Tag Archives: warsztaty

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-sierpień 2018

by

0

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim  w The Kitchen studio kulinarne w Poznaniu odbyły się z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku 16 sierpnia 2018. Ich tematem była wołowina i podroby. Adam jest znanym kucharzem, poznałem go ponad 10 lat temu, kiedy prowadził kuchnię w hotelu, gdzie była restauracja Kurta Schellera – Rialto – w Warszawie. Obecnie ma dwie restauracje specjalizujące się w wołowinie – Ed Red. Relację z mojego pobytu w krakowskiej filii możecie przeczytać tutaj.

Tematem warsztatów była wołowina, w tym wykorzystanie nie tylko najlepszych i najbardziej popularnych części tuszy, ale także podrobów. Pierwszy raz jadłem bycze jądra i świecę wołową. Oprócz tego szef Adam opowiadał wiele ciekawych rzeczy o przyrządzaniu mięsa i dodatków, a także o tym co ma wpływ na jego smak.

Pierwszy raz byłem w tym studio kulinarnym prowadzonym przez Krystiana Szopkę, którego kunszt miałem okazję poznać podczas jego szefowania w Sheratonie , także podczas Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem już na wielu warsztatach i musze przyznać, że organizacja i obsługa kuchni tu była perfekcyjna, może chwilami przeszkadzał brak dużych wyciągów, ale najważniejsze – czyli dostępność naczyń, zmywanie, ilość miejsca jest naprawdę dobre. Aha… naostrzcie noże :).

Pierwszą przystawką były….

Bycze jądra w sosie z wędzonej herbaty z poppingiem z kaszy gryczanej i piklami z moreli

Przyznacie, że brzmi nieźle i jednocześnie kontrowersyjnie. Do tej pory jadłem tylko baranie jądra zaserwowane przez Piotra Lenarta i mimo dobrego smaku stawały mi w gardle. Tutaj cochones  były naprawdę wielkie i wymagały obróbki „od zera”. Obróbka nie jest aż tak skomplikowana, Adam pokazał szczegóły i wiara rzuciła się chętnie na te męskie ozdoby.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

 

Ciekawym dodatkiem do tego był popping (czyli coś w rodzaju popcornu) z kaszy gryczanej. Jadłem już to kiedyś w jakiejś restauracji (chyba w Pasteli) – daje fajne chrupanie i lekką słoność. Przygotowanie jest bardzo proste – kaszę gryczaną prażoną smaży się w gorącym oleju (ale chyba nie każdy producent wychodzi tak samo dobrze), potem odsącza i lekko soli.

 

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Jak mamy przygotowane dodatki (kasza, morele, sos) możemy zacząć smażyć przekrojone na pół jądra na mieszaninie oleju i masła.

Smażymy na rumiano z obu stron i od razu podajemy.

Jak to smakuje ? Konsystencję ma jak bardzo drobno zmielona wędlina, swojego smaku niewiele, zatem potrawie nadają smak dodatki. Sos szczerze mówiąc mnie nie urzekł- ani nie czułem wędzonki, ani czekolady (białej), ale morele w marynacie słodko-kwaśno-korzennej były bardzo dobre. Tym razem nie stawało mi w gardle, ale nie był to dla mnie taki delikates, który chciałbym powtórzyć.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Druga przystawka to…

Omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Omlet francuski to danie, którego swego czasu nasmażyłem się do woli (i więcej) pracując w restauracji w Kopenhadze. Tutaj za nadzienie służył móżdżek cielęcy, kurki, pietruszka i szalotki. Pamiętam z mojego zamierzchłego dzieciństwa, że moja babcia robiła jajecznicę z móżdzkiem. Jadłem to ze smakiem, ale nie przypominam sobie szczegółów.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Sam móżdżek ma kremową konsystencję i delikatny smak. Warto spróbować, myślę, że w innej proporcji (tak jak w jajecznicy, gdzie jest go więcej) byłby jeszcze lepszy. A sam omlet francuski to dobre opakowanie do starkowanego, dojrzałego sera lub innych dodatków.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Pierwsze danie główne to…

Świeca wołowa z sosem berneńskim

Świeca wołowa to niewielki kawałek mięsa, który napędza przeponę. Jest mały, dlatego nie ma go w normalnej sprzedaży. Ze względu na to, że całe życie mocno pracuje jest mocno „wypracowany” i pełen smaku. Szef Adam przywiózł go ze sobą, ponieważ nie można było tego kupić w Poznaniu. Przygotowanie było proste, w zasadzie ograniczające się do czyszczenia. Można to wrzucić do cyrkulatora sous-vide. Więcej pracy wymagał sos berneński – podczas prezentacji dowiedziałem się co wpływa na jego konsystencję i jak go właściwie przyrządzić. Samo mięso było naprawdę pełne smaku, soczyste. Ze względu na nierówne mięśnie mieliśmy różnie wysmażone kawałki, ale wszystkie były smaczne.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Drugim daniem główym był…

