.

Na kolacji degustacyjnej wraz z blogerami i innymi zacnymi gośćmi zostałem uraczony wysokiej klasy kuchnią, osadzoną w tradycji, ale w nowoczesnej formie. Dobrej jakości składniki, świetne wyczucie balansu smaków i kreatywność łączą się w Złotym Rogu w przeżycie kulinarne. Jednym z bohaterów wieczoru był rokitnik oraz sosy/musy/veloute/emulsje…

Zapraszam na relację !

Restauracja ma podstawową salę, w przypadku większych imprez również dodatkowe miejsce, oprócz tego jest kawiarnia ze swoim krótkim, ale wysmienitym menu. Tylko dla tego menu warto tam też zajrzeć.

Złoty Róg Kostrzyn - kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn – kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn - kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn – kolacja degustacyjna

Marynowany łosoś islandzki w cytrusach z chipsem jaglanym, musem z rokitnika i jabłka jonagold

Bardzo dobrej jakości łosoś – świeży i tłusty, ze smakiem przełamanym delikatnymi cytrusami, ale tak, że można nadal poczuć smak ryby. Do tego mus z rokitnika i jabłka, gdzie smak kwaśny i słodki spotkały się tworząc zgodną parę – bez dominacji. Każdy ze składników tego dania jest z osobna smaczny, smaczne jest też ich połączenie (z wyjątkiem chipsa, który nie ma smaku i jest dla mnie ładną, ale niejadalną ozdobą)

Złoty Róg Kostrzyn - Marynowany łosoś islandzki w cytrusach

Złoty Róg Kostrzyn – Marynowany łosoś islandzki w cytrusach

Wątróbka z sarny z puree z gruszki konferencji i chrupiącym chlebem orzechowym

W tym daniu łączą się różne smaki i tekstury – świadczy to o dużym wyczuciu szefa i przykładaniu do tego uwagi. Wątróbka jest lekko goryczkowa i silnie tymiankowa, do tego słodki i idealnie gładki (jak wszystkie puree szefa Piotra) mus gruszkowy i chrupiący, lekko podpieczony chleb. Wyśmienita ciepła przystawka.

Złoty Róg Kostrzyn - Wątróbka z sarny z puree z gruszki

Złoty Róg Kostrzyn – Wątróbka z sarny z puree z gruszki

Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami na palonym maśle

To było prawdziwe mocne uderzenie – powszechny zachwyt przy stole !

Bardzo gładki w strukturze, ale mocny w bulionowym smaku krem, gdzie na topinambur stanowił odpowiednią część smaku. Spotykałem się z kremami, gdzie baza była cienka, ale za to tylko jeden komponent smakowy – właśnie ten charakterystyczny korzeń. Tutaj było poukładane wszystko jak należy. Do tego chrupiące, podsmażone kasztany. Ja bym jeszcze spróbował zamiast podsmażania upiec je na grillu z węglem drzewnym – byłyby wyrazistsze. Kasztany pieczone to mój ulubiony przysmak jeśli znajdę się zimą w Wiedniu – sprzedają je tam uliczni „grillersi” 🙂 .

Złoty Róg Kostrzyn - Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami

Złoty Róg Kostrzyn – Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami

 

Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami i veloute z zielonej pietruszki i jarmużu

Chyba pierwszy raz jadłem takie zestawienie – ładny kawałek polędwicy dorszowej tylko lekko doprawiony i na to chrupiąca kołderka ze słonych pistacji zawierająca większość smaku. Aby nie było nudno – uzupełnione delikatnym musem z nutką słodczy. Jak w poprzednich daniach – kilka dobrych smaków – i z osobna i po zmieszaniu. Miękka ryba i gładkie puree i chrupiące orzechy – brawo !

Złoty Róg Kostrzyn - Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami

Złoty Róg Kostrzyn – Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami

Lody jogurtowe z rokitnikiem

To podobno na pobudzenie apetytu 🙂 Lekkie lody, prawie sorbetowe, niezbyt słodkie i do tego pasujący wizualnie i smakowo sos rokitnikowy – znowu o dobrze dobranym balansie słodyczy i kwasności. Dla mnie to idealny deser po dużym obiedzie – lekki, ale satysfakcjonujacy.

