Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-sierpień 2018

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim  w The Kitchen studio kulinarne w Poznaniu odbyły się z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku 16 sierpnia 2018. Ich tematem była wołowina i podroby. Adam jest znanym kucharzem, poznałem go ponad 10 lat temu, kiedy prowadził kuchnię w hotelu, gdzie była restauracja Kurta Schellera – Rialto – w Warszawie. Obecnie ma dwie restauracje specjalizujące się w wołowinie – Ed Red. Relację z mojego pobytu w krakowskiej filii możecie przeczytać tutaj.

Tematem warsztatów była wołowina, w tym wykorzystanie nie tylko najlepszych i najbardziej popularnych części tuszy, ale także podrobów. Pierwszy raz jadłem bycze jądra i świecę wołową. Oprócz tego szef Adam opowiadał wiele ciekawych rzeczy o przyrządzaniu mięsa i dodatków, a także o tym co ma wpływ na jego smak.

Pierwszy raz byłem w tym studio kulinarnym prowadzonym przez Krystiana Szopkę, którego kunszt miałem okazję poznać podczas jego szefowania w Sheratonie , także podczas Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem już na wielu warsztatach i musze przyznać, że organizacja i obsługa kuchni tu była perfekcyjna, może chwilami przeszkadzał brak dużych wyciągów, ale najważniejsze – czyli dostępność naczyń, zmywanie, ilość miejsca jest naprawdę dobre. Aha… naostrzcie noże :).

Pierwszą przystawką były….

Bycze jądra w sosie z wędzonej herbaty z poppingiem z kaszy gryczanej i piklami z moreli

Przyznacie, że brzmi nieźle i jednocześnie kontrowersyjnie. Do tej pory jadłem tylko baranie jądra zaserwowane przez Piotra Lenarta i mimo dobrego smaku stawały mi w gardle. Tutaj cochones  były naprawdę wielkie i wymagały obróbki „od zera”. Obróbka nie jest aż tak skomplikowana, Adam pokazał szczegóły i wiara rzuciła się chętnie na te męskie ozdoby.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-szef objaśnia przygotowanie jąder

 

Ciekawym dodatkiem do tego był popping (czyli coś w rodzaju popcornu) z kaszy gryczanej. Jadłem już to kiedyś w jakiejś restauracji (chyba w Pasteli) – daje fajne chrupanie i lekką słoność. Przygotowanie jest bardzo proste – kaszę gryczaną prażoną smaży się w gorącym oleju (ale chyba nie każdy producent wychodzi tak samo dobrze), potem odsącza i lekko soli.

 

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie poppingu z kaszy gryczanej

Jak mamy przygotowane dodatki (kasza, morele, sos) możemy zacząć smażyć przekrojone na pół jądra na mieszaninie oleju i masła.

Smażymy na rumiano z obu stron i od razu podajemy.

Jak to smakuje ? Konsystencję ma jak bardzo drobno zmielona wędlina, swojego smaku niewiele, zatem potrawie nadają smak dodatki. Sos szczerze mówiąc mnie nie urzekł- ani nie czułem wędzonki, ani czekolady (białej), ale morele w marynacie słodko-kwaśno-korzennej były bardzo dobre. Tym razem nie stawało mi w gardle, ale nie był to dla mnie taki delikates, który chciałbym powtórzyć.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-bycze jądra z sosem z wędzonej herbaty i czekolady z piklami z moreli i poppingiem gryczanym

Druga przystawka to…

Omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Omlet francuski to danie, którego swego czasu nasmażyłem się do woli (i więcej) pracując w restauracji w Kopenhadze. Tutaj za nadzienie służył móżdżek cielęcy, kurki, pietruszka i szalotki. Pamiętam z mojego zamierzchłego dzieciństwa, że moja babcia robiła jajecznicę z móżdzkiem. Jadłem to ze smakiem, ale nie przypominam sobie szczegółów.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-przygotowanie móżdżku

Sam móżdżek ma kremową konsystencję i delikatny smak. Warto spróbować, myślę, że w innej proporcji (tak jak w jajecznicy, gdzie jest go więcej) byłby jeszcze lepszy. A sam omlet francuski to dobre opakowanie do starkowanego, dojrzałego sera lub innych dodatków.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-omlet francuski z móżdzkiem cielęcym i kurkami

