Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka i fenkułowy tatar z łososia

Przepis na pierś z kurczaka sous-vide z aromatem żubrówki oraz tatar z łososia jako przystawka to inspiracja popisowymi daniami zwycięzców konkursu dla młodych kucharzy (od 18-24 lat) „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Imprezę tę, odbywającą się już po raz szósty wygrali Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia.  Ich zadaniem było danie konkursowe, składające się z przekąski zimnej i dania głównego z uwzględnieniem obowiązkowych produktów konkursowych. Po daniach, które przygotowywali uczestnicy widać, że szykuje się nam nowa generacja zdolnych, kreatywnych szefów kuchni. Laureaci tego konkursu jeżdżą na kulinarne mistrzostwa świata do Luksemburga (w tym roku zdobyli 2 brązowe medale !), a tegoroczni pojadą na olimpiadę kulinarną do Erfurtu.

Laureaci konkursu "Zgotuj sobie sukces"organizowanego przez Makro.  Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu "Zgotuj sobie sukces"organizowanego przez Makro.  Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

 

Pomysł na moje danie to inspiracja kolorem zielonym i świeżymi zapachami z tym związanymi. Użyłem wielu zielonych składników – kopru włoskiego, pora, limonki, trawy żubrowej. Trzy dominujące zapachy to koper włoski, limonka i żubrówka. Jadłem już kilka razy w restauracjach potrawy „aromatyzowane” trawą żubrową, ale nigdy szczerze mówiąc tego aromatu nie czułem. Technika sous-vide okazała się do tego celu idealna – filety rzeczywiście maja delikatny, piękny zapach.

 

Fenkułowy tatar z łososia

Fenkułowy tatar z łososia

Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka

Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka

Składniki (na 2 osoby):

Przystawka:

  • 300g świeżego fileta łososia
  • 4 ziarna pieprzu zielonego
  • 1/4 łyżeczki ziaren kopru włoskiego (fenkułu)
  • 1 duża bulwa kopru włoskiego
  • sól
  • limonka

Danie główne:

  • filet (pierś) z całego kurczaka
  • 30 ziaren zielonego pieprzu
  • 4-6 źdźbeł suszej trawy żubrowej (w zależności od wielkości piersi)
  • 1 duży por (250g)
  • 10 gałązek tymianku świeżego (lub 1 łyżeczka suszonego)
  • 1 seler (ok 350g po obraniu)
  • 4 ziemniaki (tyle samo co selera)
  • 50g masła
  • sól

Jak to zrobić ?

Przystawka

  1. Ostrym nożem odetnij filet od skóry, sprawdź czy nie ma ości, możesz usunąć brązowe, tłuste fragmenty, nie mają wpływu na smak, ale bez nich wygląda to lepiej
  2. Posiekaj mięso średnio grubo
  3. Pieprz zmiażdż w moździerzu, a następnie ziarna kopru włoskiego rozetrzyj dość dokładnie
  4. Zmieszaj z mięsem, dosól do smaku, na koniec dopraw z sokiem z limonki (ok 1/2 limonki)
  5. Bulwę kopru włoskiego odetnij przy korzeniu (plaster) – będzie można zdjąć zewnętrzne warstwy. Zdejmij 2 warstwy, ew trochę przytnij, by tworzyło łódeczkę
  6. Tatar włóż do łódeczki z kopru
  7. Całość je się razem z koprem włoskim, można też do tatara dodać posiekaną natkę kopru włoskiego. Świeży koper nadaje chrupkości i soczystości tej przystawce

Danie główne

  1. Trawę żubrową namocz w letniej wodzie – około godziny
  2. Zielony pieprz zmiażdż w moździerzu, filet podziel na pół, posól i natrzyj zielonym pieprzem
  3. Owiń filet trawą i zapakuj do woreczków , zamknij próżniowo
  4. W warunkach domowych sous-vide robię w ten sposób,że woreczki wkładam do garnka z ciepła woda z kranu (50-60 stopni), piekarnik rozgrzewam do 120 stopni i wstawiam garnek. Wkładam do niego termometr do pieczenia mięsa. Po ok pół godzinie woda uzyskuje pożądana temperaturę – 78-80 stopni. Wtedy zmieniam temperaturę piekarnika na 100 stopni. To utrzymuje temperaturę wody na uzyskanym poziomie (u mnie było 78 stopni). Oczywiście trzeba zaglądać do piekarnika i kontrolować temperaturę. Od momentu osiągnięcia temperatury trzeba to piec 1 godzinę, jeśli piersi są  duże to 1,5 godziny
  5. Przygotowujemy puree – obrany seler i ziemniaki kroimy w dużą kostkę, gotujemy i potem zgniatamy tłuczkiem dodając sól i masło
  6. Przygotowujemy jarzynkę z pora – pokrojone białe części pora podsmażamy na maśle, doprawiając sola, pieprzem i listkami tymianku
  7. Ważne jest, aby puree zacząć robić w odpowiednim momencie, żeby potem nie wystygło, pora można podgrzać. Po wyjęciu piersi z woreczka można je krótko podsmażyć na patelni z jednej strony – tak, aby nabrały koloru
  8. Pierś można skropić lekko sokiem z limonki
  9. Podajemy z jakimś kontrastowym dodatkiem – u mnie to był jabłkowo-buraczany chutney – z tego przepisu

SMACZNEGO !