Złoty Róg Kostrzyn - Lody jogurtowe z rokitnikiem

Złoty Róg Kostrzyn – Lody jogurtowe z rokitnikiem

Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

To królewskie danie. Wyśmienicie upieczony comber, mięciutki, rozpływający się w ustach, do tego kremowa kasza, jędrna, podobnie jak pęczak i zaskakująco pyszna emulsja z pasternaka. Ja nie przepadam za tym warzywem, ale tu okazało się ozdobną dania – lekko słodkawe, absolutnie gładkie (szef robi to bezbłędnie).

Złoty Róg Kostrzyn - Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

Złoty Róg Kostrzyn – Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

Niestety do deseru, którym był mus czekoladowy z szarą bezą i sałatką z mango i chili nie doczekałem, bo musiałem wyjść z powodów komunikacyjnych. Wyglądał na jeszcze odważniejsze połączenie smaków, mam nadzieję, że uda mi się go kiedys spróbować. Mam też nadzieję, że choć część dań z tej kolacji wejdzie do menu (zwłaszcza zupa i comber).

Oglądałem kartę restauracji i kartę kawiarni – w obydwu byłu mnóstwo ciekawych dań w bardzo dobrych cenach. Dodatkowo była karta z tradycyjnymi potrawami na Dzień Babci i Dziadka – rumpuć, kartacze nadziewane gęsiną, ozór w sosie chrzanowym… mmmm…

Na pewno przyjadę jeszcze spróbować kuchni mistrza Piotra do Kostrzyna.

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – Cztery Pory Roku – 11.2017

Warsztaty Smaki Wisły w Pałacu Wilanów to cykl imprez popularyzujących kuchnię staropolską i przywracające zapomniane składniki i smaki. Miałem przyjemność uczestniczyć w listopadowej edycji wraz z innymi blogerami, a także szefami kuchni. Prowadził je szef Maciej Nowicki, który tym razem przygotował oryginalne przepisy – bez adaptacji. Trzeba było wykazać się smakiem i wyobraźnią, aby odpowiednio doprawić i przygotować potrawy.

Używaliśmy składników, które były obecne kiedyś na codzień na polskich stołach – takich jak ślimaki, żabie udka, podroby – a które dziś uważane są za ekstrawagancję lub potrawy zagraniczne. W starych przepisach jest też dużo więcej przypraw, zwłaszcza korzennych. Całość sprawiła mi dużo frajdy i była ciekawym wyzwaniem.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - przygotowania

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – przygotowania

Zanim zaczęliśmy gotować odbyła się ciekawa prezentacja na temat porostów – jak są zbudowane, jak rosną, a także o ich zastosowaniach w lecznictwie i kosmetyce. Mogliśmy zrobić też proste lekarstwo antybakteryjne, które kilkaset lat temu było powszechnie stosowane.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - porosty

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – porosty

Potem zaczęła się ostra praca – każda grupa miała sporo do zrobienia, po kilka przepisów podzielonych na osoby.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - robimy ciasto

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – robimy ciasto

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - robimy sos śliwkowy

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – robimy sos śliwkowy

Ja byłem w grupie, która zajmowała się daniem głównym – ślimaki, żabie udka i szczupak. Dania były dość pracochłonne. Ślimaki trzeba było wyjąć ze skorupek, następnie utrzeć masło z przyprawami, z powrotem je włożyć i zakleić masłem. Na końcu powędrowały do pieca.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - przygotowujemy ślimakii

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – przygotowujemy ślimaki

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - nadziewamy ślimaki

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – nadziewamy ślimaki

Żabie udka wymagały zrobienia marynaty, następnie oczyszczenia i po panierowaniu w mące – usmażenia, Szczupak był gotowany w jasnym, bezalkoholowym piwie, do tego powstał jeszcze sos.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - marynowanie żabich udek

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – marynowanie żabich udek

Ciekawym składnikiem była tez grasica, która w oryginalnym przepisie była mózgiem wołowym.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - grasica

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – grasica

Efekt naszej pracy wyglądał następująco:

Placuszki dyniowo-ziemniaczane z grasicą, zielonym sosem i chipsami z obierek ziemniaczanych

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - placuszki z grasicą

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – placuszki z grasicą

Placuszki były chrupkie i smaczne, bardzo fajne były też chipsy z obierek ziemniaczanych – pierwszy raz je jadłem – oprócz dobrego smaku mają dekoracyjny kształt wstążek. Sama grasica ma specyficzny, lekko gorzkawy, ale bardzo delikatny smak. Było to smaczne, ale nie na tyle trafiło w moje gusta, żebym szukał tego delikatesu w sklepie.