Pierwsze danie główne to…

Świeca wołowa z sosem berneńskim

Świeca wołowa to niewielki kawałek mięsa, który napędza przeponę. Jest mały, dlatego nie ma go w normalnej sprzedaży. Ze względu na to, że całe życie mocno pracuje jest mocno „wypracowany” i pełen smaku. Szef Adam przywiózł go ze sobą, ponieważ nie można było tego kupić w Poznaniu. Przygotowanie było proste, w zasadzie ograniczające się do czyszczenia. Można to wrzucić do cyrkulatora sous-vide. Więcej pracy wymagał sos berneński – podczas prezentacji dowiedziałem się co wpływa na jego konsystencję i jak go właściwie przyrządzić. Samo mięso było naprawdę pełne smaku, soczyste. Ze względu na nierówne mięśnie mieliśmy różnie wysmażone kawałki, ale wszystkie były smaczne.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-świeca wołowa z sosem berneńskim

Drugim daniem główym był…

Rostbef sous-vide z masłem szpikowym

Rostbef pokroiłem w grube plastry (ok 2,5 cm) – w ten sposób można lepiej kontrolować temperaturę przy smażeniu.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef

Najpierw steki zostały zanurzone w kąpieli 56 stopni po zapakowaniu w worki próżniowe wraz z olejem rzepakowym. Do tego przyrządziliśmy ubite masło z roztopionym szpikiem, szalotką i rozmarynem.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef po procesie sous-vide

Steki zostały dosmażone na patelni i wydane z różyczką masła. Były soczyste i smaczne, chociaż jak dla mnie zbyt gumowe (mięso nie było sezonowane).  Masło to świetny dodatek, chociaż szpiku nie decydował o oryginalnym smaku. Pierwszy raz w życiu jadłem szpik u Adama właśnie w Ed Red w Krakowie – po prostu pieczony – i się nim zachwyciłem. I w takiej postaci lubię go najbardziej.

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

Warsztaty z Adamem Chrząstowskim-The Kitchen studio kulinarne-rostbef z masłem szpikowym

 

Warto było wziąć udział w tych warsztatach, bo Adam ma naprawdę ogromną wiedzę o wołowinie i była okazja porozmawiać i wyjaśnić wątpliwości. Cała grupa trafiła się też na poziomie zaawansowanym, co ułatwiało pracę i przyczyniało się do dobrych, końcowych efektów. Nawet jeśli nie wszystkie komponenty dań mnie zachwyciły to na pewno będą inspiracją do moich kulinarnych poczynań. Biorąc pod uwagę dobrze przygotowanie studia – myślę, że wybiorę się na inne warsztaty w The Kitchen studio w Poznaniu.

Steak by Steak – nowe menu stekowe w Sheraton Poznań, 5.11.2015

Steak by Steak to nazwa nowego menu w restauracjach Sheraton i Westin. Moje wrażenia z degustacji 3 pozycji z nowego menu. Nie przepadam za zagranicznymi nazwami, ale ze względu na pochodzenie potrawy oraz tych hoteli nie będę się czepiał 😉 . Hotele Sheraton starają się urozmaicać pubowe menu takimi ciekawymi akcjami. Poprzednio opisywałem propozycje burgerów z różnych stron świata. Tym razem menu jest bardziej ekskluzywne, również pod względem doboru surowca.

Steak by Steak - nowe menu stekowe w Sheraton Poznań

Steak by Steak – nowe menu stekowe w Sheraton Poznań (fot. Sheraton)

Mieliśmy okazję porozmawiać z dostawcami sezonowanej wołowiny, którzy opowiadali nam o samym mięsie i procesie sezonowania, którym się zajmują. Do tego można było ciekawie porozmawiać na temat win dobranych do tych potraw z osobą, która je wybiera i dostarcza. O sposobie przyrządzania opowiadał szef – Krystian Szopka, którego kunszt miałem okazję również docenić podczas kolacji degustacyjnej Kaczka i Wino. Jedynym mankamentem tego spotkania było kameralne, słabe oświetlenie, które utrudnia robienie dobrych zdjęć.

