Relacja z kursu Szkoły Masarstwa Domowego (www.szkoladomowegomasarstwa.pl) pod patronatem Wędzarniczej Braci z portalu wedlinydomowe.pl.

Pensjonat Lipowa Dolina jest urokliwym miejscem, w które właściciel stara się włożyć wiele pracy, by wyglądało przytulnie. Wyróżnia się też dobrą kuchnią, można tez kupić domowego wyrobu nalewki.

Pierwszy dzień

Jeśli ktoś liczył na luźne spotkanie towarzyskie to się grubo pomylił. Ciężka praca. Ale przyjemna 🙂 Zajęcia zaczęły się o 16, a skończyły o 1 w nocy…. i to na stojąco…

Grupa 18 osób dokonała rozbioru całej tuszy wieprzowej. Można było się nauczyć sporo – bo to nie jest banalne. Chyba najtrudniejsze z całego kursu. Oczywiście po takim wieczorze to tylko teoria,żeby dobrze to robić trzeba ćwiczyć, ćwiczyć i jeszcze raz ćwiczyć…. Z zazdrością można było patrzeć na prowadzących jak sprawnie im to idzie… Nauczyliśmy się jak dzielić mięso na klasy i co z poszczególnych klas można zrobić. Oprócz przygotowania i peklowania mięsa zrobiliśmy też kaszankę i pasztetową. Na szczęście mieliśmy do dyspozycji przemysłowego wilka do mielenia, nastrzykiwarkę oraz dużą nadziewarkę…

mieszanie kaszany

nadziewanie kaszanki w jelita-wyszło 30 kg....

sparzona, gotowa kaszanka

wiazanie pasztetowej

Drugi dzień

Sobota przywitała nas… śnieżycą, a przecież poprzedniego dnia była wiosna..

śnieżna sobota

Przygotowywaliśmy wędliny do wędzenia na zimno (w Borniaku) i na ciepło: Głogowska niepeklowana, szynkowa, baleron, polędwica, robiliśmy też salceson. Kolega Andrzej wyjaśniał różne tajemnice związane z oceną jakości mięsa oraz zasadami obróbki. To prawdziwa skarbnica wiedzy…

Każdy mógł spróbowac peklować nastrzykowo, nadziewać kiełbasy czy tez wiązać.

Andrzej nadziewa roladę

gotowe do wedzenia

słonina też gotowa do wedzenia

wieszanie w wedzarni

Borniak w akcji

W sobotę wszystkie wędzonki były gotowe i potem następowało parzenie. Były bardzo apetyczne i nie można było się powstrzymac od spróbowania natychmiast…

Szynkowa wraz z pokazem sznurowania

szynkowa i głogowska

Balerony, boczki, schaby...

Do północy parzyła się nasza duma – cała szynka – 11 kg…

noga sie parzy

Tego dnia skończylismy także salcesony, które były sparzone i bardzo przypominały gumowe piłki…

salcesony, w prawym rogu upieczona rolada

Trzeci dzień

Na śniadanie próbowaliśmy wszystkie wyroby (chyba kilkanascie…). Szynka z nogą była pyszna, soczysta, aromatyczna…

Kol Andrzej dumny z wyrobu

a tak wyglądała w środku...

Na pożegnanie dostaliśmy paczki z wędlinami i zostało tylko zrobic pożegnalne zdjęcie…

SDM 25-27.03.2011

Podsumowując – bardzo fajny kurs dla osób,które coś już próbowały robić, ale potrzebują fachowej porady. Można zadać każde pytanie i otrzyma się odpowiedź. Jest tez okazja do sprawdzenia czy różne przesądy nt wyrobu wędlin są prawdziwe i co tak naprawdę jest ważne w tym procesie. Na koniec dostaliśmy certyfikaty oraz płytę z przepisami i filmem o rozbiorze półtuszy…

Fajna chrupanka do dipów albo … zamiast chipsów- na pewno troche zdrowsza. Nie jest to pieczywo takie jak ze sklepu-twarde i do smarowania,raczej do pogryzania. Przepis na podstawie duńskiego Politikena.

Składniki (na ok. 10-12 kawałków)

• po 100 ml: nasion dyni, siemienia lnianego, płatków jęczmiennych, sezamu, nasion słonecznika
• 350 ml żytniej razowej mąki
• 200 ml wody
• 125 ml oliwy z oliwek (moim zdaniem troche za dużo)
• 2,5 łyżeczki soli morskiej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Jak to zrobić ?