Zapiekane ślimaki, smażone żabie udka i szczupak gotowany w piwie, wszystko podane na kaszy jęczmiennej

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - ślimaki, żabie udka i szczupak gotowany w piwie

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – ślimaki, żabie udka i szczupak gotowany w piwie

Praca ze ślimakami była ułatwiona, ponieważ były już ugotowane, ale to jest pracochłonna potrawa. Do przyprawienia użyliśmy klarowane masło z anchovies, bazylią, kolendrą i bułką tartą. Musze przyznać, że to danie, wraz z babą najbardziej mi smakowały. Wyraźny, pikantny smak i do tego jędrna konsystencja ślimaków.

Udka żabie dużo zyskały przez marynowanie. Kiedyś zrobiłem je w domu tylko panierowane i były trochę mdłe, marynowanie w winie i warzywach sprawia, że danie jest ciekawsze.

Szczupak wyszedł również smaczny, bardzo delikatny. Przy gotowaniu czy duszeniu w piwie łatwo o nadanie zbyt gorzkiego smaku, ale tu danie wyszło bezbłędne.

Całość podana była na kaszy jęczmiennej dusznej na gęsto z takimi przyprawami jak gałka muszkatołowa i imbir. Całość dobrze kontrastowała z delikatnymi daniami rybno-wodnymi

Baba z konfektem z węgierskich śliw

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - baba z konfektem z węgierkich śliw

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – baba z konfektem z węgierskich śliw

Baba (a w zasadzie placek) była słodka, a jednocześnie pikantna od dodanych korzeni (cynamon, gałka, goździki, rodzynki, szafran) . Zestawienie ze śliwkami i sosem dawało dodatkowo mocny akcent na koniec obiadu.

Na koniec Gieno Miętkiewicz poczęstował nas dojrzewającymi twarogami, które były przepyszne. Wykonane z bardzo dobrego surowca smakowały jak dojrzałe sery francuskie, miały miękką konsystencję, soczysty zapach – palce lizać ! Jak zwykle Gieno potrafi z pasją, ciekawie opowiadać o serach, zna ich pochodzenie i potrafi pobudzić apetyt.

Warsztaty Smaki Wisły - Pałac Wilanów - Gieno Miętkiewicz częstuje twarogami

Warsztaty Smaki Wisły – Pałac Wilanów – Gieno Miętkiewicz częstuje twarogami

 

Dziękuję organizatorom za zaproszenie, ciekawe i smaczne warsztaty. Trzeba podkreślić profesjonalną organizację – zajęcia odbywały się w oranżerii, która nie ma wyposażenia kuchennego i nie dało się tego zupełnie odczuć. Uczestniczyłem już w kilku podobnych imprezach i często było to uciążliwe. Po warsztatach mam inspirację na ciekawy przepis ze ślimakami !

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem w restauracji Toga

Poznań Food Days 2017 już się zakończyły. Moim zdaniem w tym roku było dużo więcej i dużo ciekawiej niż w poprzednich latach, kiedy był tylko Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Jednym z ciekawszych wydarzeń, w których brałem udział były warsztaty dla blogerów kulinarnych z Sebastianem Gołębiewskim w Restauracji Toga.

Na warsztatach z Sebastianem byłem już kolejny raz i zawsze były one ciekawe, niebanalne, a w tym roku – tak skomponowanych dań – smakowo, fakturowo i wizualnie nie powstydziłaby się dobra restauracja. Ja lubię też kiedy warsztaty są trochę trudniejsze i kiedy można wynieść z nich nowe inspiracje. Z tych na pewno parę pomysłów „podkradnę” 🙂 .

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Warsztaty w Todze były dobrze przygotowane, wszystko na nas czekało, część produktów było wstępnie obrobionych, bo nie zdążylibyśmy tego zrobić. Mieliśmy do dyspozycji świetny surowiec – suma afrykańskiego, ale z polskiej hodowli „slow food” – czyli nie pędzonej na siłę.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem

Mimo wszystko było sporo pracy, grupy były 3-4 osobowe.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem - mieszamy śmietanę do duszenia suma

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem – mieszamy śmietanę do duszenia suma

Bulion z wędzonym sumem z pierogami i pulpetami z suma

Ja pracowałem w grupie tworzącej to danie razem z Jolą i Piotrem z bloga straga.pl . Zrobiliśmy około 80 pierogów.

