Folwark Wąsowo – Restauracja Źrebięciarnia – Piotr Markowski na Noc Restauracji 2018

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia to był mój pierwszy przystanek na szlaku tegorocznej Nocy Restauracji. Motywem przewodnim w tym roku była kuchnia polska, a nowy szef kuchni Żrebięciarni – Piotr Markowski postawił na kuchnię wielkopolską. Dokładniej – na jeszcze bardziej lokalną, ponieważ większość jego składników do tego menu pochodziło z okolicy 30 km, a wiele – wręcz z samego ogrodu, który jest w Folwarku. Piotr stworzył nowoczesną, kreatywną wersję lokalnych dań, ale bez egzotycznych dodatków, czy niepotrzebnych udziwnień.

Przystawka – Pyra z gzikiem

Wielkopolski klasyk, wręcz danie, po którym reszta kraju kojarzy Wielkopolskę. Tutaj jedna, duża pyra została zastąpiona mniejszymi, ale za to bardzo dobrymi w smaku. Pyra, zwana też ziemniakiem czy kartoflem – nawet w postaci gotowanej potrafi mieć wyjątkowy, własny, smak. Oczywiście w komplecie twarożek z drobno i estetycznie posiekanym cienkim szczypiorkiem. Całość smaku wzbogacona olejem lnianym, a żeby zębom się nie nudziło – cieniutkie, chrupiące plasterki rzodkiewki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - pyra z gzikiem

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – pyra z gzikiem

Zupa – Rumpuć

To tutejsza (wielkopolsko-lubuska) odmiana kapuśniaku, w Rokietnicy pod Poznaniem odbywa się nawet specjalny festyn, na którym gotuje się ją w ilościach przemysłowych… Ja sam tę zupę robiłem i raczej kojarzyłem ją z prostym, wiejskim daniem. To, czego dokonał Piotr, wprawiło mnie najpierw w zdumienie, a potem w zachwyt.

Podstawowy smakiem zupy był wywar, słodkawy od warzyw, pływała w niej fasolka szparagowa (czyli szabel 🙂 ), nie było wcale kiszonej kapusty. Wewnątrz zupy było gładkie puree ziemniaczane (Piotr jest mistrzem gładkiego puree) z kawałkami wędzonek od Dreszera. Całość uzupełniało małe żeberko ze świni złotnickiej – podpieczone i idealnie miękkie. Radość do gryzienia przyniosła surowa marchew i cebula, a kapustę kiszoną… znalazłem na końcu smaku oraz w postaci kilku wiórków pływających na dnie.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - rumpuć

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – rumpuć

Moim zdaniem szef osiągnął tu ideał w łączeniu smaków – słonego, słodkiego, dymnego, kwaśnego – i takim zbalansowanu, że żaden nie zdominował. Przyznaję, że pierwszy raz w życiu jedząc zupę dostałem gęsiej skórki, a tych zup już „parę” zdążyłem zjeść…

 

Danie główne – jesiotr

Ładny kawałek jesiotra przyrządzony idealnie pod względem konsystencji – miękki i zwarty. W tym daniu znalazłem jedyny element, który mi nie pasował i to był… właśnie smak jesiotra – bardzo mulisty, bardziej niż jest karp zazwyczaj. O tyle to dziwne, że w żadnym jesiotrze, którego jadłem dotychczas nie było śladu takiego posmaku. Rybie towarzyszył sos w typie holenderskiego z dodatkiem kiszonych ogórków (albo samego soku) i kwiatami kopru – wszystko to było kwaskowo-aromatyczną bombą. Wspaniała, naturalnie słodkawa była tez młoda marchewka z ogrodu w folwarku Wąsowo.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - jesiotr

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – jesiotr

Danie główne – galantyna z perliczki

Bardzo ładnie podane danie, w którym dużą rolę grały kwiaty. Perliczka miała bardzo intensywny (ale naturalny) smak duszonego drobiu. Do tego były pieczone ziemniaczki i ćwikła z chrzanem z Folwarku Wąsowo dająca ostrzejszy kontrast całemu daniu. Jeśli chodzi o kwiaty – część miała neutralny smak, ale koper oczywiście eksplodował olejkami aromatycznymi, a kwiat krwawnika dostarczał goryczki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - galantyna z perliczki

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – galantyna z perliczki

Deser – zupa owocowa

Na hasło ‚zupa owocowa’ od razu robi mi się słabo – mam skojarzenia z kompotem zaprawionym śmietaną i z makaronem. Tutaj na szczęście był to przepyszny rodzaj rzadkiego kisielu (na zimno) z porzeczek. Całość była aromatyzowana cynamonem i pływało w niej dużo świeżych owoców, a także łezka bitej śmietany także z nutą cynamonu. Trudno też nie podkreslić wyjątkowej urody dania – wyglądało jak obraz.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - zupa owocowa

