Zupa krem ze szparagów z wędzonym łososiem

Zupa krem ze szparagów z wędzonym łososiem to wersja zupy szparagowej, którą wreszcie uznałem za dobrą. Miałem kilka podejść do kremu ze szparagów, ale niezbyt udanych. Ta zupa jest naprawdę prosta i ma bogaty zestaw smaków. Przy kremie ze szparagów można popełnić parę błędów, tragicznych w konsekwencjach – jednym z nich jest niedokładne obranie szparagów (np. dlatego, że macie tępą obieraczkę), albo niewyjęcie liścia laurowego. Obie rzeczy zdarzyło mi się zrobić i niestety … zupa jest do wyrzucenia. Nie można też przesadzić z ilością wody. Sezon szparagowy w pełni – korzystajcie z okazji !

Zupa krem ze szparagów z wędzonym łososiem

Zupa krem ze szparagów z wędzonym łososiem

Składniki (na 4 osoby):
  • 3 marchewki
  • pół selera (lub 1 mały)
  • 1 spory ziemniak
  • liśc laurowy
  • pęczek dużych szparagów
  • szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej (ok. 1/4 gałki)
  • 2-3 łyżki oliwy truflowej
  • ok. 120g wędzonego łososia (polecam wędzony na gorąco)
  • sól, pieprz
  • natka pietruszki

Można dodać grzanki – w kremie to zawsze polepsza odczucia, kiedy jest „coś na ząb”

Jak to zrobić ?
  1. Obierz wszystkie warzywa, marchewki pokrój na pół, seler na pół, ziemniak na grube plastry. Mozna też dodać pietruszkę i por.
  2. Wrzuć marchewkę, seler, liść i ziemniak do garnka, zalej ok 1,5 litra wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj ok 15 min.
  3. Z obranych szparagów odłam zdrewniałe końcówki (możesz zobaczyć jak mój mistrz Kurt Scheller to robi tutaj).
  4. Pokrój szparagi na kawałki, wrzuć do zupy i gotuj 15 min.
  5. Wyjmij marchewkę, połowę selera i liść laurowy (koniecznie !). Jeśli była dodana pietruszka i por – też trzeba wyjąć.
  6. Zmiksuj wszystko, posól i popieprz, dopraw gałką muszkatołową i oliwą – do swojego smaku. Gałka nie może zdominować dania, więc dodawaj po trochu. Podaj z natką pietruszki i kawałkiem łososia.

PS. – dla wegan – zupa jest też dobra bez łososia :), chociaż ta dymna nuta daje dodatkowe podkręcenie… 🙂

Smacznego !

Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka i fenkułowy tatar z łososia

Przepis na pierś z kurczaka sous-vide z aromatem żubrówki oraz tatar z łososia jako przystawka to inspiracja popisowymi daniami zwycięzców konkursu dla młodych kucharzy (od 18-24 lat) „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Imprezę tę, odbywającą się już po raz szósty wygrali Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia.  Ich zadaniem było danie konkursowe, składające się z przekąski zimnej i dania głównego z uwzględnieniem obowiązkowych produktów konkursowych. Po daniach, które przygotowywali uczestnicy widać, że szykuje się nam nowa generacja zdolnych, kreatywnych szefów kuchni. Laureaci tego konkursu jeżdżą na kulinarne mistrzostwa świata do Luksemburga (w tym roku zdobyli 2 brązowe medale !), a tegoroczni pojadą na olimpiadę kulinarną do Erfurtu.

Laureaci konkursu "Zgotuj sobie sukces"organizowanego przez Makro.  Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu "Zgotuj sobie sukces"organizowanego przez Makro.  Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

Laureaci konkursu „Zgotuj sobie sukces”organizowanego przez Makro. Igor Antoszewski i Michał Wester z Wrocławia

 

Pomysł na moje danie to inspiracja kolorem zielonym i świeżymi zapachami z tym związanymi. Użyłem wielu zielonych składników – kopru włoskiego, pora, limonki, trawy żubrowej. Trzy dominujące zapachy to koper włoski, limonka i żubrówka. Jadłem już kilka razy w restauracjach potrawy „aromatyzowane” trawą żubrową, ale nigdy szczerze mówiąc tego aromatu nie czułem. Technika sous-vide okazała się do tego celu idealna – filety rzeczywiście maja delikatny, piękny zapach.