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 - pierogi z sumem

Poznań Food Days 2017 – pierogi z sumem

Bulion był warzywny, z dodatkiem jednego fileta wędzonego, co nadało mu lekkiej, wędzonej nuty. Farsz do pierogów zrobiliśmy z posiekanego suma (pół na pół – surowy i wędzony filet), z dodatkiem lubczyku, tymianku, soli i pieprzu (część soli była wędzona). Ciasto normalne – zaparzane : mąka, sól, woda. Ponieważ trochę przestrzeliliśmy z ilością farszu 🙂 powstały pulpeciki – po dodaniu jajka i bułki tartej, które zostały ugotowane w bulionie. Po ugotowaniu w pierogach pojawił się bardziej intensywny, wędzony smak, lepiej też było czuć pieprz. Pulpety były jeszcze lepsze – smak był intensywniejszy, nasiąkły bulionem.

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie, a Grażyna sprawozdaje na żywo 🙂

Poznań Food Days 2017 - pierogi i pulpety z suma w podwędzanym lekkim bulionie

Poznań Food Days 2017 – pierogi i pulpety z suma w podwędzanym, lekkim bulionie

Sałatka z wędzonym sumem, buraczkami i wafelkiem z fermentowanej kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 - sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 – sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

To danie było dość złożone. Najpierw trzeba było przygotować wafelek z wcześniej sfermentowanej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, z siemieniem lnianym – poszedł suszyć się w piecu. Bazę sałatki stanowiły gotowane buraczki octowo-miodowo-musztardowym winegrecie, wędzony sum i ziemniaki pieczone w soli.  Całość stanowiła ciekawe połączenie smaków: słodkawego (buraczki), kwaśno-ostrego (winegret) i wędzono-słonego (sum).  Na dodatek miękkim składnikom sałatki towarzyszył chrupiący wafelek.

Sum duszony w śmietanie z boczniakami i pikantną emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 - sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 – sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Na sos śmietanowy składały się: śmietana kremówka, mleko oraz podsmażone cebula i chorizo. W tym był duszony sum, a osobno jeszcze podsmażone boczniaki (naprawdę pyszne), pikantna emulsja z pieczonej papryki, która była dobrym kontrastem do tłustej śmietany, na wierzch odrobina świeżych ziół.

Sama ryba smakuje wyjątkowo – nie ma typowego, rybnego posmaku, ani posmaku mułu. Gdybyście zamknęli oczy i nie wiedzieliście, co jecie – możnaby powiedzieć, że to cielęcina (oczywiście mięso ryby jest bardziej miękkie).

Sum smażony na maśle, puree z batata z curry, koper włoski karmelizowany, marchew, rabarbar waniliowy

Poznań Food Days 2017 - sum smażony na maśle, puree z batatów

Poznań Food Days 2017 – sum smażony na maśle, puree z batatów

Sum był pozbawiony mącznej panierki – zamiast tego miał bardziej dietetyczną otoczkę ziołową. Delikatna ryba miała jako podstawę na talerzu puree batatowe z mlekiem kokosowym – słodkawo-ostre. Ciekawych smaków było więcej, bo do tego były warzywa sous-vide: marchewka, świetny koper włoski karmelizowany z brązowym cukrem na maśle oraz słodko-kwaśny rabarbar.

Dziękuję organizatorom Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku za możliwość wzięcia udziału w tym wydarzeniu. Myślę, że na blogu pojawią się przepisy inspirowane tymi warsztatami.

 

 

 

 

Whisky Bar 88 Poznań ul. Wyspiańskiego 26 – menu degustacyjne lato 2017

Whisky Bar 88 w Poznaniu to część kompleksu na ulicy Wojskowej, gdzie króluje Cucina z szefem Ernestem Jagodzińskim, ale jest także Ułan Browar, pracownia cukiernicza i mnóstwo innych ciekawie kulinarnych miejsc. Jestem fanem kuchni szefa Ernesta, ale w tym barze jeszcze nie byłem. Może dlatego, że nie jestem miłośnikiem whisky. Jak się okazało można też tam dobrze zjeść – dania są nie tylko smaczne, ale pięknie podane. A jeśli chodzi o whisky… to kilka witryn jest pełnych butelek – w sumie ponad 900 rodzajów, łącznie z najdroższą butelką w Polsce – 50 letnią Glenfiddich za jedyne… 112 tysięcy. Nadal czeka na nabywcę 🙂

Przejdźmy jednak do wrażeń z kolacji degustacyjnej nowego menu.