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – zupa owocowa

Na zakończenie zaserwowano dojrzały ser bursztyn z dżemem śliwkowym z Wąsowa.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - ser Bursztyn ze śliwką

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – ser Bursztyn ze śliwką

Całe menu pokazuje potencjał, jaki ma Piotr Markowski – ogromne wyczucie smaku i umiejętność odpowiedniego łączenia różnych jego tonów w jednym daniu. Do tego dochodzi poczucie estetyki – dania po prostu są bardzo ładne. Przy następnej okazji  postaram się spróbować normalnego menu, chociaż pewnie lepiej będzie zawczasu zarezerwować miejsce…

PS. nie mogłem się powstrzymać, aby nie kupić czegoś z kredensu – buraczki z miodem i barszcz. Do tej pory spróbowałem buraczki – lekko tylko miodowe – dobry kwaśno-słodki dodatek do obiadu.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - przetwory z Folwarku

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – przetwory z Folwarku

Restauracja Firlejka Poznań plac Kolegiacki 14/15 – menu jesienno-zimowe 2016

Restauracja Firlejka Poznań plac Kolegiacki 14/15 to miejsce, dokąd się wybierałem od jakiegoś czasu, nawet dostałem wcześniej zaproszenie, ale ciągle było mi nie po drodze. Teraz miałem okazję wziąć udział w kolacji degustacyjnej prezentującej nowe menu jesienno-zimowe. I mogę powiedzieć tyle – nie warto zwlekać 🙂 .

Właściciele restauracji to młoda para posiadająca pasję do gotowania i prowadzenia lokalu. Szef kuchni jest też młody, ale mający już fach w ręku. Wszystko to – wraz z odpowiednią lokalizacją w nastrojowej piwnicy przy placu Kolegiackim – daje podstawy do stworzenia ciekawego lokalu. Półka cenowa – średnia, można bez obawy się wybrać 🙂

Zaprezentowane menu nie opiera się na tradycyjnych daniach kuchni wielkopolskiej, ale stara się zachować charakterystyczne dla regionu smaki. Podczas kolacji degustacyjnej podano nam oczywiście mniejsze porcje, bo dań było 9…. Daniom towarzyszyły wina dobrane przez Łukasza Giżelskiego dobrze pasujące do charakteru poszczególnych potraw.

Zapraszam na relację.

Restauracja Firlejka Poznań - kolacja degustacyjna

Restauracja Firlejka Poznań – kolacja degustacyjna – szef kuchni Piotr Wiśniewski, właściciele – Anna i Grzegorz Gajek, Łukasz Giżelski – wina

Restauracja Firlejka Poznań

Restauracja Firlejka Poznań fot. Firlejka

Amuse bouche – Tatar z kaczki

Restauracja Firlejka Poznań - tatar z kaczki

Restauracja Firlejka Poznań – tatar z kaczki

Tatar z kaczki podany na łyżce, w pełni przyprawiony z ogórkiem kiszonym, żółtkiem przepiórczym, szalotką i marynowaną kurką. Tatar z kaczki nie jest często spotykaną potrawą w restauracjach, chyba go jadłem raz w życiu – miałem jakieś mdłe wspomnienia. Tu przeżyłem przyjemne zaskoczenie – świetnie, ostro przyprawiony nie ustępuje wołowemu, dobry na zaostrzenie apetytu, ładnie podany, „cieszy oko i gębę” 🙂

Przystawka zimna – carpaccio z marynowanej dyni

Restauracja Firlejka Poznań - carpaccio z dyni

Restauracja Firlejka Poznań – carpaccio z dyni

Dynia jest jedną z niewielu rzeczy, których nie lubię. Przeszkadza mi w niej ten słodko-mdły posmak. Zdarza mi sie trafić na potrawy, które na tyle od niego odbiegają, że mi smakują. Tak było w tym przypadku. Cieniutkie plasterki dyni są mocno octowe i dają świetny balans, do tego jest smaczny dressing winny i czarnuszka – to trzy główne składniki smaku. Ricotta jest małym wypełnieniem, a chips z jarmużu ładnie chrupie.

Przystawka ciepła – szyjki rakowe

Restauracja Firlejka Poznań - szyjki rakowe

Restauracja Firlejka Poznań – szyjki rakowe

To jest danie, z którego Firlejka jest znana. I słusznie. Biały sos śmietanowy jest intensywny, ma smak raków i lekko zaostrzony jest pomidorem koktajlowym (ale nie jest pomidorowy). Gdybym miał głosować na jedno danie z tego wieczoru to postawiłbym na tę pozycję. Podane z chlebem ziarnistym własnego wyrobu, podsmażonym na grzankę.