Polska wołowina sezonowana na steki-Sheraton Poznań

Polska wołowina sezonowana na steki-Sheraton Poznań

Fiorentina – stek z włoskiej wołowiny rasy Chianina

To niezwykła okazja, żeby spróbować tej potrawy, ponieważ rzadko można ją spotkać w polskich restauracjach. Dodatkowym czynnikiem jest wielkość – steki te są krojone z dużego płata mięsa – mają minimum 1 kg. Porcja na co najmniej 2 osoby. Przed podaniem stek jest ważony i klient może się zdecydować, czy podejmie to wyzwanie 🙂 . Chianina to jest stara, toskańska rasa, mięso pozyskiwane jest z młodych byków. Rezultatem jest delikatne, miękkie, różowe mięso o smaku pośrednim pomiędzy cielęciną i wołowiną.

Włoska wołowina rasy Chianina na stek Fiorentina - Sheraton Poznań

Włoska wołowina rasy Chianina na stek Fiorentina – Sheraton Poznań

Do tak delikatnego mięsa nie warto brać przypraw (oprócz soli i pieprzu) ani sosów. Dobrym dodatkiem jest także proponowane wino – Chianti Ruffino Sangiovese – aromatyczne, ale o delikatnym smaku nie zagłuszającym steka.

Stek Fiorentina gotowy - Sheraton Poznań

Stek Fiorentina gotowy – Sheraton Poznań

Stek Fiorentina-Sheraton Poznań

Stek Fiorentina-Sheraton Poznań

Grillowany antrykot z polskiej sezonowanej wołowiny

Klasyczny stek o klasycznym smaku. Dojrzała wołowina zawierająca odpowiednią ilość tłuszczu gwarantuje piękny zapach, soczystość i smak. Cenowo, jakościowo i pod względem dostosowania się do gustów – bezpieczny i pewny wybór. Brałem dokładkę 🙂 . Nie wymaga przypraw i sosów, a serwowane do niego wino- australijskie Banrock Station Reserve Cabernet Sauvignon – Shiraz było moim ulubionym tego wieczoru. Bardzo bogaty bukiet i złożony smak, ale bardzo zrównoważony, nie za cierpki – na odpowiednim poziomie w stosunku do intensywności steku.

Grillowany antrykot z polskiej sezonowanej wołowiny - Sheraton Poznań

Grillowany antrykot z polskiej sezonowanej wołowiny – Sheraton Poznań

T-Bone z polskiej sezonowanej wołowiny

T-bone to duży stek z kością zawierający dwa rodzaje mięsa – polędwicę i rostbef – z tego powodu trudniejszy do usmażenia. Kuchnia Sheratona nie miała z tym problemu. Oba rodzaje mięsa pozostały soczyste i delikatne. Stek jest dość spory, ale jedna osoba da radę 🙂

T-Bone z polskiej sezonowanej wołowiny - Sheraton Poznań

T-Bone z polskiej sezonowanej wołowiny – Sheraton Poznań

Całe menu możecie podejrzeć tutaj: Sheraton_Steki_Menu . Wiadomo, że to dość ekskluzywna potrawa i we wszystkich lokalach jest dość droga. W Sheratonie nie mam obawy o jej jakość.

Ciekawie było też porozmawiać z dostawcami wołowiny – widać, że są zorientowani i na dodatek to lubią. Szkoda, że nie można ich wyrobów kupić detalicznie (oprócz Warszawy). Mam nadzieję, że rynek się rozwinie na tyle, że dotrą do Poznania.

 

 

 

 

Szpik pieczony z ziołowymi plackami ziemniaczanymi

Szpik pieczony to danie, które jadłem pierwszy raz w życiu podczas mojej wizyty w restauracji Ed Red. Zatęskniłem za tym smakiem, ale nie wiedziałem gdzie kupić kości szpikowe. I oto w tym tygodniu nagle w Kauflandzie bez problemu kupiłem – ładnie pocięte na równe plastry piłą. Przygotowanie tego dania jest banalnie proste. Ważne jest tylko, aby ich w czasie pieczenia nie przerwacać, ponieważ górna powierzchnia zasklepia się i powoduje, że wnętrze pozostaje mięciutkie i galaretkowate.

