Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem w restauracji Toga

Poznań Food Days 2017 już się zakończyły. Moim zdaniem w tym roku było dużo więcej i dużo ciekawiej niż w poprzednich latach, kiedy był tylko Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Jednym z ciekawszych wydarzeń, w których brałem udział były warsztaty dla blogerów kulinarnych z Sebastianem Gołębiewskim w Restauracji Toga.

Na warsztatach z Sebastianem byłem już kolejny raz i zawsze były one ciekawe, niebanalne, a w tym roku – tak skomponowanych dań – smakowo, fakturowo i wizualnie nie powstydziłaby się dobra restauracja. Ja lubię też kiedy warsztaty są trochę trudniejsze i kiedy można wynieść z nich nowe inspiracje. Z tych na pewno parę pomysłów „podkradnę” 🙂 .

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Warsztaty w Todze były dobrze przygotowane, wszystko na nas czekało, część produktów było wstępnie obrobionych, bo nie zdążylibyśmy tego zrobić. Mieliśmy do dyspozycji świetny surowiec – suma afrykańskiego, ale z polskiej hodowli „slow food” – czyli nie pędzonej na siłę.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem

Mimo wszystko było sporo pracy, grupy były 3-4 osobowe.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem - mieszamy śmietanę do duszenia suma

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem – mieszamy śmietanę do duszenia suma

Bulion z wędzonym sumem z pierogami i pulpetami z suma

Ja pracowałem w grupie tworzącej to danie razem z Jolą i Piotrem z bloga straga.pl . Zrobiliśmy około 80 pierogów.

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 - pierogi z sumem

Poznań Food Days 2017 – pierogi z sumem

Bulion był warzywny, z dodatkiem jednego fileta wędzonego, co nadało mu lekkiej, wędzonej nuty. Farsz do pierogów zrobiliśmy z posiekanego suma (pół na pół – surowy i wędzony filet), z dodatkiem lubczyku, tymianku, soli i pieprzu (część soli była wędzona). Ciasto normalne – zaparzane : mąka, sól, woda. Ponieważ trochę przestrzeliliśmy z ilością farszu 🙂 powstały pulpeciki – po dodaniu jajka i bułki tartej, które zostały ugotowane w bulionie. Po ugotowaniu w pierogach pojawił się bardziej intensywny, wędzony smak, lepiej też było czuć pieprz. Pulpety były jeszcze lepsze – smak był intensywniejszy, nasiąkły bulionem.

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie, a Grażyna sprawozdaje na żywo 🙂

Poznań Food Days 2017 - pierogi i pulpety z suma w podwędzanym lekkim bulionie

Poznań Food Days 2017 – pierogi i pulpety z suma w podwędzanym, lekkim bulionie

Sałatka z wędzonym sumem, buraczkami i wafelkiem z fermentowanej kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 - sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 – sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

To danie było dość złożone. Najpierw trzeba było przygotować wafelek z wcześniej sfermentowanej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, z siemieniem lnianym – poszedł suszyć się w piecu. Bazę sałatki stanowiły gotowane buraczki octowo-miodowo-musztardowym winegrecie, wędzony sum i ziemniaki pieczone w soli.  Całość stanowiła ciekawe połączenie smaków: słodkawego (buraczki), kwaśno-ostrego (winegret) i wędzono-słonego (sum).  Na dodatek miękkim składnikom sałatki towarzyszył chrupiący wafelek.

Sum duszony w śmietanie z boczniakami i pikantną emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 - sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 – sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Na sos śmietanowy składały się: śmietana kremówka, mleko oraz podsmażone cebula i chorizo. W tym był duszony sum, a osobno jeszcze podsmażone boczniaki (naprawdę pyszne), pikantna emulsja z pieczonej papryki, która była dobrym kontrastem do tłustej śmietany, na wierzch odrobina świeżych ziół.

Sama ryba smakuje wyjątkowo – nie ma typowego, rybnego posmaku, ani posmaku mułu. Gdybyście zamknęli oczy i nie wiedzieliście, co jecie – możnaby powiedzieć, że to cielęcina (oczywiście mięso ryby jest bardziej miękkie).

Sum smażony na maśle, puree z batata z curry, koper włoski karmelizowany, marchew, rabarbar waniliowy

Poznań Food Days 2017 - sum smażony na maśle, puree z batatów

Poznań Food Days 2017 – sum smażony na maśle, puree z batatów

Sum był pozbawiony mącznej panierki – zamiast tego miał bardziej dietetyczną otoczkę ziołową. Delikatna ryba miała jako podstawę na talerzu puree batatowe z mlekiem kokosowym – słodkawo-ostre. Ciekawych smaków było więcej, bo do tego były warzywa sous-vide: marchewka, świetny koper włoski karmelizowany z brązowym cukrem na maśle oraz słodko-kwaśny rabarbar.