 

Fenkułowy tatar z łososia

Fenkułowy tatar z łososia

Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka

Pierś z kurczaka sous-vide aromatyzowana żubrówka

Składniki (na 2 osoby):

Przystawka:

  • 300g świeżego fileta łososia
  • 4 ziarna pieprzu zielonego
  • 1/4 łyżeczki ziaren kopru włoskiego (fenkułu)
  • 1 duża bulwa kopru włoskiego
  • sól
  • limonka

Danie główne:

  • filet (pierś) z całego kurczaka
  • 30 ziaren zielonego pieprzu
  • 4-6 źdźbeł suszej trawy żubrowej (w zależności od wielkości piersi)
  • 1 duży por (250g)
  • 10 gałązek tymianku świeżego (lub 1 łyżeczka suszonego)
  • 1 seler (ok 350g po obraniu)
  • 4 ziemniaki (tyle samo co selera)
  • 50g masła
  • sól

Jak to zrobić ?

Przystawka

  1. Ostrym nożem odetnij filet od skóry, sprawdź czy nie ma ości, możesz usunąć brązowe, tłuste fragmenty, nie mają wpływu na smak, ale bez nich wygląda to lepiej
  2. Posiekaj mięso średnio grubo
  3. Pieprz zmiażdż w moździerzu, a następnie ziarna kopru włoskiego rozetrzyj dość dokładnie
  4. Zmieszaj z mięsem, dosól do smaku, na koniec dopraw z sokiem z limonki (ok 1/2 limonki)
  5. Bulwę kopru włoskiego odetnij przy korzeniu (plaster) – będzie można zdjąć zewnętrzne warstwy. Zdejmij 2 warstwy, ew trochę przytnij, by tworzyło łódeczkę
  6. Tatar włóż do łódeczki z kopru
  7. Całość je się razem z koprem włoskim, można też do tatara dodać posiekaną natkę kopru włoskiego. Świeży koper nadaje chrupkości i soczystości tej przystawce

Danie główne

  1. Trawę żubrową namocz w letniej wodzie – około godziny
  2. Zielony pieprz zmiażdż w moździerzu, filet podziel na pół, posól i natrzyj zielonym pieprzem
  3. Owiń filet trawą i zapakuj do woreczków , zamknij próżniowo
  4. W warunkach domowych sous-vide robię w ten sposób,że woreczki wkładam do garnka z ciepła woda z kranu (50-60 stopni), piekarnik rozgrzewam do 120 stopni i wstawiam garnek. Wkładam do niego termometr do pieczenia mięsa. Po ok pół godzinie woda uzyskuje pożądana temperaturę – 78-80 stopni. Wtedy zmieniam temperaturę piekarnika na 100 stopni. To utrzymuje temperaturę wody na uzyskanym poziomie (u mnie było 78 stopni). Oczywiście trzeba zaglądać do piekarnika i kontrolować temperaturę. Od momentu osiągnięcia temperatury trzeba to piec 1 godzinę, jeśli piersi są  duże to 1,5 godziny
  5. Przygotowujemy puree – obrany seler i ziemniaki kroimy w dużą kostkę, gotujemy i potem zgniatamy tłuczkiem dodając sól i masło
  6. Przygotowujemy jarzynkę z pora – pokrojone białe części pora podsmażamy na maśle, doprawiając sola, pieprzem i listkami tymianku
  7. Ważne jest, aby puree zacząć robić w odpowiednim momencie, żeby potem nie wystygło, pora można podgrzać. Po wyjęciu piersi z woreczka można je krótko podsmażyć na patelni z jednej strony – tak, aby nabrały koloru
  8. Pierś można skropić lekko sokiem z limonki
  9. Podajemy z jakimś kontrastowym dodatkiem – u mnie to był jabłkowo-buraczany chutney – z tego przepisu

SMACZNEGO !

Łosoś pieczony pod środziemnomorskimi warzywami

Przepis na łososia pieczonego z mieszanką warzyw kojarzącą się z południem Europy. Pachnie cytrusami, czosnkiem i koprem.

Można dość łatwo przyrządzić pojedyncza porcję, więc się nie znudzi. Dodatkowo można go lekko doprawić np. tymiankiem, ale żeby nie dominował. Prosty do przyrządzenia, można go zrobić w pół godziny.