Rostbef sous-vide z masłem szpikowym

Rostbef pokroiłem w grube plastry (ok 2,5 cm) – w ten sposób można lepiej kontrolować temperaturę przy smażeniu.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Najpierw steki zostały zanurzone w kąpieli 56 stopni po zapakowaniu w worki próżniowe wraz z olejem rzepakowym. Do tego przyrządziliśmy ubite masło z roztopionym szpikiem, szalotką i rozmarynem.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Steki zostały dosmażone na patelni i wydane z różyczką masła. Były soczyste i smaczne, chociaż jak dla mnie zbyt gumowe (mięso nie było sezonowane).  Masło to świetny dodatek, chociaż szpiku nie decydował o oryginalnym smaku. Pierwszy raz w życiu jadłem szpik u Adama właśnie w Ed Red w Krakowie – po prostu pieczony – i się nim zachwyciłem. I w takiej postaci lubię go najbardziej.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

 

Warto było wziąć udział w tych warsztatach, bo Adam ma naprawdę ogromną wiedzę o wołowinie i była okazja porozmawiać i wyjaśnić wątpliwości. Cała grupa trafiła się też na poziomie zaawansowanym, co ułatwiało pracę i przyczyniało się do dobrych, końcowych efektów. Nawet jeśli nie wszystkie komponenty dań mnie zachwyciły to na pewno będą inspiracją do moich kulinarnych poczynań. Biorąc pod uwagę dobrze przygotowanie studia – myślę, że wybiorę się na inne warsztaty w The Kitchen studio w Poznaniu.

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem w restauracji Toga

by

0

Poznań Food Days 2017 już się zakończyły. Moim zdaniem w tym roku było dużo więcej i dużo ciekawiej niż w poprzednich latach, kiedy był tylko Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Jednym z ciekawszych wydarzeń, w których brałem udział były warsztaty dla blogerów kulinarnych z Sebastianem Gołębiewskim w Restauracji Toga.

Na warsztatach z Sebastianem byłem już kolejny raz i zawsze były one ciekawe, niebanalne, a w tym roku – tak skomponowanych dań – smakowo, fakturowo i wizualnie nie powstydziłaby się dobra restauracja. Ja lubię też kiedy warsztaty są trochę trudniejsze i kiedy można wynieść z nich nowe inspiracje. Z tych na pewno parę pomysłów „podkradnę” 🙂 .

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, Pani Ewa nas wita

Warsztaty w Todze były dobrze przygotowane, wszystko na nas czekało, część produktów było wstępnie obrobionych, bo nie zdążylibyśmy tego zrobić. Mieliśmy do dyspozycji świetny surowiec – suma afrykańskiego, ale z polskiej hodowli „slow food” – czyli nie pędzonej na siłę.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem

Mimo wszystko było sporo pracy, grupy były 3-4 osobowe.

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem, trzeba obrać dużo warzyw

Poznań Food Days 2017 - warsztaty z sumem - mieszamy śmietanę do duszenia suma

Poznań Food Days 2017 – warsztaty z sumem – mieszamy śmietanę do duszenia suma

Bulion z wędzonym sumem z pierogami i pulpetami z suma

Ja pracowałem w grupie tworzącej to danie razem z Jolą i Piotrem z bloga straga.pl . Zrobiliśmy około 80 pierogów.

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 farsz do pierogów

Poznań Food Days 2017 - pierogi z sumem

Poznań Food Days 2017 – pierogi z sumem

Bulion był warzywny, z dodatkiem jednego fileta wędzonego, co nadało mu lekkiej, wędzonej nuty. Farsz do pierogów zrobiliśmy z posiekanego suma (pół na pół – surowy i wędzony filet), z dodatkiem lubczyku, tymianku, soli i pieprzu (część soli była wędzona). Ciasto normalne – zaparzane : mąka, sól, woda. Ponieważ trochę przestrzeliliśmy z ilością farszu 🙂 powstały pulpeciki – po dodaniu jajka i bułki tartej, które zostały ugotowane w bulionie. Po ugotowaniu w pierogach pojawił się bardziej intensywny, wędzony smak, lepiej też było czuć pieprz. Pulpety były jeszcze lepsze – smak był intensywniejszy, nasiąkły bulionem.

