Warsztaty z Adamem Chrząstowskim  w The Kitchen studio kulinarne w Poznaniu odbyły się z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku 16 sierpnia 2018. Ich tematem była wołowina i podroby. Adam jest znanym kucharzem, poznałem go ponad 10 lat temu, kiedy prowadził kuchnię w hotelu, gdzie była restauracja Kurta Schellera – Rialto – w Warszawie. Obecnie ma dwie restauracje specjalizujące się w wołowinie – Ed Red. Relację z mojego pobytu w krakowskiej filii możecie przeczytać tutaj.

Tematem warsztatów była wołowina, w tym wykorzystanie nie tylko najlepszych i najbardziej popularnych części tuszy, ale także podrobów. Pierwszy raz jadłem bycze jądra i świecę wołową. Oprócz tego szef Adam opowiadał wiele ciekawych rzeczy o przyrządzaniu mięsa i dodatków, a także o tym co ma wpływ na jego smak.

Pierwszy raz byłem w tym studio kulinarnym prowadzonym przez Krystiana Szopkę, którego kunszt miałem okazję poznać podczas jego szefowania w Sheratonie , także podczas Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem już na wielu warsztatach i musze przyznać, że organizacja i obsługa kuchni tu była perfekcyjna, może chwilami przeszkadzał brak dużych wyciągów, ale najważniejsze – czyli dostępność naczyń, zmywanie, ilość miejsca jest naprawdę dobre. Aha… naostrzcie noże :).

Pierwszą przystawką były….

Bycze jądra w sosie z wędzonej herbaty z poppingiem z kaszy gryczanej i piklami z moreli

Przyznacie, że brzmi nieźle i jednocześnie kontrowersyjnie. Do tej pory jadłem tylko baranie jądra zaserwowane przez Piotra Lenarta i mimo dobrego smaku stawały mi w gardle. Tutaj cochones  były naprawdę wielkie i wymagały obróbki „od zera”. Obróbka nie jest aż tak skomplikowana, Adam pokazał szczegóły i wiara rzuciła się chętnie na te męskie ozdoby.

 

Ciekawym dodatkiem do tego był popping (czyli coś w rodzaju popcornu) z kaszy gryczanej. Jadłem już to kiedyś w jakiejś restauracji (chyba w Pasteli) – daje fajne chrupanie i lekką słoność. Przygotowanie jest bardzo proste – kaszę gryczaną prażoną smaży się w gorącym oleju (ale chyba nie każdy producent wychodzi tak samo dobrze), potem odsącza i lekko soli.

 

Jak mamy przygotowane dodatki (kasza, morele, sos) możemy zacząć smażyć przekrojone na pół jądra na mieszaninie oleju i masła.

Smażymy na rumiano z obu stron i od razu podajemy.

Jak to smakuje ? Konsystencję ma jak bardzo drobno zmielona wędlina, swojego smaku niewiele, zatem potrawie nadają smak dodatki. Sos szczerze mówiąc mnie nie urzekł- ani nie czułem wędzonki, ani czekolady (białej), ale morele w marynacie słodko-kwaśno-korzennej były bardzo dobre. Tym razem nie stawało mi w gardle, ale nie był to dla mnie taki delikates, który chciałbym powtórzyć.

Druga przystawka to…

Omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Omlet francuski to danie, którego swego czasu nasmażyłem się do woli (i więcej) pracując w restauracji w Kopenhadze. Tutaj za nadzienie służył móżdżek cielęcy, kurki, pietruszka i szalotki. Pamiętam z mojego zamierzchłego dzieciństwa, że moja babcia robiła jajecznicę z móżdzkiem. Jadłem to ze smakiem, ale nie przypominam sobie szczegółów.

Sam móżdżek ma kremową konsystencję i delikatny smak. Warto spróbować, myślę, że w innej proporcji (tak jak w jajecznicy, gdzie jest go więcej) byłby jeszcze lepszy. A sam omlet francuski to dobre opakowanie do starkowanego, dojrzałego sera lub innych dodatków.

Pierwsze danie główne to…

Świeca wołowa z sosem berneńskim

Świeca wołowa to niewielki kawałek mięsa, który napędza przeponę. Jest mały, dlatego nie ma go w normalnej sprzedaży. Ze względu na to, że całe życie mocno pracuje jest mocno „wypracowany” i pełen smaku. Szef Adam przywiózł go ze sobą, ponieważ nie można było tego kupić w Poznaniu. Przygotowanie było proste, w zasadzie ograniczające się do czyszczenia. Można to wrzucić do cyrkulatora sous-vide. Więcej pracy wymagał sos berneński – podczas prezentacji dowiedziałem się co wpływa na jego konsystencję i jak go właściwie przyrządzić. Samo mięso było naprawdę pełne smaku, soczyste. Ze względu na nierówne mięśnie mieliśmy różnie wysmażone kawałki, ale wszystkie były smaczne.

Drugim daniem główym był…

Rostbef sous-vide z masłem szpikowym

Rostbef pokroiłem w grube plastry (ok 2,5 cm) – w ten sposób można lepiej kontrolować temperaturę przy smażeniu.

Najpierw steki zostały zanurzone w kąpieli 56 stopni po zapakowaniu w worki próżniowe wraz z olejem rzepakowym. Do tego przyrządziliśmy ubite masło z roztopionym szpikiem, szalotką i rozmarynem.

Steki zostały dosmażone na patelni i wydane z różyczką masła. Były soczyste i smaczne, chociaż jak dla mnie zbyt gumowe (mięso nie było sezonowane).  Masło to świetny dodatek, chociaż szpiku nie decydował o oryginalnym smaku. Pierwszy raz w życiu jadłem szpik u Adama właśnie w Ed Red w Krakowie – po prostu pieczony – i się nim zachwyciłem. I w takiej postaci lubię go najbardziej.

 

Warto było wziąć udział w tych warsztatach, bo Adam ma naprawdę ogromną wiedzę o wołowinie i była okazja porozmawiać i wyjaśnić wątpliwości. Cała grupa trafiła się też na poziomie zaawansowanym, co ułatwiało pracę i przyczyniało się do dobrych, końcowych efektów. Nawet jeśli nie wszystkie komponenty dań mnie zachwyciły to na pewno będą inspiracją do moich kulinarnych poczynań. Biorąc pod uwagę dobrze przygotowanie studia – myślę, że wybiorę się na inne warsztaty w The Kitchen studio w Poznaniu.