Whisky Bar 88 Poznań - menu degustacyjne

Whisky Bar 88 Poznań – menu degustacyjne

Aperitif – koktajl Jerk Negroni

Koktajl zrobiony na konkurs firmy Campari, które jest jego podstawowym składnikiem. Do tego rum, galliano i porto infuzowane różnymi przyprawami. Na wierzchu piana (niepsecjalnie) ananasowa. Całość ma ładny, bogaty, słodkawy zapach, a w smaku… niespodzianka – wytrawny, lekko gorzkawy. Ja lubię takie smaki – świetne „czekadełko“. Zdjęcie zrobiłem na stojącym w barze Harleyu – tak dla klimatu…

Whisky Bar 88 Poznań - Jerk Negroni

Whisky Bar 88 Poznań – Jerk Negroni

Tatar wołowy z anochis

Tatar – posiekany oczywiście – jest już zmieszany z anchois. Nie oznacza to, że ma rybny smak – to tylko podbicie smaku mięsa, do tego rukiew wodna dająca świeżość i chrupkość i kremowe dodatki na bazie majonezu wraz z suszonym żółtkiem. Osobna pochwała należy się kiszonym pomidorkom koktajlowym. Są tylko lekko ukiszone, nadal czuć ich słodycz – tylko przełamaną lekkim kwaskiem.

Whisky Bar 88 Poznań - tatar wołowy

Whisky Bar 88 Poznań – tatar wołowy

Zupa Tom Kha Kai

Intensywna zupa tajska na mleku kokosowym, ze świeżymi grzybami shitake. Dość pikantna, ale nie w stopniu, który by zagłuszał smak. Intensywny smak trawy cytrynowej trafił w moje gusta, do tego świeża kolendra i duża krewetka.

Whisky Bar 88 Poznań - zupa Tom Kha Kai

Whisky Bar 88 Poznań – zupa Tom Kha Kai

Hamburger z pastrami

Zrobiony na bazie bułki pszennej z pyszną, peklowaną wołowiną pokrojoną w drobne plastry. Bogactwa smaku dodają piklowane buraki (chrupkie), ogórek, czerwona cebula, rukola. Bułce towarzyszą domowe frytki (właściwi wedges), cukinia smażona w cieście , ketchup oraz bardzo dobry sos BBQ o takim „ciemnym“ smaku.

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami - dodatki

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami – dodatki

Żebro wieprzowe, sos demi glace, coleslaw z młodej kapusty, kimchi

Żeberka są upieczone do miękkości, do tego bardzo dobry, esencjonalny i nie za słony sos pieczeniowy – palce lizać ! Ciekawym dodatkiem jest coleslaw z młodej kapusty – jest mniej chrupki niż standardowy, ale bardziej delikatny i lekko pikantny w smaku. Jak komuś mało pikantności to jest domowej roboty kimchi… Całość uzupełniają domowe frytki pieczone, musztarda i chrzan.

Whisky Bar 88 Poznań - żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań – żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań - żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań – żebro wieprzowe

Brownie z rzemieślniczymi lodami

Brownie jest takie jak powinno być – gęste i bardzo czekoladowe. Uprzedzam, że dość słodkie. Lody na bazie własnego piwa (z Ułan Browaru) są niesłychanie aksamitne, wręcz pozbawione kryształków lodu i niezbyt słodkie (co jest wskazane przy tym ciastku). Całość kontrastuje kwaskowością sos wiśniowy i mus z mango. Kompozycja na talerzu na miarę galerii sztuki 🙂

Whisky Bar 88 Poznań - brownie z rzemieślniczymi lodami

Whisky Bar 88 Poznań – brownie z rzemieślniczymi lodami

Kolacji towarzyszyła degustacja whisky Glenfiddich single malt, której Whisky Bar 88 jest ambasadorem. Poszczególne roczniki (12, 15, 18 lat) były dobrane do poszczególnych potraw. Do potraw tak intensywnych jak zupa tajska nie podaje się whisky wcale.