Nie potrzeba szczególnych przypraw. Ważne, aby do tego nie dawać zbyt ostrych dodatków – ja się zdecydowałem na ogórki małosolne. Aby z przystawki powstał pełny obiad usmażyłem chrupiące placki ziemniaczane z dodatkiem garści ziół, które znalazłem w ogródku. Chrupkości plackom dodaje sposób utarkowania ziemniaków – nie jest to gładka pulpa, ale małe wiórki uzyskane za pomoca tarczy robota.

Szpik pieczony z ziołowymi plackami ziemniaczanymi

Szpik pieczony z ziołowymi plackami ziemniaczanymi

Składniki (na 3 osoby):

  • 6 plastrów wołowych kości szpikowych
  • 10 średnich ziemniaków
  • 1 jajko
  • garść świeżych ziół (szczypiorek, pietruszka, lubczyk, tymianek itp.)
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz, olej do smażenia (ja użyłem rzepakowy)

Jak to zrobić ?

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, na naczyniu żaroodpornym ułóż plastry kości, posól i popieprz. Kości pieką się min. 20 minut. Ja piekłem 30, ponieważ były dość duże. Im dłużej się pieką tym więcej tłuszczu się wytopi.
  2. Obierz ziemniaki, zetrzyj je na tarce lub za pomocą robota, zetrzyj też cebulę i czosnek. Odstaw na 5-10 minut.
  3. Odcedź z ziemniaków wodę, odciskając je. Dodaj jajko i posiekane zioła, posól i popieprz, wymieszaj. Jeśli masa będzie za rzadka możesz dołożyc 1-2 łyżki mąki pszennej lub ziemniaczanej.
  4. Placki smaż na oleju, niezby duże (po 1 łyżce stołowej)
  5. Ostatnie 5 minut można podnieść temperature piekarnika do 220 stopni.

Smacznego !

Jack & Burger – burgery świata w pubie Some Place Else – Sheraton, Poznań

Sezonowa oferta obiadowa prezentująca burgery w stylu różnych kuchni świata i różne rodzaje bourbona Jack Daniels jako smak towarzyszący dostępna jest w pubach Some Place Else Sheratona w Poznaniu, Krakowie i Warszawie, a także w warszawskim hotelu Westin. Szefowie kuchni – w Poznaniu – Krystian Szopka – prezentują wariacje tego dania inspirowane różnymi kuchniami – włoską, chorwacką, polską, australijską, jest także wersja wegetariańska. Burgery w Some Place Else to samodzielne dania obiadowe – standardowe mają ok. 200g mięsa, a Monteverest – 500g i jest to w zasadzie porcja na 2 osoby.

 

Jack and burger - sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Jack and burger – sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Miałem okazję wziąć udział w warsztatach promujących to menu i samemu przygotować jeden z burgerów. Szef kuchni Krystian Szopka tłumaczył nam tajniki dobrego hamburgera oraz sposób, w jaki jest on przyrządzany w jego kuchni. Bułki do hamburgerów (kilka rodzajów) są wypiekane na miejscu, mięso jest również przygotowywane na miejscu i smażone na grillu gazowym z wkładem lawowym. To pozwala uzyskać smak i aromat podobny do grilla z węglem drzewnym. Opiekanie jest bez użycia tłuszczu (wystarczy tłuszcz z mięsa), co powoduje, że burgery nie są ciężkostrawne. Można sobie wybrać w większości wersji stopień wysmażenia mięsa. Bułka po przekrojeniu jest lekko opiekana pod elektrycznym grillem, aby była mniej chłonna dla sosów. Całość musi być tak złożona i posmarowana, żeby burger miał równy smak na całej powierzchni – mięso musi pokrywać całą bułkę, a nawet wystawać.

Miałem okazję spróbować wszystkich burgerów oprócz wegetariańskiego – specjalnie dla nas były krojone na kawałki, żebyśmy mogli wszystkiego posmakować, bo wiem po jednej porcji jest się już najedzonym. Do burgerów można dokupić dodatek typu frytki, ziemniaki, sałatkę, krążki cebulowe – co tworzy z niego pełne danie obiadowe. Mi najbardziej do gustu przypadł Surf&Turf i Highlander/Monteverest (ten sam burger, różna wielkość). Burgery Romano i Dalmatia okazały się dla mnie za mało wyraziste, chociaż w Romano było dobrze czuć smak grillowanego mięsa.