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 gotujemy pulpety

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie

Poznań Food Days 2017 nakładamy nasze danie, a Grażyna sprawozdaje na żywo 🙂

Poznań Food Days 2017 - pierogi i pulpety z suma w podwędzanym lekkim bulionie

Poznań Food Days 2017 – pierogi i pulpety z suma w podwędzanym, lekkim bulionie

Sałatka z wędzonym sumem, buraczkami i wafelkiem z fermentowanej kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 - sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

Poznań Food Days 2017 – sałatka z sumem pieczonym, buraki, pieczony ziemniak, wafel z kaszy gryczanej

To danie było dość złożone. Najpierw trzeba było przygotować wafelek z wcześniej sfermentowanej przez noc niepalonej kaszy gryczanej, z siemieniem lnianym – poszedł suszyć się w piecu. Bazę sałatki stanowiły gotowane buraczki octowo-miodowo-musztardowym winegrecie, wędzony sum i ziemniaki pieczone w soli.  Całość stanowiła ciekawe połączenie smaków: słodkawego (buraczki), kwaśno-ostrego (winegret) i wędzono-słonego (sum).  Na dodatek miękkim składnikom sałatki towarzyszył chrupiący wafelek.

Sum duszony w śmietanie z boczniakami i pikantną emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 - sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Poznań Food Days 2017 – sum duszony w śmietanie z boczniakiem i emulsją paprykową

Na sos śmietanowy składały się: śmietana kremówka, mleko oraz podsmażone cebula i chorizo. W tym był duszony sum, a osobno jeszcze podsmażone boczniaki (naprawdę pyszne), pikantna emulsja z pieczonej papryki, która była dobrym kontrastem do tłustej śmietany, na wierzch odrobina świeżych ziół.

Sama ryba smakuje wyjątkowo – nie ma typowego, rybnego posmaku, ani posmaku mułu. Gdybyście zamknęli oczy i nie wiedzieliście, co jecie – możnaby powiedzieć, że to cielęcina (oczywiście mięso ryby jest bardziej miękkie).

Sum smażony na maśle, puree z batata z curry, koper włoski karmelizowany, marchew, rabarbar waniliowy

Poznań Food Days 2017 - sum smażony na maśle, puree z batatów

Poznań Food Days 2017 – sum smażony na maśle, puree z batatów

Sum był pozbawiony mącznej panierki – zamiast tego miał bardziej dietetyczną otoczkę ziołową. Delikatna ryba miała jako podstawę na talerzu puree batatowe z mlekiem kokosowym – słodkawo-ostre. Ciekawych smaków było więcej, bo do tego były warzywa sous-vide: marchewka, świetny koper włoski karmelizowany z brązowym cukrem na maśle oraz słodko-kwaśny rabarbar.

Dziękuję organizatorom Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku za możliwość wzięcia udziału w tym wydarzeniu. Myślę, że na blogu pojawią się przepisy inspirowane tymi warsztatami.

 

 

 

 

„Śniadanie mistrzów” – warsztaty Makro z młodzieżową kulinarną reprezentacją Polski – 11.01.2015 r.

by

2

Warsztaty kulinarne zorganizowane przez Makro były ciekawą imprezą i okazją do osobistego poznania naszych najzdolniejszych młodych adeptów sztuki kulinarnej.

Odbywały się w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie – w miejscu, gdzie na codzień młodzieżowa reprezentacja ćwiczy swoje umiejętności. Jest to profesjonalnie zaaranżowane studio kuchenne z wieloma stanowiskami oraz głównymi stołami dla prowadzących wyposażonymi w kamery. Każde stanowisko jest wyposażone w płytę indukcyjną, blat, zlew, lodówkę oraz zestaw naczyń i narzędzi. Oprócz tego do dyspozycji stoją roboty kuchenne, miksery, piece konwekcyjne, cyrkulatory do sous-vide i inne potrzebne gadżety.

Nasz warsztat był przygotowany w najdrobniejszych szczegółach – każdy uczestnik miał przygotowane składniki w odpowiednich ilościach, a prowadzący Przemysław Kaczor był doskonale zorientowany w zawartości stanowisk i ich wyposażeniu. Zespoły składały się z gości oraz jednego członka reprezentacji – dobieranego losowo. Ja miałem przyjemność trafić na laureata ostatnich eliminacji konkursu „Zgotuj sobie sukces” – Igora Antoszewskiego. Potrawy, które przygotowywaliśmy były dość złożone, ale dzięki dobremu przygotowaniu i sprawnej pracy zdążyliśmy wszystko zrobić oraz skonsumować 🙂

Koktajl z krewetek z galaretką mojito - warsztaty Makro, Warszawa

Koktajl z krewetek z galaretką mojito – warsztaty Makro, Warszawa

Przystawka – Koktajl z krewetek z galaretką mojito

Koktajl z krewetek z galaretką mojito - warsztaty Makro, Warszawa

Koktajl z krewetek z galaretką mojito – warsztaty Makro, Warszawa

Lekka w smaku przystawka z delikatnym smakiem łososia, krewetek i koperku. Do tego świetnie pasowała kwaskowa galaretka i cienkie, chrupiące, maślane tosty.  Przygotowane mieliśmy mojito, łososia ugotowanego na parze oraz pozostałe komponenty. Przy okazji nauczyłem się dzięki Igorowi jak wyjmować sałatkę z pierścienia tak, aby wyszło równo :). Ciekawe było to,że na każdym stanowisku wyszedł troche inny smak – każdy doprawia pod swój gust – dlatego kocham tę kreatywność w kuchni.