Zupa – krem z patisona

Restauracja Firlejka Poznań - krem z patisona

Restauracja Firlejka Poznań – krem z patisona

Ładnie podana – dekomponowana – z pomysłowym chrustem z łupin ziemniaka, którego ciekawą historię opowiedział Juliusz. Patison ma sam w sobie łagodny smak, ale ta zupa została odpowiednio doprawiona, z dodatkiem kwaśnej smietany i majeranku. To taki rodzaj zupy, którą można jeść bez końca i prosić o dolewkę. Chips niezbyt mi smakował, więc o dolewki prosiłbym bez tej ozdoby 😉

Ryba – polędwica z dorsza

Restauracja Firlejka Poznań - dorsz

Restauracja Firlejka Poznań – dorsz

Jak wiecie anatomicznie ryba nie ma polędwicy… ale taka moda nazewnicza… Pieczony kawałek dobrej jakości fileta dorszowego – z dużej sztuki. To chyba najdroższe danie w karcie, ale takie są ceny tego surowca. Ryba była upieczona, delikatnie doprawiona. Towarzyszył temu duszony szpinak dobrze się komponujący i pomidorek konfitowany (jak dla mnie bardziej dla koloru niż smaku). Całość była podlana zieloną salsą opartą na szczypiorku i grubo posiekanym czosnku – bardzo ostrą. W zasadzie cały delikatny smak ryby został przykryty. Ja bym wolał delikatniejszy sos, w stronę kwasku, ew. kopru, ale były przy stole osoby, którym odpowiadała ta ostrość.

Sorbet – cytrusowy z koperkiem

Restauracja Firlejka Poznań - sorbet cytrusowy z koperkiem

Restauracja Firlejka Poznań – sorbet cytrusowy z koperkiem

Ponieważ następnym daniem było mięso trzeba było przeczyścić kubki smakowe – otrzymaliśmy sorbet kwaskowy, ale z dodatkiem świeżego kopru. Takie skrzyżowanie zupy i deseru… 🙂 Mi to smakowało, zjadłem w całości, choć przy tym nieco się zamroziłem, porcja mogłaby być mniejsza.

Mięso – polędwiczka wieprzowa w glazurze rozmarynowej

Restauracja Firlejka Poznań - polędwiczka wieprzowa

Restauracja Firlejka Poznań – polędwiczka wieprzowa

Polędwiczka przygotowana metodą sous-vide, zrumieniona po bokach. Smakowała mi, ponieważ miała wyczuwalny, ale nie dominujący rozmaryn. Jak na przygotowywaną sous-vide to była tak na granicy twardości, jak dla mnie odrobinę za dużo temperatury dostała. Przystawką było fenomenalne puree ziemniaczne ze smalcem, skwarkami i szczypiorkiem. Całość była uzupełniona najdziwniejszym elementem tego dania – śliwką przygotowaną sous-vide z dodatkiem jałowca (ja go nie wyczułem). Z soku ze śliwki i sosu z polędwiczki stworzono dodatkowo gęsty sos. Śliwka (z gatunku dużych o mało intensywnym smaku śliwkowym) była zimna i miała mało smaku (na talerzu to po lewej stronie wyglądające jak pomidor), sam sos by wystarczył. Ja bym wolał to danie w ogóle bez elementu śliwkowego.

Deser – crumble z gruszką i serem lazur plus kogiel-mogiel

Restauracja Firlejka Poznań - crumble z gruszką i serem Lazur

Restauracja Firlejka Poznań – crumble z gruszką i serem Lazur

Bardzo ładnie podany deser, na ciepło. Pyszna kruszonka migdałowa, do tego gruszka i odrobina sera pleśniowego. Dla mnie tego sera mogłoby być więcej, nawet dużo więcej. Podawany do tego jest prawdziwy kogiel-mogiel – smak z dzieciństwa. Ja to zmieszałem z samym crumble – doskonała kombinacja.

Petit four – mus czekoladowy

Restauracja Firlejka Poznań - mus czekoladowy

Restauracja Firlejka Poznań – mus czekoladowy

Mus jest krótko mówiąc pyszny, chociaż szczerze mówiąc ledwo miałem siłę, żeby go zjeść. Do tego ładny, chrupiący chips czekoladowy z lawendą (mi się akurat nie trafiła) i jadalna ziemia orzechowa – też chrupiące uzupełnienie. Na temat żelu śliwkowego nie potrafię się wypowiedzieć, bo moje podniebienie go nie zapamiętało, może był zrobiony z tych samych niezbyt śliwkowych śliwek… Całość jest bardzo ładnie podana – tworzy trójwymiarową kompozycję.

