Schab długo pieczony w winie – a’la pulled pork

Przepis na schab pieczony – tradycyjne danie, ale trochę inaczej podane. Przy okazji świątecznego obiadu warto podać to lubiane mięso w innej postaci i zaskoczyć domowników. Dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze jest mięciutki, tak,że można go podzielić widelcem. Do tego powstaje przy okazji aromatyczny, lekko kwaskowy sos dzięki ziołom – tymiankowi, pietruszce, liściom laurowym oraz pomidorom i białemu winu. Można go podać w postaci plastrów albo rozdzielając na włókna wzdłuż – czyli jak pulled pork.

Przepis ten wymyśliłem w ramach moich ostatnich eksperymentów z długim pieczeniem i wypróbowałem nie tylko na sobie. Goście byli zadowoleni 🙂

 

Schab długo pieczony w winie - a'la pulled pork

Schab długo pieczony w winie – a’la pulled pork

Składniki (na 4 osoby):

  • ok 1 – 1,2 kg schabu bez kości w kawałku
  • 2 cebule
  • łyżeczka soli
  • 0,5 litra półwytrawnego lub wytrawnego, białego wina
  • 1/2 łyżeczki pieprzu mielonego
  • 1 szklanka bulionu warzywnego
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 4 łodyżki natki pietruszki
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
  • 2 ząbki czosnku
  • olej do smażenia

Jak to zrobić?

  1. Na patelni rozgrzej olej i wrzuć pokrojoną w kostkę cebule, usmaż, aż będą przezroczyste.
  2. Pod koniec wrzuć czosnek pokrojony w plasterki, lekko go przesmaż.
  3. Przełóż cebulę i czosnek do brytfanki lub garnka nadającego się do pieczenia w piekarniku
  4. Natrzyj schab solą i pieprzem, na patelni rozgrzej olej
  5. Na nagrzanym, gorącym oleju obsmaż schab z każdej strony tak, aby się zarumienił
  6. Przełóż schab do brytfanki, rozgrzej piekarnik do 160 stopni
  7. Na patelnię wlej połowę wina i zagotuj, przy okazji łopatką zeskrob wszystko, co przywarło do patelni -da to dodatkowy smak
  8. Zawartość patelni wlej do brytfanki, wlej resztę wina, gorący bulion, dorzuć przyprawy i pomidory.
  9. Brytfankę przykryj folią aluminiową i wstaw do piekarnika na 3 godziny
  10. Potem zmniejsz temperaturę do 120 stopni i zostaw na kolejne 6 godzin (albo na noc).
  11. Wyjmij mięso do  pojemnika i zamknij,aby nie wystygło, pozostały sos wlej do garnka i odparuj mniej więcej połowę. Odparowanie służy temu,żeby smak był bardziej intensywny – odparowuj tak długo,aż smak będzie Ci odpowiadał. Możesz sos przecedzić, ja jednak zostawiam wszystkie fragmenty warzyw i przyprawy, bo dodają dodatkowego smaku
  12. Spróbuj smaku czy jest wystarczająco intensywny,ew. przypraw pieprzem i solą.
  13. Mięso porozdzielaj na włókna i podaj z sosem

Smacznego !

Zachęcam Was do dzielenia się wrażeniami i uwagami w komentarzach – tu, na blogu i na fanpage Najsmaczniejszy Blog na Facebooku.

Warsztaty Kulinarny Poznań „Wieprzowina złotnicka”, Restauracja Pastela, Poznań, 26.06.2014

Warsztaty z wieprzowiny złotnickiej odbyły się w restauracji Pastela w Poznaniu przy udziale Agencji Rynku Rolnego i Eko-Bazaru. Organizatorem był Kulinarny Poznań, a wydarzenie było okazją do promocji lokalnych produktów –m.in. miodu z pasieki pana Sikory z Opalenicy oraz piw Komes z browaru Miłosław. Miałem przyjemność drugi raz uczestniczyć w takim wydarzeniu – poprzednio przed rokiem na warsztatach królik i perliczka.