Nie jestem wielkim smakoszem whisky, ale muszę przyznać, że to była prawdziwa przyjemność. Im starsza whisky tym mniej (lub wcale) czuć alkohol, a tylko złożone aromaty, słodycze… widać smak whisky zaczyna się na odpowiednio wysokiej półce…

Whisky Bar 88 Poznań - 50 letnia whisky Glenfiddich

Whisky Bar 88 Poznań – 50 letnia whisky Glenfiddich

Eleganckie, ale nie sztywne miejsca na popołudniowe lub wieczorne spotkanie. Lampka alkoholu dobrej jakości, swobodna rozmowa i dobra kuchnia – w skrócie Whisky bar 88.

Restauracja Flavoria Poznań, pl. Andersa 3 – menu letnie 2017

Restauracja Flavoria Poznań do tej pory nie miała szczęścia do mojej wizyty. Mój pierwszy raz wypadł na degustację nowego menu letniego przygotowanego pierwszy raz w całości przez nowego szefa kuchni. Dania zaskoczyły mnie pomysłowością podania i kilkoma świetnymi połączeniami smaków. Oznacza to, że moja pierwsza wizyta nie była ostatnią 🙂 .

Wszystkie zdjęcia w relacji przedstawiają porcje w wielkości degustacyjnej – zamawiając z karty dostaniecie wiecej 🙂 .

Śledź, marakuja, chips z tapioki, sakiewka mango i ananas, wasabi

Restauracja Flavoria Poznań - śledź bałtycki - przystawka

Restauracja Flavoria Poznań – śledź bałtycki – przystawka

Nie dość, że ładnie  podane to jeszcze smaczne 🙂 . Bardzo ciekawie zamarynowany śledź – odpowiednio słony, słodki i kwaśny. Dodatek marakui dołożył się do tej owocowej kwaskowatości (ale nie smakuje to jak jogurt z marakują – bez obawy), nie jest tak słodki jak śledzie w wydaniu skandynawskim – słowem gratulacje dla podniebienia szefa ! Sakiewka z papieru ryżowego zawiera salsę z ananasa i mango i jest łagodnym, też słodko-kwaśnym uzupełnieniem. Wasabi bardzo delikatne, nie zburzy całości.

Carpaccio z jelenia, wędzony twaróg na rozmarynie z pieczonym czosnkiem, burak, cebula piklowana, oliwa jałowcowa

Restauracja Flavoria Poznań - carpaccio z jelenia z wędzonym twarogiem

Restauracja Flavoria Poznań – carpaccio z jelenia z wędzonym twarogiem

Carpaccio z jelenia jest bardzo delikatne, lekko słodkawe, wymaga zatem umiejętnego dobrania przypraw, aby smak wzbogacić, ale jednocześnie go nie zdławić. Trzeba przyznać, że szefowi udało się to w 100%. Genialnym elementem jest podwędzany mus twarogowy (właściwie „odymiony” dymem z rozmarynu) , z dodatkiem pieczonego czosnku, do tego oliwa jałowcowa – wszystko daje posmak lasu i ogniska. Trochę soli i pieprzu oraz piklowana cebula uzupełniają harmonię smaków

Bliny gryczane, kacze foie gras, sorbet z jeżyn, czarna kukurydza

Restauracja Flavoria Poznań - kacze foie gras na blinie gryczanej

Restauracja Flavoria Poznań – kacze foie gras na blinie gryczanej

Ciepła przystawka –  kacza wątróbka na gryczanym placuszku. Smak tej wątróbki jest sam w sobie bogaty, nie jest gorzka, ma smarowną konsystencję, dobrze do niej pasuje kwaśny akcent sorbetu. Jedynym moim zastrzeżeniem do tego dania była bardzo duża ilość pestek w sorbecie. Ciekawa ozdoba z czarnej kukurydzy (bardziej wyglądającej niż smakującej).