 

Warsztaty Burger w Sheraton Poznań

Warsztaty Burger w Sheraton Poznań

 

Warsztaty Burger w Sheraton Poznań - szef kroi burger

Warsztaty Burger w Sheraton Poznań – szef kroi burger

Burger Romano - sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Burger Romano – sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Dalmatia Burger - sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Dalmatia Burger – sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Burger Surf&Turf

To inspiracja kuchnią australijską i łączeniem ryby i mięsa. Burger jest dwuwarstwowy zapakowany w dużą, maślaną bułkę. W pierwszej warstwie jest lekko czosnkowy sos i grillowany płat tuńczyka, natomiast na górnej sos BBQ, grillowane płaty polędwicy wołowej (jedyny burger w ofercie, w którym nie ma mielonego mięsa) oraz warzywa. Wszystko komponuje się w słodko-pikantno-słony smak z lekką nuta dymną z grillowanego mięsa. Mięso jest soczyste i miękkie, lekko przyprawione.

Burger Monteverest - Some Place Else, Sheraton

Burger Monteverest – Some Place Else, Sheraton

Burger Monteverest w przekroju - Some Place Else, Sheraton

Burger Monteverest w przekroju – Some Place Else, Sheraton

Burger Highlander/Monteverest

Burger w polskim stylu zawierający polską wołowinę sezonowaną, boczek wędzony i oscypek. Wszystko to składa się na wędzono-słono-słodki smak (pochodzący od konfitury z cebuli) i razem tworzy bardzo bogatą kompozycję. Jednocześnie proporcje składników są tak dobrane, że żaden smak nie dominuje potrawy i można poczuć wszystkie składniki.

Burger Highlander - sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Burger Highlander – sezonowe menu w Some Place Else, Sheraton, fot. Sheraton

Warsaw Burger

Ciekawą propozycją jest też Warsaw Burger z kotletem mielonym, w nazwie warszawski, za to w bułce poznańskiej 🙂 . Jest to w zasadzie ukłon w kierunku całej polskiej tradycji i jako jedyny jest zrobiony z wieprzowiny. Różnie się jednak od prostej bułki z kotletem – jest chrupki i posiada pikantne dodatki – musztardę i buraczki marynowane.

Jack Daniels w Sheraton Poznań

Jack Daniels w Sheraton Poznań

Do całości mieliśmy do dyspozycji dodatki w postaci 3 rodzajów Jacka Danielsa – klasycznego Jack Daniel’s Old No. 7, Gentleman Jack oraz likieru miodowego Tennessee Honey. Nigdy nie próbowałem łączyć burgera z whisky czy bourbonem, ale muszę przyznać, że to bardzo udane połączenie. Alkohol ten zawiera też podobne nuty słodyczy i zapachu jak grillowane mięso, a do burgerów, które zawierają słodką konfiturę z cebuli świetnie również pasuje miodowy likier.

Warsztaty Burger, Some Place Else - Sheraton Poznań

Warsztaty Burger, Some Place Else – Sheraton Poznań

Byłem przyjemnie zaskoczony tym jak dużą wagę szef przywiązuje do doboru składników – wołowina jest naprawdę świetnego gatunku, m.in. z rasy Angus, a także tym, że różnego rodzaju pieczywo (ciabatta, bułka poznańska, bułka razowa, maślana…) są wypiekane na miejscu – wszystkie były udane.  Warto spróbować burgerowych inspiracji i może latem samemu zrobić burger party w ogrodzie.

Zapraszm także do czytania ładnie napisanej relacji p. Lili Łady na portalu Codziennypoznan.pl

 

Restauracja Ed Red, ul. Sławkowska 3, Kraków

Wizyta w restauracji Ed Red to jeden z moich celów noworocznej wizyty w Krakowie. Zachęcony renomą Pana Adama Chrząstowskiego, którego kiedyś miałem okazję poznać,  jak był szefem kuchni w restauracji Kurta Schellera w Hotelu Rialto oraz artykułem w Food and Friends opowiadającym o jego steakhouse w Krakowie i specjalnej, sezonowanej wołowinie pojawiłem się w noworoczne popołudnie w rzeczonym lokalu.