Dziękuję organizatorom Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku za możliwość wzięcia udziału w tym wydarzeniu. Myślę, że na blogu pojawią się przepisy inspirowane tymi warsztatami.

 

 

 

 

Kaczka i Wino – kolacja degustacyjna – K. Szopka i R. Makłowicz – Sheraton, Poznań – 14.08.2015

Kaczka i wino – to hasło kolacji degustacyjnej zorganizowanej w ramach IX Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w restauracji hotelu Sheraton w Poznaniu. Autorem dań był szef Krystian Szopka (którego wyroby mieliście okazję poznać w relacji o burgerach świata) a doborem win sprowadzanych przez własną firmę zajął się Robert Makłowicz.

Byłem bardzo ciekawy, czy zainwestowane pieniądze i czas się zwrócą. Odpowiedź ? – tak !

Przystawka – wątróbka kacza, czekolada, demi-glace, boczek, agrest

Na początek – mocne uderzenie. Mus z wątróbki o intensywnym smaku, z dodatkiem porto, do tego wiórki czekolady gorzkiej połączonej z demi-glace (tego składnika nie dało się wyczuć – czekolada była zbyt intensywna), kwaskowy agrest dobrze się kontrastował. Na talerzu było jeszcze cos w rodzaju małej, okrągłej grzanki – trochę gumowej. Całość była niezłym wejściem, ale dla mnie trochę zbyt zdominowanym porto. Jako aperitif Pan Robert podał Cremant d’Alsace. Musujące wino, o rześkim, kwaskowym zapachu, ale o smaku nieco łagodniejszym. Bardzo dobry wybór.

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace - Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace – Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Zupa – consomme z kaczki z domowym makaronem z pietruszką

Zupa była delikatna i pełna smaku, uroku dodawał jej prażony sezam. Makaron to wręcz dzieło sztuki – dzięki dodatkowi puree z korzenia pietruszki był mięciutki i delikatny. Bardzo dobry balans, nic nie dominowało potrawy, mocny akcent dawała natka pietruszki. Do zupy podano Kadarkę węgierską. Pan Robert trochę nas postraszył, ponieważ to wino kojarzy się z półsłodkim eliksirem z najniższej półki w sklepie powodującym szkody w mózgu. To wino było dobrej jakości , delikatne,  o jasnoczerwonej barwie. Nie kojarzyłem możliwości picia czerwonego wina do rosołu, ponieważ wydawało mi się za intensywne. W tym wypadku nie miało to jednak miejsca.

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Danie główne – pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin

To dopiero była symfonia smaków ! Udko doprawione, całe mięso przesiąknięte aromatem ziół i przypraw, słodkawy burak i niebiański wręcz mus z kapusty – lekko kwaśny od malin i lekko słodki od miodu, pierogi z miękkiego ciasta z pieczonym mięsem w środku. Każdy element na talerzu miał swój smak i wyraz i przy każdym  kęsie można było sobie komponować inny zestaw smaków. Temu daniu towarzyszyło białe wino Chardonnay z Jury. Nie piłem nigdy win z tego specyficznego regionu. Zapach zapowiadał wino o intensywnym, wręcz słodkim smaku, natomiast smak był wytrawny, kwaskowy, lekko ziołowy. Zupełna dysharmonia pomiędzy nosem i językiem… To było chyba najtrudniejsze wino tego wieczoru. Ciekawe, ale jak dla mnie – wino na jeden kieliszek.

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Deser – lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu, konfitura śliwkowa, szarlotka, maliny

Na takie danie nie można często trafić – lody były smaczne, zwłaszcza z pudrem karmelowym, natomiast miały trochę dziwny zapach (podejrzewam, że ze względu na podstawowy surowiec). Sól i rozmaryn były dobrane w odpowiednich ilościach – można było je wyczuć, ale nie dominowały. Szarlotka w postaci musu jabłkowego i kwaśna malina uzupełniały bukiet smaków. Do deseru podano „króla win – wino królów” czyli słodki Tokaj – ze wspaniałym bukietem i bogatym w różne odcienie słodyczy smakiem. To wino zdecydowanie na więcej niż jeden kieliszek 🙂

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

 

Pan Krystian Szopka pokazał klasę – zarówno w doborze składników, smaków, konsystencji, jak i samym wyglądzie dań. Miał tu większe pole do popisu niż w wypadku burgerów. Dania na tradycyjnych składnikach były niebanalne i nowatorskie. Do tego naprawdę profesjonalna obsługa kelnerska, którą obserwowałem z boku. Robert Makłowicz powiedział podczas wieczoru, że zazwyczaj w hotelu się śpi, a ucieka się jeść na miasto. W Sheratonie w Poznaniu pan Robert je w hotelu. I wcale mu się nie dziwię. 🙂