Zupa – krem z zielonego groszku, z dodatkiem mascarpone

Aksamitny krem z zielonego groszku, z dodatkiem mascarpone, groszku ptysiowego oraz pudru miętowego. Zupa prosta do przyrządzenia i na dodatek można ja wykonać w porcji dla 1 osoby. Była bardzo lekka dzięki  spienieniu jej w syfonie. Jeśli mamy przygotowane bulion i ciasto na groszek (jak na warsztatach), albo gotowy groszek to pomysł na szybki obiad.

krem z zielonego groszku, z dodatkiem mascarpone - warsztaty Makro, Warszawa

krem z zielonego groszku, z dodatkiem mascarpone – warsztaty Makro, Warszawa

Danie główne – Sandacz z puree z marchewki, fenkułem i sosem cytrynowym

Delikatne filety z sandacza, smażone na maśle z jednej strony, z dodatkiem obezwładniającego sosu cytrynowego – na dodatek prostego do zrobienia, także w domu. Planuję przygotować przepis z rybą i tym sosem niedługo na blogu. Całość uzupełniało pyszne puree marchewkowe. Marchewka nie należy do moich ulubionych warzyw, ale jednak tym razem mógłbym je jeść łyżkami – kwestia dobrego przyprawienia. Całość skontrastowana była w konsystencji i ostrości surówką z fenkułu z winegretem na musztardzie i z zieloną oliwą szczypiorkową. Fenkuł był pocięty na maszynie na cieniutkie plastry i stał w lodówce w wodzie z lodem przez całą noc – to pozwoliło uzyskać wspaniałą chrupkość i poskręcany kształt. Danie na zdjęciu aranżował Igor – widać rękę mistrza 🙂

Sandacz z puree z marchewki, fenkułem i sosem cytrynowym - warsztaty Makro, Warszawa

Sandacz z puree z marchewki, fenkułem i sosem cytrynowym – warsztaty Makro, Warszawa

 

Deser – suflet czekoladowy z sosem pomarańczowym

Przygotowanie deseru - warsztaty Makro, Warszawa

Przygotowanie deseru – warsztaty Makro, Warszawa

Ze względu na specyfikę dania przygotowaliśmy je wspólnie, a ekipa reprezentacji przyglądał się nam jak koty filetowaniu ryby 🙂

Przygotowanie deseru - warsztaty Makro, Warszawa

Przygotowanie deseru – warsztaty Makro, Warszawa

Suflety wyszły słodkie i czekoladowe, sami dorabialiśmy do nich sos pomarańczowy i fileciki z pomarańczy. Fileciki swoim kwaskowym smakiem dobrze uzupełniały słodkość deseru.

suflet czekoladowy z sosem pomarańczowym - warsztaty Makro, Warszawa

suflet czekoladowy z sosem pomarańczowym – warsztaty Makro, Warszawa

 

Makro sprawiło miłą niespodziankę tymi warsztatami. To była najlepiej zorganizowana tego typu impreza, w jakiej brałem udział. Dania, które przygotowaliśmy nie były banalne, a jednocześnie nie wydziwione i po prostu smaczne. Na dodatek możliwość pracy każdego uczestnika z kucharzem dawała możliwość porozmawiania o kuchni i spytania się o różne tricki, dzięki którym dania zyskują „to coś”. Igor jest pasjonatem swojego zawodu i nie boi się tworzyć oryginalnych połączeń smakowych. Życzę mu i pozostałym członkom reprezentacji sukcesów w konkursach i olimpiadach kulinarnych.

 

 

Piknik Kulinarny Bloger Chef – 6 lipca 2014, Jachranka – Zaproszenie

by

0

Zapraszam na fajną imprezę kulinarną w najbliższą niedzielę – pokazy kulinarne, degustacje, spotkania z kucharzami i blogerami :). Zapraszam na smakowanie i spotkania. Ja również tam bedę.

Agenda Pikniku Kulinarnego BlogerChefa

Agenda Pikniku Kulinarnego BlogerChefa

Agenda Pikniku Kulinarnego BlogerChefa

Agenda Pikniku Kulinarnego BlogerChefa