Ta wizyta potwierdziła dobitnie teorię, że ludzie nie chodzą do restauracji tylko po to, żeby się najeść. Na wizytę w restauracji składa się jedzenie, jego smak, ale także obsługa, atmosfera i ogólne wrażenie dobrze spędzonego czasu. Niestety moja relacja ma wadę techniczną – awarię zaliczyła bateria w moim aparacie, w związku z czym nie będzie moich zdjęć, tylko te z artykułu w Food and Friends. Na szczęście rzeczywistość nie różni się bardzo, a nawet bym powiedział jest korzystniejsza.

T-Bone steak w Ed Red z nożem typu Rambo oraz sosami demi-glace i bernaise- zdjęcie foodandfriends.pl

T-Bone steak w Ed Red z nożem typu Rambo oraz sosami demi-glace i bernaise- zdjęcie foodandfriends.pl

Wygląd

Wystrój jest prosty. W stylu knajpy. Proste, drewniane krzesła, drewniana podłoga, drewniane stoły, brak obrusów, ale ładne serwetki z wszywką z logo. Proste sztućce, a na suficie metalowe lampy i kable w stylu starej fabryki. Na ścianach boazeria, częściowo pomalowana na wyblakłe kolory. Całość sprawia dobre, spójne wrażenie, z małymi wyjątkami… o ile ściany, meble są nowe i zrobione na „starą knajpę” to podłoga jest rzeczywiście stara i zniszczona, a ramy okienne nie dość, że stare to pokryte wieloletnim brudem. Myślę, że to kwestia czasu, kiedy to doczyszczą… Ja akurat siedziałem przy oknie i na ten czarny smalec na oknie musiałem patrzeć…

 

Ed Red Kraków - wnętrze, zdjęcie - foodandfriends.pl

Ed Red Kraków – wnętrze, zdjęcie – foodandfriends.pl

Ed Rek Kraków - chłodnia do dojrzewania mięsa, zdjęcie - foodandfriends.pl

Ed Rek Kraków – chłodnia do dojrzewania mięsa, zdjęcie – foodandfriends.pl

Obsługa

Lokal był zapełniony w ok 3/4. Lokal jest średniej wielkości. Było kilkoro kelnerów. W zasadzie obsługa była ok, chociaż na przyjęcie zamówienia musiałem trochę poczekać. Miałem nieszczęście zamówić przystawkę, która siedzi w piecu 20 minut, co przekłada się na całościowy czas oczekiwania 35 minut, o czy mnie nie uprzedzono. Jak już straciłem cierpliwość i poszukałem obsługi to moje danie było wydawane. Pan, do którego się zwróciłem z pytaniem kiedy mam szanse na przystawkę okazał się (chyba) szefem sali i był zorientowany co zamówiłem i w jakim jest stadium przygotowania. Potem było już szybko i dobrze, pan szef doglądał czy wszystko jest w porządku.

Generalnie – nie jest to lokal dla wilczo głodnych , trzeba się uzbroić w cierpliwość – widać to było tez po sąsiednich stolikach.

Atmosfera

Takiego rozdziału jeszcze nie było w moich recenzjach, ale tym razem musi się zdarzyć, bo to część przeżycia restauracyjnego. W mojej części restauracji (sali) było 5 stolików. Przy jednym z nich siedziało sześcioosobowe towarzystwo (na oko w wieku 25-35) mające zapewne dogrywkę z Sylwestra. Pełne zamówienie, wszystkie dania z deserem, butelka wódki w wiaderku z chłodzeniem, zostawili pewnie ponad 1000 zł. Całość imprezy się rozkręcała, więc zwiększała się ilość decybeli wydobywających się ze stolika oraz słów k***a, co powodowało średnią atmosferę w sali. Jeśli sobie wyobrazicie półgodzinne oczekiwanie na przystawkę właśnie w takim towarzystwie i z brakiem innego zajęcia to oznacza to dość ciężki czas. Tylko dzięki temu, że przejechałem 400 km, żeby tego zdegustować oraz już zamówiłem jakoś tam wysiedziałem. Pani (sympatyczna) kelnerka, która ich obsługiwała niejako włączała się do tego rozbawionego nastroju i nic nie zapowiadało, że jej krótkie wizyty coś zmienią (i tak tez było).