 

Łosoś pieczony pod środziemnomorskimi warzywami

Łosoś pieczony pod środziemnomorskimi warzywami

Składniki (na 1 osobę)

  • 150g fileta z łososia
  • 1 bulwa kopru włoskiego
  • 1 marchewka
  • 6 pomidorów koktajlowych
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 cebula lub kawałek  pora
  • 2 łyżki masła klarowanego
  • sól, pieprz
  • 3 plastry limonki lub cytryny

Jak to zrobić ?

  1.  Włącz piekarnik na 190 stopni z termoobiegiem
  2. Na rozgrzanej patelni (suchej) zrumień plasterki limonki (cytryny)
  3. Cebulę pokrój w półplasterki, czosnek w plasterki
  4. 1 łyżkę masła włóż na patelnię, wrzuć cebulę i czosnek, zeszklij
  5. Obierz marchewkę i pokrój w cienkie półplasterki, z kopru odetnij górę, bulwę przetnij na pół, wykrój mały „głąb” od strony korzenia, reszte pokrój w cienkie półplasterki
  6. Pomidorki pokrój na półowki
  7. Włóż jeszcze jedną łyżkę masła na patelnię, wrzuć marchewkę i koper i smaż aż lekko zmiękną (ok 10 min), pod koniec wrzuć pomidorki
  8. Z łososia odetnij skórę, włóż do naczynia żaroodpornego, posól i popieprz, ułóż plasterki limonki na wierzchu
  9. Wrzuć podsmażone warzywa  i wstaw do piekarnika na 15 minut
  10. Na talerzu posyp natką kopru włoskiego, można skropić cytryną/limonką

SMACZNEGO!

Sałatka z kalafiora, radicchio i łososia

Ciekawe zestawienie łagdonego smaku kalafiora, goryczki radicchio i słoności łososia. Przystawka prosta do wykonania. Przepis bierze udział w konkursie Bloger Chef wraz z zupą kremem paprykowo – pomidorowym. Zachęcam do głosowania 🙂

Składniki

  • garść różyczek kalafiora
  • łyżka stołowa oliwek z suszonymi pomidorami Ole!
  • 2 liście radicchio
  • 1 łyżka majonezu
  • 1 łyżka jogurtu naturalnego
  • kilka gałązek szczypiorku
  • 50 g wędzonego łososia
  • sól, pieprz

 

Jak to zrobić ?

  1. Ugotuj kalafior al dente i rozdrobnij
  2. Pokrój radicchio w cienki paski
  3. Oliwki z pomidorami odsącz z oleju i grubo posiekaj
  4. Rozdrobnij łososia
  5. Posiekaj szczypiorek
  6. Majonez wymieszaj z jogurtem
  7. Wszystko razem wymieszaj, dopraw pieprzem, ewentualnie solą, podawaj w liściu sałaty
    Sałatka z kalafiora, radicchio i łososia

    Sałatka z kalafiora, radicchio i łososia

     

Smacznego !

Cukiniowe „bliny” z łososiem

Delikatne w smaku placuszki połączone z łososiem. Do tego chłodne, białe wino.  W tym wypadku Gewurztraminer d’Alsace. Białe wino doskonale pasuje do kompozycji koperek-ryba. Danie jest kompozycja delikatnych smaków-lekko słodkawej cukinii, słonej ryby i koperku -dlatego wybrałem  Gewurztraminer. Ma wspaniały owocowy bukiet i zapach i dobrze uzupełnia delikatne nuty potrawy.

Składniki (na 3 osoby) :

  • 2 średnie cukinie
  • 2 marchewki
  • 2 jajka
  • 6-8 łyżek mąki gryczanej lub razowej
  • ok 150g wędzonego łososia lub gravadlax
  • spory pęczek kopru
  • kwaśna, gęsta śmietana (ja użyłem Piątnicy 18%)
  • olej,sól,pieprz

Jak to zrobić ?

  • Obierz warzywa i starkuj na drobnej tarce (ja utarłem robotem kuchennym na najmniejszych oczkach)
  • Dobrze odcisnij z wody, dodaj jajka, posiekany koper, sól i pieprz oraz mąkę, wymieszaj
  • Na rozgrzanym oleju smaż placuszki, najlepiej na początku spróbuj jeden-czy ma właściwą konsystencję – jeśli będzie za rzadki dodaj do reszty mąki
  • Podawaj z plastrami łososia i kleksem śmietany, oczywiście w towarzystwie schłodzonego wina
Cukiniowe "bliny" z łososiem

Cukiniowe „bliny” z łososiem

Smacznego !