Syfony kulinarne Isi to sprzęt przede wszystkim dla restauracji, ale również propozycja dla pasjonatów gotowania. Warsztaty na sprzęcie dostarczonym przez Stalgast prowadził pan Adam Michalski, którego miałem już okazję poznać wcześniej przy okazji warsztatów Wieprzowina Regionalna. Pan Adam jak zwykle jest do warsztatów dobrze przygotowany, sprzęt jest sprawny i są odpowiednie dodatki takie jak łyżeczki, pojemniki itp. gadżety.
Pierwszy raz miałem okazję zobaczyć te syfony w akcji, do tej pory tylko o nich czytałem. Nadają się również do robienia wody sodowej – jeśli użyjemy nabojów z dwutlenkiem węgla. Ale poza tym można w nich robić bardzo różne potrawy stosując smakowo neutralne naboje z podtlenkiem azotu.
Na początku użyliśmy syfonu do zrobienia tiramisu. Na spód poszły biszkopty zamoczone w mieszaninie kawy i amaretto, ale góra deseru była już zrobiona w syfonie. Pasteryzowane żółtka, cukier puder wystarczyło wlać do syfonu i wbić nabój. Otrzymaliśmy piękną piankę, która uzupełniła deser posypany kakao. W syfonie panuje ciśnienie 15 atmosfer i łatwo sobie radzi z mieszaniem i spienianiem cieczy. Mocne spienianie powoduje też, że masa jest bardzo wydajna.
Na drugi ogień poszły dodatki do mięs gotowanych w niskiej temperaturze – nadziewanej piersi drobiowej oraz polędwiczki wieprzowej. Oba mięsa były pyszne, miękkie i wilgotne dzięki odpowiedniej obróbce termicznej. Gotowane były w cyrkulatorach do sous-vide ze Stalgastu, ale myślę, że w warunkach domowych można podobny efekt uzyskać za pomocą piekarnika elektrycznego lub urządzenia parowego. Jak wypróbuję to dam znać, co mi wyszło.
Z uprzednio ugotowanych na parze selera i batata zrobiliśmy musy, które miały wspaniałą, gładką konsystencję. Syfon załatwia nam też sprawę układania musu na talerzu. Dodatkowo w syfonie można zmieszać winegret, a ja wykonałem sos serowy. Ser pleśniowy rozpuściłem w podgrzanym mleku, a następnie przecedziłem przez sito. Po doprawieniu solą i pieprzem wylądował w syfonie. Syfon został wstawiony do ciepłej kąpieli wodnej. Uzyskany sos był bardzo puszysty – w normalnych warunkach jest to bardzo trudne.
Na koniec zrobiliśmy jeszcze proste desery – gruszkę z bitą śmietaną z syfonu oraz mus czekoladowy. Dobry sposób na niespodziewanych gości.
Jako gotujący amatorsko stwierdzam, że to fajny gadżet – można nietypowo podać znane dania. Może używanie syfonu do zmieszania winegretu to trochę przesada, ale puree w postaci musu i puszysty sos to ciekawe dodatki. Półlitrowe syfony kosztują od ok 250 zł, a nabój to trochę ponad złotówkę.