Schab złotnicki i produkty z Eko-Bazaru Poznań

Schab złotnicki i produkty z Eko-Bazaru Poznań

Warsztatowy sprzęt już czeka, Pastela, Poznań

Warsztatowy sprzęt już czeka, Pastela, Poznań

Pan dyrektor z Agencji Rynku Rolnego opowiedział nam historię hodowli rasy złotnickiej oraz o głównych cech tego mięsa związanych z jego hodowlą. Ponieważ świnki są karmione naturalnymi składnikami takimi jak zboże, ziemniaki, z niewielką domieszką dodatków białkowych np. strączkowe przyrastają wolniej i mają więcej tłuszczu. Na dodatek mięso do sprzedaży nie jest uzupełniane dodatkami wypełniającymi, więc ubytek wagi podczas obróbki termicznej nie jest taki duży jak w wypadku mięsa przemysłowego. Rzeczywiście łatwo było zauważyć, że schab przemysłowy jest mniej sprężysty, posiada też nieco inną barwę. Niestety na razie z możliwością zakupu wieprzowiny złotnickiej nie jest za dobrze. Przynajmniej w Poznaniu podobno można ją trafić w środku tygodnia w Carrefourze, można też poszukać sklepu, który prowadzi wieprzowinę regionalną pod tym linkiem http://www.wieprzowinaregionalna.pl/mapa. Aktualizacja: pytałem w Carrefourze i Almie, nie słyszeli o  świni złotnickiej, pozostaje do sprawdzenia Auchan, gdzie podobno bywa rasa puławska.

Wstęp do warsztatów, Pastela, Poznań

Wstęp do warsztatów, Pastela, Poznań

Szef Pasteli Marcin Michalski prezentuje schab złotnicki i obok przemysłowy

Szef Pasteli Marcin Michalski prezentuje schab złotnicki i obok przemysłowy

Ciekawie tez zapowiada się oferta eko-bazaru i ich plany rozwojowe. Można tam kupić w zasadzie prawie wszystko – zarówno warzywa, jak i nabiał, a także mięso.

Byliśmy podzieleni na 4 zespoły przyrządzające różne dania. Mi przypadły udziale kotlety marynowane z grilla. Trzeba przyznać, że przepis jest dość prosty i był wyjątkowo smaczny. Nawet jeśli nasze mięso nie marynowało się dostatecznie długo to marynata jest tak intensywna, że zdążyła dostarczyć mu smaku. Inny rodzaj mięsa wieprzowego dobrze będzie pasował w tej kompozycji smakowej.

Marynata do kotletów złotnickich

Marynata do kotletów złotnickich

Dodatkowo grillowaliśmy warzywa z eko-bazaru z pomocą tej samej marynaty – bakłażana, cukinię, paprykę i kurki. Cieszyły się dużym powodzeniem.

A oto nasz przepis (nieco zmodyfikowany na podstawie praktycznych doświadczeń):

  • porcja schabu 170g
  • 1 łyżeczka sosu sojowego
  • 20 ml likieru pomarańczowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka miodu gryczanego
  • 1/2 czerwonej cebuli
  • 2 łyżki oliwy
  • 40 ml białej wódki
  • sól, pieprz, rozmaryn

 

1. Cebulę posiekać w kostkę, czosnek przecisnąć przez praskę, połączyć składniki marynaty

2. Tłuszcz na schabie ponacinać do 3/4 grubości, zamarynować na przynajmniej 2 godziny

3. Grillować z obu stron do uzyskania złoto-brązowego koloru

Grillowany schab złotnicki w marynacie, Pastela, Poznań

Grillowany schab złotnicki w marynacie, Pastela, Poznań

Oprócz kotletów z grilla przyrządzane jeszcze były tradycyjne schabowe w panierce, schab z kurkami i lawendą oraz schab w ciemnym piwie.

Dorota przyrządza schab w piwie, jak widać trzeba szybko mieszać :)

Dorota przyrządza schab w piwie, jak widać trzeba szybko mieszać 🙂

Sos kurkowy under construction

Sos kurkowy under construction

Schabowe z wieprzowiny złotnickiej, Pastela, Poznań

Schabowe z wieprzowiny złotnickiej, Pastela, Poznań

Wszystkie dania, których próbowałem były dobre. Pyszny był sos kurkowy, a jeśli chodzi o mięso to największe wrażenie sprawił na mnie… tradycyjny schabowy w panierce. Tam najbardziej można było poczuć jakość mięsa – miękkość i soczystość – i różnicę w porównaniu do zwykłego schabu. Jeśli ktoś nie próbował to naprawdę warto się postarać o schab złotnicki i najlepiej kawałek zwykłego schabu i zrobić to sobie w domu – tylko sól i pieprz, niezbyt mocno rozbite.