Podsumowując

Ciekawy i ambitny lokal starający się utrzymac w lokalnych smakach. Życzę im wszystkiego najlepszego. Wszystkie potrawy były dopracowane i z pomysłem. Nieszczęśliwy nieco dobór surowca śliwkowego odbił się na paru daniach i jak na mój gust to szkoda delikatnej ryby kasować tak ostrą salsą. Ale wrócę do Firlejki, żeby spróbować jeszcze inych dań. Bez obawy przyszedł bym tam też z gośćmi, aby dać im spróbować polskich smaków. Całość w rozsądnych cenach, w dobrej lokalizacji. Miła obsługa.

Poniżej kilka zdjęć otrzymanych z Firlejki – tak wyglądają potrawy pełnowymiarowe z menu.

Restauracja Firlejka Poznań - polędwiczka wieprzowa

Restauracja Firlejka Poznań – polędwiczka wieprzowa (fot. Firlejka)

Restauracja Firlejka Poznań - tatar z kaczki

Restauracja Firlejka Poznań – tatar z kaczki – fot. Firlejka

Restauracja Firlejka Poznań - polędwiczka z dorsza

Restauracja Firlejka Poznań – polędwiczka z dorsza – fot. Firlejka

Restauracja Firlejka Poznań - mus czekoladowy

Restauracja Firlejka Poznań – mus czekoladowy fot. Firlejka

Restauracja Firlejka Poznań - menu jesienno zimowe 2016

Restauracja Firlejka Poznań – menu jesienno zimowe 2016

PS. a to właśnie jest firlejka – jakby ktoś nie wiedział (tak jak ja… 🙂 )

firlejka

firlejka

Kolej na Wielkopolskie smaki – promocja kuchni wielkopolskiej, pokaz 8.11 na Dworcu w Poznaniu

Szykuje się ciekawa inicjatywa, której pomysł i wykonanie naprawdę mi się podoba.
Dziś byłem na konferencji prasowej w Agencji Rynku Rolnego, na której przedstawiono nam założenia oraz plany rozwoju promocji Wielkopolski „Kolej na Wielkopolskie smaki”. Nazwa nieprzypadkowa, ponieważ współorganizatorem są Koleje Wielkopolskie, które obiecują dowieźć nas komfortowo w interesujące kulinarne miejsca naszego regionu.
20141107-223803-81483485.jpg


Akcja ma na celu zaproponowanie mieszkańcom Wielkopolski i turystom spędzanie weekendów zamiast na wizytach w centrach handlowych na wycieczkach pociągiem w miejsca, gdzie produkuje się dobrą żywność. Docelowo z możliwością zjedzenia potraw na niej bazujących w restauracji,a także zakupu tych produktow. Planowane są także warsztaty kulinarne, pobyty weekendowe połączone z poznawaniem kuchni i oczywiscie degustacją.

20141107-224951-82191361.jpg
Jutro, tj. 8.11 na Dworcu Letnim w Poznaniu odbędą sie pokazy opromocyjne – filmów na temat różnych wielkopolskich specjałów, na których kucharz Julio bedzie przygotowywał z nich potrawy. Filmom bedzie towarzyszyło gotowanie na żywo, oczywiście z możliwością degustacji. Zalecana jest rezerwacja miejsc pod adresem info@kulinarnypoznan.pl.

Julio jest Hiszpanem mieszkającym w Polsce od 8 lat i całkiem nieźle mówiącym po polsku. Uwielbia polską kuchnie i twierdzi, ze polskie pomidory sa smaczniejsze od hiszpańskich 🙂 Kreatywnie tworzy połączenia polskiej i hiszpańskiej kuchni takie jak np paella Wielkopolanka.

Wiecej na ten temat możecie zobaczyc pod tym linkiem: www.kolejnawielkopolskiesmaki.pl

20141107-224102-81662099.jpg
Podczas konferencji Julio promował wieprzowinę złotnicką w postaci chorizo, ser smażony z Nowego Tomysla oraz szparagi z Kościana.

20141107-224225-81745205.jpg
Na 12 piętrze wieżowca zaserwował nam kanapki na chlebie na zakwasie posmarowane pastą z musu szparagowego połączonego z serem, a na to przesmażone chorizo.

20141107-224401-81841801.jpg

20141107-224512-81912877.jpg
Jestem bardzo ciekaw jak bedzie sie ta akcja rozwijać. Została wyróżniona w Brukseli jako jedna ze 180 inicjatyw promocyjnych w UE. Nie moge sie doczekać tych warsztatów 🙂