Pstrąg łososiowy grillowany, sos holenderski, groszek, fenkuł, placek z cukinii

Restauracja Flavoria Poznań - pstrąg łososiowy z sosem holenderskim

Restauracja Flavoria Poznań – pstrąg łososiowy z sosem holenderskim

Mocny akcent tego menu. Świetnie grillowany filet z pstrąga, do tego słodkawy, zielony groszek i przepyszny sos holenderski – kwaśny, maślany, lekko pikantny – wszystko składa się w doskonałą całość. Dodatki też zasługują na pochwałę – bardzo delikatny placuszek z cukinii i marynowany koper włoski – kwaśno słodki.

Wytrawny sorbet z prosecco z limonką

Restauracja Flavoria Poznań - wytrawny sorbet z prosecco

Restauracja Flavoria Poznań – wytrawny sorbet z prosecco

Po pierwszym kęsie – zaskoczenie – sorbet jest wytrawny, lekko kwaskowy od limonki i dość mocno alkoholowy. Dobrze służy do zmiany smaku przed następnym daniem, które też miało swój – zupełnie inny – bukiet smakowy

Duszona gicz jagnięca, sos pieczeniowy z miodem, puree z modrej kapusty, falafel, sałatka z patisona i kopru z majonezem

Restauracja Flavoria Poznań - duszona gicz jagnięca

Restauracja Flavoria Poznań – duszona gicz jagnięca

Jak w poprzednich daniach – połączenie wyczucia smaku i estetyki. Gicz jagnięca (w normalnej wersji jest dużo większa) podana z sosem pieczeniowym z dodatkiem miodu, który jest nalany do wnętrza kości – bardzo pomysłowe. Samo mięso jest delikatnie przyprawione, mięciutkie, do wzmocnienia smaku służy sos i puree z modrej kapusty (słodko-kwaśne). Piklowane patisony w sałatce z koprem i majonezem stanowią ostrzejszy akcent, a falafel – ze swoimi arabskimi przyprawami – świetnie kontrastuje resztę potrawy ze strony słodkiej na wytrawną.

Lody z koziego sera ziemią z orzechów karmelizowanych

Restauracja Flavoria Poznań - lody z koziego sera

Restauracja Flavoria Poznań – lody z koziego sera

Nazwa może dla niektórych brzmieć przerażająco i przy stole były osoby, które zdecydowanie odmówiły spróbowania 🙂 – ale lody nie smakowały wcale jak dojrzały ser kozi – który jest dość kontrowersyjny. Ja kiedyś miałem podobne opory ze spróbowaniem ptasiego mleczka z koziego mleka…

Lody miały neutralny, śmietankowy smak, lekko nawet słony. Deserowy charakter podkreślała „ziemia” z karmelizowanych orzechów – słodkawa i chrupiąca. Dobry deser, jak się nie ma już miejsca na nic większego, na dodatek niezbyt słodki.

Ostatnią pozycją był drugi deser – kruche ciasteczka, ale niestety musiałem już wyjść i go nie spróbowałem. Należy także podkreślić świetnie dobrane wina każdej potrawy – nie zdarzyło się, żeby wino zdominowało potrawę, nawet jeśli w intensywności było równorzędne – tak jak białe, słodkie wino podane do wątróbki.

Restauracja Flavoria Poznań - szfowie kuchni i menedżerka

Restauracja Flavoria Poznań – szefowie kuchni i menedżerka oraz sommelier

Flavoria należy do tych restauracji, które znajdując się przy hotelu mają większe ambicje zaistnienia samodzielnie na rynku. Uważam, że przy takim wyczuciu smaku i kulinarnej wyobraźni ma na to jak najbardziej szanse. Cenowo plasuje się na wyższej półce, ale warto tam zajrzeć – nawet jeśli rzadziej.

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole

W ostatni weekend 22-23.04.2017 miałem okazję uczestniczyć w „rendez-vous z jagnięciną” – seminarium  poświęconemu promocji jagnięciny i regionu Zakola Wisły. Nowa, regionalna marka tej okolicy nazywa się „Niech Cię Zakole”, a osobą prowadzącą projekt jest Piotr Lenart. W tej chwili już widać pierwsze efekty – coraz więcej gospodarstw agroturystycznych, producentów żywności i obiektów przyłącza się do akcji.

Na najbliższe weekendy „Niech Cię Zakole” przygotowało ciekawą i przystępną ofertę turystyczno-kulinarną.