1. Wymieszaj wszystkie suche składniki w misce
2. Dodaj wodę i oliwę, wymieszaj dobrze
3. Podziel na 2 części
4. Każdą część połóż na papierze do pieczenia, przykryj z góry papierem do pieczenia i rozwałkuj na cienko
5. pokrój na kawałki za pomocą tępego noża albo kółka do pizzy
6. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni 15 min, jeśli będzie zbyt miękkie to jeszcze 5 min
7. Wystudź

Ja miałem 2 blachy i drugą w praktyce musiałem jeszcze dopiec 10 min po pierwszej. Możesz dodać inne składniki np potłuczone orzechy. Moim zdaniem ilośc oliwy trzeba dobrać, bo moje wyszły troszkę za tłuste. Najlepsze są troszkę przypalone 😉

Domowe pieczywo chrupkie

Smacznego !

Przepis,w którym łączą się wyraziste korzenne, chrzanowe i cytrusowe smaki. Troche mniej dietetyczny,ale za to pyszny. Sam sos chrzanowo-porowo-majonezowy można po upieczeniu jeść łyżkami… Dawno temu znaleziony w książeczce „Poradnika Domowego”, prosty w wykonaniu. Przepis bierze udział w akcji „ryby” na durszlak.pl

Składniki (na 2 osoby):

• 2 filety z morskiej ryby
• suszona lub świeża bazylia
• 1 cytryna
• 10 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 4 kopiaste łyżeczki chrzanu
• 4 łyżki majonezu
• 1 por lub duża cebula drobno posiekana

Jak to zrobić ?

1. Rybę trochę posolić i posypać bazylią, dobrze jeśli postoi godzinkę w lodówce
2. Ziele angielskie i pieprz utłuc w moździerzu
3. Cytrynę obrać i pokroić na plasterki, pora pokroić
4. Rybę posypać pieprzem i zielem angielskim, obłożyć plasterkami cytryny
5. Chrzan wymieszać z majonezem i porem, położyć na rybę
6. Wstawić do piekarnika ok. 200 st. na 30 min (w zależności od grubości fileta-moje były grube i piekło się 45 min)

Na zdjęciu z ziemniaczkami gotowanymi w mundurkach i podsmażonymi na maśle z czosnkiem i koperkiem i surówką z marchewki po koreańsku.

Ryba prawie po lwowsku

Smacznego !

Lekka pieczona ryba z ciekawą kombinacją aromatów ziół i sosu rybnego. Prosta w przyrządzaniu,jak się już ma rybny filet… najlepiej smakuje ze świeżej ryby.

Składniki

• 200g fileta rybnego (dorsz, pstrąg itp)
• świeży lub suszony tymianek
• świeże lub suszone listki mięty
• ew. ziarna kopru włoskiego lub natka kopru włoskiego
• natka kopru
• sos rybny
• pieprz
• cytryna
• oliwa z oliwek

Do tego:

• ziemniaki
• sałatka: pomidor, sałata lodowa, bulwa kopru włoskiego, ew ogórek
• olej z nasion dyni
• prażone nasiona dyni

Jak to zrobić?

1. Wstaw do gotowania ziemniaki, uruchom piec na temp 200 stopni
2. Przygotuj rybę – zrób filet, połóż go na folii aluminiowej, pokrop solidnie sosem rybnym, posyp ziołami, pokrop oliwą z oliwek, zawiń folię szczelnie, wstaw do piekarnika na 20 min
3. Zrób sałatkę – wymieszaj warzywa, posól, pokrop olejem i posyp prażoną dynią
4. Podaj gotowane ziemniaki z koperkiem, rybe i sałatkę. Rybę skrop sokiem z cytryny, ew dosól sosem rybnym.

Ryba ziołowa z akcentem wschodnim

Smacznego !

Piękna fuzja cytrynowo-korzennych smaków. Intensywny smak rozgotowanej kaszy i warzyw łączy się z chrupkim kurczakiem. Przygotowanie tego dania od zera zajęło mi miesiąc…. Ale można zastosować wersję uproszczoną. Przepis do akcji Festiwal kuchni arabskiej na durszlak.pl.  Przepisy znalazłem w internecie – na palcelizac.blogspot.com,a oryginalna wersja pochodzi od Jamie Olivera.

Libański kurczak cytrynowy

Składniki:

• 1 duży kurczak (brojler), podzielony na 8 części

• 1 łyżeczka mielonego cynamonu

• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

• 1/2 łyżeczki nasion kuminu

• 1/2 łyżeczki chilli

• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

• 1 łyżka grubej morskiej soli (1 łyżeczka jeśli wywar jest solonym bulionem)

• 3 czubate łyżki maki

• oliwa z oliwek

• masło

• 1 duży fenkuł

• 1 duza marchew

• 2 łodygi selera naciowego

• 2 czerwone cebule

• 3 małe kiszone cytryny, pokrojone na kawałki*

• 3-4 gałązki rozmarynu

• 300g fariki lub bulguru (ja dałem pół na pół bulgur i kasze jaglaną)

• 1 kieliszek białego wina

• 500ml wywaru warzywnego lub z kurczaka

* Kiszone cytryny (P.Gayler)

• 12 małych cytryn

• 350g grubej soli

• 3 liście laurowe

• 2 łyżki drobnego cukru

• 15 owoców ziela angielskiego

• 15 nasion kolendry

• 5 gwiazd anyżu

Jak to zrobić ?