Warsztaty są fantastycznym wydarzeniem, zwłaszcza w Pasteli, gdzie pani Joasia i Szef Marcin tworzą super sympatyczną atmosferę. Spotykają się tam ludzie, którzy kochają gotować i smakować dobrze rzeczy.  Obecne są za każdym razem dobre surowce i smaczne przepisy, a efekty są zaskakująco dobre. Dowodem na to było,że wszystkie potrawy zniknęły w tempie jazdy Pendolino (może bezpieczniej będzie powiedzieć TGV 🙂 )…

Zapraszam też na inne relacje z tego wydarzenia, zawierające dużo dobrych zdjęć:

Kulinarny Poznań na FB

 

 

 

Domowy cheesburger z indyka

Jeśli masz ochotę na fast food w domu – trochę zdrowszy, i wiesz co w nim jest… Soczysty, smakowity burger. Zamiast bezsmakowej papki z baru…

Moje zdjęcie jest oczywiście amatorskie. Weźcie pod uwagę,że w reklamach np Mc… wcale nie robi się zdjęć takiego produktu, który po 5 min ląduje na ladzie. Przygotowanie takiego egzemplarza trwa kilka godzin. Ser grilluje się w opiekaczu do tostów, a keczup wstrzykuje strzykawką. Niedawno czytałem ciekawy artykuł na ten temat…

Składniki (na 4 burgery):

  • 500g mielone mięso indyka
  • 1 duża cebula lub2 spore szalotki
  • 1 łyżka musztardy
  • 1-2 łyżeczki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
  • 2 łyżeczki ziół prowansalskich, sezamu
  • ostra papryka lub chilli w proszku
  • czarny pieprz

Na sos:

  • 4 łyżki majonezu
  • 4 łyżki łagodnego keczupu
  • 4 ogórki konserwowe
  • szczypiorek
  • 4 ząbki czosnku

Poza tym

  • ogórek konserwowy, pomidor
  • 4 bułki burgerowe (duże)
  • 8 plastrów sera topionego cheddar
  • 4 liście sałaty/ sałaty lodowej

Jak to zrobić ?

  1. Posiekaj cebulę, wymieszaj z mięsem i pozostałym składnikami. Ja dałem sichimi zamiast papryki ostrej – generalnie trzeba doprawić do smaku, tylko nie próbuj surowego mięsa, bo to drób… Wstaw do lodówki na kilka godzin.
  2. Przygotuj sos – posiekaj ogórek, czosnek, szczypiorek, wymieszaj z resztą, też może poczekać w lodówce
  3. Rozgrzej olej na patelni, można też rozgrzać grilla,żeby było bardziej dietetycznie.
  4. Uformuj 4 płaskie kotlety i smaż 4 min na każdej stronie (na grillu obserwuj jak się przypiekają,byc może dłużej)
  5. Przekrojoną bułkę posmaruj sosem, połóż po plasterku sera oraz kotlet, plastry pomidora, konserwowego ogórka i liść sałaty

Domowy cheesburger z indyka

Jedzenie tego nie jest takie proste, bo trochę kapie,ale smak rekompensuje 🙂

Smacznego !

Schab suszony a’la parmeńskie

Pełne smaku wędliny do zrobienia w domu, zwłaszcza jeśli się nie ma wędzarni. Wiosna i jesień to najlepszy okres do wyrobu ze względu na obecność umiarkowanej temperatury i nieobecność much… Z mojej praktyki najlepiej nadaje się do tego schab wieprzowy, chociaż dziś zacząłem eksperyment z boczkiem na chińską modłę… zobaczymy co z tego wyjdzie…

Składniki :

  • schab
  • sól
  • ziarna kolendry
  • czosnek

Można też dodać

  • peklosól
  • inne przyprawy/zioła

Jak to zrobić ?

  1. Umyj i osusz mięso
  2. Natrzyj je mieszaniną soli, zgniecionej kolendry i czosnku. Ja do swoich wędlin użyłem „soli Grzesia” (opisanej w przepisie na łososia) -czyli 15% peklosoli i przyprawy -liść laurowy, jałowiec, pieprz,kozieradka, kminek itd… i dodatkowo jeszcze ekstra kolendrę i świeży czosnek
  3. Przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku przez tydzień, będzie się zbierać ciecz
  4. Wylej ciecz, osusz mięso, zawiń w pończochę (nieużywaną ma się rozumieć 🙂 ) – 3 warstwy,ew w gazę (potrafi się trochę przykleić), zawiąż sznurkiem
  5. Powieś w kuchni lub piwnicy na tydzień. Ważne,żeby nie było bardzo gorąco i wilgotno oraz żeby nie było insektów i zwierząt
  6. Włóż na tydzień do lodówki. Jeśli zacznie się robić wilgotne możesz np na noc wywiesić do suszenia
  7. Krój cienko
    🙂
Schab i karkówka suszone a'la parmeńskie

Schab i karkówka suszone a'la parmeńskie

Smacznego !