Poznań Food Days 2017 już się zakończyły. Moim zdaniem w tym roku było dużo więcej i dużo ciekawiej niż w poprzednich latach, kiedy był tylko Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Jednym z ciekawszych wydarzeń, w których brałem udział były warsztaty dla blogerów kulinarnych z Sebastianem Gołębiewskim w Restauracji Toga.

Na warsztatach z Sebastianem byłem już kolejny raz i zawsze były one ciekawe, niebanalne, a w tym roku – tak skomponowanych dań – smakowo, fakturowo i wizualnie nie powstydziłaby się dobra restauracja. Ja lubię też kiedy warsztaty są trochę trudniejsze i kiedy można wynieść z nich nowe inspiracje. Z tych na pewno parę pomysłów „podkradnę” 🙂 .

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Warsztaty w Todze były dobrze przygotowane, wszystko na nas czekało, część produktów było wstępnie obrobionych, bo nie zdążylibyśmy tego zrobić. Mieliśmy do dyspozycji świetny surowiec – suma afrykańskiego, ale z polskiej hodowli „slow food” – czyli nie pędzonej na siłę.

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem

Mimo wszystko było sporo pracy, grupy były 3-4 osobowe.

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem – mieszamy śmietanę do duszenia suma

Bulion z wędzonym sumem z pierogami i pulpetami z suma

Ja pracowałem w grupie tworzącej to danie razem z Jolą i Piotrem z bloga straga.pl . Zrobiliśmy około 80 pierogów.

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 – pierogi z sumem

Bulion był warzywny, z dodatkiem jednego fileta wędzonego, co nadało mu lekkiej, wędzonej nuty. Farsz do pierogów zrobiliśmy z posiekanego suma (pół na pół – surowy i wędzony filet), z dodatkiem lubczyku, tymianku, soli i pieprzu (część soli była wędzona). Ciasto normalne – zaparzane : mąka, sól, woda. Ponieważ trochę przestrzeliliśmy z ilością farszu 🙂 powstały pulpeciki – po dodaniu jajka i bułki tartej, które zostały ugotowane w bulionie. Po ugotowaniu w pierogach pojawił się bardziej intensywny, wędzony smak, lepiej też było czuć pieprz. Pulpety były jeszcze lepsze – smak był intensywniejszy, nasiąkły bulionem.

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie, a Grażyna sprawozdaje na żywo 🙂

Poznań Food Days 2017 – pierogi i pulpety z suma w podwędzanym, lekkim bulionie

Sałatka z wędzonym sumem, buraczkami i wafelkiem z fermentowanej kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 – sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

To danie było dość złożone. Najpierw trzeba było przygotować wafelek z wcześniej sfermentowanej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, z siemieniem lnianym – poszedł suszyć się w piecu. Bazę sałatki stanowiły gotowane buraczki octowo-miodowo-musztardowym winegrecie, wędzony sum i ziemniaki pieczone w soli.  Całość stanowiła ciekawe połączenie smaków: słodkawego (buraczki), kwaśno-ostrego (winegret) i wędzono-słonego (sum).  Na dodatek miękkim składnikom sałatki towarzyszył chrupiący wafelek.

Sum duszony w śmietanie z boczniakami i pikantną emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 – sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Na sos śmietanowy składały się: śmietana kremówka, mleko oraz podsmażone cebula i chorizo. W tym był duszony sum, a osobno jeszcze podsmażone boczniaki (naprawdę pyszne), pikantna emulsja z pieczonej papryki, która była dobrym kontrastem do tłustej śmietany, na wierzch odrobina świeżych ziół.

Sama ryba smakuje wyjątkowo – nie ma typowego, rybnego posmaku, ani posmaku mułu. Gdybyście zamknęli oczy i nie wiedzieliście, co jecie – możnaby powiedzieć, że to cielęcina (oczywiście mięso ryby jest bardziej miękkie).

Sum smażony na maśle, puree z batata z curry, koper włoski karmelizowany, marchew, rabarbar waniliowy

Poznań Food Days 2017 – sum smażony na maśle, puree z batatów

Sum był pozbawiony mącznej panierki – zamiast tego miał bardziej dietetyczną otoczkę ziołową. Delikatna ryba miała jako podstawę na talerzu puree batatowe z mlekiem kokosowym – słodkawo-ostre. Ciekawych smaków było więcej, bo do tego były warzywa sous-vide: marchewka, świetny koper włoski karmelizowany z brązowym cukrem na maśle oraz słodko-kwaśny rabarbar.

Dziękuję organizatorom Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku za możliwość wzięcia udziału w tym wydarzeniu. Myślę, że na blogu pojawią się przepisy inspirowane tymi warsztatami.