Niech Cię Zakole - zaproszenie

Niech Cię Zakole – zaproszenie

Szlak  kulinarno-turystyczny

Promocja regionu przez turystykę kulinarną nie jest u nas bardzo rozwinięta, istnieje kilka szlaków kulinarnych, ale ich promocja nie jest zbyt aktywna. Aby połączyć wszystkie walory regionu – produkty, miejsca do zwiedzania, bazę hotelową, folklor trzeba włożyć sporo pracy. O tym jak promowano markę jagnięciny z Lubelszczyzny oraz jak to się robi w górach opowiadał Dr Andrzej Junkuszew z lubelskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.

Promocja jagnięciny z Lubelszczyzny - Dr A. Junkuszew

Promocja jagnięciny z Lubelszczyzny – Dr A. Junkuszew

„Jak to się robi we Francji” przedstawił Piotr Lenart – tam festyny, jarmarki są dużą atrakcją turystyczną i opierają się na wąskim doborze lokalnych tradycji, składników, potraw. Często też zapraszani są reprezentanci współpracujących miast z zagranicy. Niestety u nas to partnerstwo ogranicza się często do wyjazdu towarzysko-konsumpcyjnego lokalnych władz, ewentualnie do wymiany szkolnej.

Piotr Lenart opowiada ze swadą "jak to się robi we Francji"

Piotr Lenart opowiada ze swadą „jak to się robi we Francji”

Potrawy

Wędliny z jagnięciny

Miałem okazję próbować wędzony udziec, kiełbasę z jagnięciny (nie „z jagnięciną”), karkówkę – wszystkie były smaczne i delikatne. Wszystkie wrażenia były odpowiednie – stopień słoności, zapach i smak wędzenia, a także konsystencja – odpowiednio sparzone.

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - wędliny z jagnięciny

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – wędliny z jagnięciny

Zupa z płuckami

Na wywarze z kości została ugotowana zupa, doprawiona przyprawami i pomidorami, płucka były mięciutkie. Właściwie próbowałem dwie wersje tej zupy – pierwszą „ascetyczną” – tylko lekko przyprawioną, drugą – widoczną na zdjęciu – właśnie z pomidorami i bardziej pikantną, zawierała też sezonowy dodatek przygotowany przez Grażyna gotuje – młode pokrzywy. Mógłbym jeść raz w tygodniu 🙂

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - zupa z płuckami i pokrzywami

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – zupa z płuckami i pokrzywami

Gulasz z serc

Jeden z przebojów tej degustacji – palce lizać ! – miękkie mięsko, przyprawione czosnkiem i majerankiem, aromatyczny sos. Wraz z domowym chlebem z Gzinianki – smakowało wymienicie !

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - gulasz z serc

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – gulasz z serc – fot. grazynagotuje.pl

Pieczona baranina i kiełbaski baranie

Pieczone w całości kawałki baraniny – w dwóch wersjach wypieczenia (średniej i mocno wypieczonej) dały możliwość posmakowania prawdziwej baraniny. Jeśli ktoś lubi ten smak to będzie zachwycony. Mięso nie przesuszone, smak nie zagłuszony mocnymi przyprawami. Mi (i większości towarzystwa) przypadła bardziej do gustu wersja dopieczona i dosmaczona. Zapach, soczystość, miękkość.. mmmm…

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - pieczona baranina

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – pieczona baranina

Kiełbaski mają zdecydowany smak (choć nie są pikantne) i stanowią świetne uzupełnienie pieczeni.

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - kiełbaski baranie

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – kiełbaski baranie

Przy odrobinie szczęścia można też spróbować unikalnych potraw. Ja miałem po raz pierwszy w życiu okazję jeść jądra baranie – były smażone i przyprawione czosnkiem i majerankiem. W konsystencji były bardzo delikatne, smak miały intensywny, ale to chyba wina zbyt dużej ilości soli. Niemniej jednak… trochę mi stawały w gardle… chyba jeszcze nie pora dla mnie na ten specjał 😉

Jagnięcina - turystyka kulinarna Niech Cię Zakole - jądra baranie

Jagnięcina – turystyka kulinarna Niech Cię Zakole – jądra baranie

Zapraszam Was do zobaczenia ciekawych i pięknych miejsc (ach, ten widok na Zakole…), poznania ciekawych i pełnych pasji ludzi, a także posmakowania autentycznych, lokalnych przysmaków !