W pewnym momencie przyszła para, która zasiadła do stolika obok, ale po kilku  minutach przeniosła się do sąsiedniej sali. Trójka Czechów (albo jeden Słowak i dwoje Czechów) była dzielna (może wszystkiego nie rozumieli) i wytrzymała cały posiłek (mimo, że nie było ani pizzy ani kotleta, ani Żywca).

Kulminacją tego całego zamieszania była para, której wypadło usiąść tuż obok tego towarzystwa – zostali uprzedzeni przez jednego z panów, że będzie ciężko, bo oni się tu bawią i lecą takie teksty, że… Wyjście z sytuacji się znalazło – taką akcje pierwszy raz w życiu widziałem na oczy – szef sali z kelnerką przenieśli  mały stolik dla tej  pary do drugiej sali…

Reasumując  – nie było łatwo, ale pewien poziom został zachowany. Oprócz głośności padały tylko k***y, a nie żadne inne słowa, panowie nazywali się gamoniami… Całość bardzo krakowsko i kulturalnie, taki lokalny folklor.

Jedzenie

Wreszcie zacznijmy główny punkt programu…

Przystawka

Pieczone kości szpikowe z ziołową salsą i tostami z żytniego chleba (14 PLN)

Pierwszy raz w życiu jadłem szpik, można mieć pewne opory przed tym , ale warto było. Wołowe kości pocięte w plastry, pieczone, do tego grzanki z chleba i pesto z kaparów oliwki i pietruszki i orzechów włoskich. Podane z łyżeczka, która wyjadałem szpik, o konsystencji lekko galaretowatej i tłustym smaku, skontrastowany z słonawym pesto.

Danie główne

Antrykot (47 PLN, na wagę), korzenne warzywa z pieca (9 PLN), buraczki zasmażane z czerwonym winem (7 PLN)

Stek zamawia się na wagę (min. 200g). Sezonowane  mięso, dobrze wysmażone, czego można chcieć więcej… Ale było więcej – dodatkiem były sosy – jeden jest w cenie, drugi zamówiłem (4,5 PLN). Sos demi-glace, który używałem do mięsa był klasycznym, o pieczeniowym smaku, nie za słonym, w sam raz do wzbogacenia smaku steka, drugi to bernaise- lekki, ciepły, puszysty, pachnący estragonem, w którym maczałem pieczone, młode warzywa. Warzywa te (pietruszka, marchew, seler, czerwona cebula, listki brukselki), były świetnym uzupełnieniem, chociaż wahałem się między domowymi frytkami podawanymi w miseczkach i o bardzo apetycznym wyglądzie. Drugim dodatkiem były buraczki ,które uznaję za wypadek przy pracy – grubo tarkowane, bez specjalnego smaku (a temu warzywu trzeba nadać kierunek smakowy), w zasadzie dominującym tonem był ziemisty smak, który oryginalnie buraki mają… słowem porażka.

Całość była podawana na drewnianej desce z dodatkiem srogiego noża typu ‚Rambo’ , na życzenie doprawiana świeżo mielonym, czarnym pieprzem oraz bardzo ładną, gruboziarnistą solą (w zasadzie wielkimi, cienkimi płatkami soli).

Do dań popijałem pilznera z beczki – browar Miłosław, więc mała patriotyczna, wielkopolska nuta.

Reasumując

Warto. Na pewno pojawiłbym się tam (niezbyt głodny) jeszcze raz, żeby spróbować frytek i innych dań.  Widać, że restauracja ma ambicje na oryginalne, ale proste jedzenie. Trzeba się przygotować na czekanie, być może na pełna salę. Przyjemnym zaskoczeniem był dla mnie 10% rabat, który pojawił się na rachunku bez uprzedzenia, nie gwarantuję, że będzie na Waszym, bo powód jego pojawienia się nie jest dla mnie jasny, aczkolwiek przyjemny. Są pewne niedociągnięcia w kwestii sali, ale mam nadzieję, że to zostanie z czasem uzupełnione, całość wypada pozytywnie. Napiwek zostawiłem 🙂

Ed Red Kraków - mój rachunek :)

Ed Red Kraków – mój rachunek 🙂