Kolejna udana impreza z cyklu organizowanego przez Kulinarny Poznań i Agencję Rynku Rolnego w ramach promocji dobrej, lokalnej polskiej żywności. Cieszę się bardzo, że dane mi było uczestniczyć w tym wieczorze na świeżym powietrzu i w znakomitym towarzystwie. Tym razem odbyła się na tarasie restauracji Blow Up Hall w Starym Browarze, ul. Półwiejska 42. Wydarzeniu od strony kulinarnej przewodniczył szef kuchni Tomasz Purol.

Warsztat Wołowina QMP, Blow Up Hall Poznań – surowce czekają

Warsztat Wołowina QMP, Blow Up Hall Poznań – stanowiska czekają

Wstępem było przywitanie Huberta Gonery i opowieść dyrektora Andrzeja Bobrowskiego z ARR o polskiej wołowinie, jej jakości i wartości. Wołowina została niemal całkiem wyparta z talerzy Polaków w ostatnich  latach  przez wieprzowinę, a zwłaszcza drób. Powoli obserwujemy powrót tego mięsa, dobrej jakości, które jest w większości eksportowane do wielu krajów. W Wielkopolsce, która jest jednym z największych ośrodków produkcji wołowiny w Polsce mamy lokalny surowiec, który można się poszczycić – m.in. z firmy Biernacki z Goliny, która była dostarczyciele surowca na ten warsztat. Wyroby tej firmy pod marką Beef Master są na szczęście dostępne w normalnym handlu w odróżnieniu od wieprzowiny złotnickiej.

Przygotowywaliśmy 3 dania, dość złożone – kilka składników, wszystko od zera (z wyjątkiem duszonych policzków wołowych, bo samo duszenie zajmuje 2 godziny…). Ja byłem w drużynie przygotowującej pierwsze danie czyli Policzki wołowe duszone i podwędzane z musem pietruszkowym, pietruszkowym pesto oraz dwiema konfiturami – z agrestu i moreli.

Warsztat Wołowina QMP, Blow Up Hall Poznań – robimy danie z policzków wołowych

Policzki wołowe duszone i podwędzane z musem pietruszkowym, pietruszkowym pesto oraz dwiema konfiturami – z agrestu i moreli

Policzki wołowe były wcześniej uduszone w winie, piwie i trawie żubrowej i na koniec tylko lekko podgrzane na grillu z dodatkiem namoczonych wiórów z jabłoni. Przygotowaliśmy pyszne puree z korzeni pietruszki i szalotki z dodatkiem bulionu cielęcego, a także pesto z natki przyprawione czosnkiem, solą, pieprzem i miodem. Konfitury były z surowych, kwaskowych owoców, podduszonych w syropie z kwiatów czarnego bzu zredukowanego wraz z trawą żubrową. Ten syrop rozsiewał tak intensywny, piękny zapach, że zwabiał gości z sąsiednich stanowisk.

Warsztat Wołowina QMP, Blow Up Hall Poznań – szef Tomasz Purol przygotowuje wydawkę

Efekt końcowy, na dodatek pięknie ułożony przez szefa Tomka to prawdziwa symfonia smaków – podwędzona wołowina – lekka goryczka, aksamitne puree z pietruszki, słodko-gorzko-słone pesto i słodka konfitura, z której jednak wyraźnie wybijał kwasek owoców – nie były zbyt długo duszone w syropie.

Policzki wołowe duszone i podwędzane z musem pietruszkowym, pietruszkowym pesto oraz dwiema konfiturami – z agrestu i moreli-kreacja Tomasz Purola

Policzki wołowe duszone i podwędzane z musem pietruszkowym, pietruszkowym pesto oraz dwiema konfiturami – z agrestu i moreli-kreacja Tomasz Purola

Policzki wołowe duszone i podwędzane z musem pietruszkowym, pietruszkowym pesto oraz dwiema konfiturami – z agrestu i moreli-moja kompozycja

Baweta wołowa z grilla z sałatką z fasolki szparagowej i boczku oraz marynowaną kalarepą

Drugim aktem tego kulinarnego przedstawienia była baweta wołowa z grilla z sałatką z fasolki szparagowej i boczku oraz marynowaną kalarepą. Mięso było zamarynowane w oliwie , rozmarynie i chilli i zgrillowane na węglu drzewnym. Do tego sałatka z blanszowanej fasolki i pieczone młode, słodziutkie buraki. Obie rzeczy pyszne, finisz stanowiła delikatna kalarepa. Jeśli do tego dołożycie soczyste mięso, prawdziwą wołowinę z posmakiem grilla to nic do szczęścia nie potrzeba 🙂

Przygotywanie dania z bawety

Warsztat Wołowina QMP, Blow Up Hall Poznań-druga wydawka

Baweta wołowa z grilla z sałatką z fasolki szparagowej i boczku oraz marynowaną kalarepą

Polędwica wołowa podwędzana z cebulą, kurkami, bobem, puree z cebuli i szparagami

Dzieło wieńczyło najszlachetniejsze mięso – czyli polędwica, która była marynowana w oliwie truflowej i potem grillowana i jednocześnie wędzona z wiórami z beczek po whisky. Dodatki były też imponujące – 3 rodzaje cebuli – pieczona szalotka, grillowane krążki czerwonej cebuli i puree z białej cebuli, tymianku i bulionu cielęcego, które mógłbym jeść łyżkami. Sezonowym, lokalnym dodatkiem były też grillowane zielone szparagi, a także młody bób podsmażony na maśle z kurkami, czosnkiem i tymiankiem. Proste składniki, niewyszukane przyprawy, bardzo bogaty smak i na dodatek pięknie podane.

Przygotowywanie dodatków do polędwicy-puree z cebuli

Polędwica wołowa podwędzana z cebulą, kurkami, bobem, puree z cebuli i szparagami

Warsztat był wyjątkowo udany – potrawy były ciekawe, duża ilość smaków, pięknie podane. Co do organizacji to była perfekcyjna – niczego nie brakowało, wszystko działało, ilość porcji była wystarczająca (niektórym, w tym to piszącemu na dokładkę 😉 ). Na jesień zapowiada się druga seria warsztatów, której nie mogę się doczekać. Oprócz pysznych dań i ciekawych inspiracji kolejną ich zaletą są ciekawi ludzie -tacy jak Grażyna Dereń prowadząca gospodarstwo agroturystyczne i wyrabiająca tradycyjnie wędliny,chleb, nalewki, przetwory warzywne.