1. Przygotuj kiszone cytryny:

Sześć z 12 cytryn natnij wzdłuż na ćwiartki, zostawiając nieco ponad centymetr u dolo owocu. Delikatnie je otwórz, wsyp po łyżce soli i ściskając przywróć im kształt.

Wysterylizowany litrowy słoik wypełnij polowa pozostałej soli. Na warstwie soli ułóż ciasno przygotowane cytryny, uciskając je trochę , aby puściły sok. Pomiędzy cytryny wciśnij liście laurowe. Pozostałą sol mieszaj z cukrem, zielem, kolendra i gwiazdkami anyżu i mieszanka taka posyp cytryny.
Z pozostałych sześciu cytryn wyciśnij sok i przez sito wlej go do słoja z cytrynami. Słój zamknij i zostaw go w chłodnym miejscu na miesiąc, obracając raz dziennie.

Można przygotować skróconą wersję tego przepisu – trzymając cytryny w zalewie 5-7 dni.

Kiszone cytryny

2. Wszystkie przyprawy i sol wsyp do moździerza i ubijaj tak długo, aż powstanie jednolity proszek. Następnie łącz go z mąką i taka mikstura natrzyj  dokładnie kawałki kurczaka. Resztkę aromatycznej mąki zostaw do wykorzystania później.

3. Piec rozgrzej do 200 st C

4.  W żeliwnym (lub metalowym-musi sie nadawać do piekarnika) garnku rozgrzej oliwę z masłem i rumień porcjami kawałki mięsa. Wyjmij je na talerz.

5.  Na pozostałym tłuszczu podsmaż warzywa pokrojone na kawałki, cytryny i rozmaryn. Gdy zmiękną nieco, wsyp farike lub bulgur, pozostała aromatyczna make i dobrze zmieszaj. Cytryny trzeba dać w postaci tylko zeskrobanej skórki i troche soku lub jako ćwiartki.

6. Wyjmij ćwiartki cytryn i gałązki rozmarynu. Wlej wino, i gdy się zredukuje wlej wywar (tylko tyle aby zakryć warzywa i kasze).

7.  Na wierzchu ułóż cartouche (wycięte koło z papieru pergaminowego) z bokami podwinietymi wysoko, a na tym kawałki kurczaka

Kurczak na cartouche gotowy do wstawienia do pieca

8.  Garnek piecz otwarty w piecu ok 1 godziny

9. Podaj z gęstą, kwaśną śmietaną (ja dałem do niej szczypiorek) i sałatką

Smacznego !

Dziś śródziemnomorska fuzja. Połączyłem szwedzkie i chorwackie smaki,a efekt jest znakomity… Przepis na sos zaczerpnąłem z programu Makłowicza 'Korczulańskie smaki’, a klopsiki są szwedzkie jakby nie było. Przy okazji polecam Regular Ordinary Swedish Meal Time – Meatball Massacre na YouTube 🙂 -tak to robią prawdziwi Wikingowie

Kolejny dobry przepis na szybki obiad. Klopsiki zrobiłem jednocześnie do dwóch dań-pół jako wkładka do zupy ogórkowej,a pół usmażyłem i dziś po wyjęciu z lodówki wykorzystałem do tego dania.

Składniki (na 3-4 osoby)

• 500g mielonego mięsa
• 1 jajko
• pół pęczka pietruszki
• bułka tarta
• olej
• 2 puszki pomidorów pelati
• 200 ml czerwonego wina
• 4 łyżki cukru brązowego
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• ew troche koncentratu pomidorowego lub ketchupu
• sól, pieprz
• gałka muszkatołowa cała
• makaron, ok 100g na osobę

Jak to zrobić ?

1. Zrób pulpety (köttbullar) 🙂 – mięso wymieszaj z posiekaną pietruszką, solą,pieprzem, jajkiem, konsystencję wyrównaj bułką tartą
2. Usmaż pulpety na oleju. Mogą sobie czekać pare dni w lodówce
3. Wstaw wodę na makaron.
4. Pokrój cebulę w kostkę, czosnek w plasterki, zeszklij na oleju
5. Dodaj pomidory (rozdrobnij jeśli sa całe), wrzuć klopsiki, odparuj trochę sos
6. W międzyczasie wsyp makaron do wrzątku
7. Dodaj wino, cukier, sól ,pieprz, zetrzyj na tarce całą gałkę
8. Niech sos sie pogotuje, odparuje, a klopsiki zagrzeją
9. Do smaku dopraw koncentratem pomidorowym lub ketchupem jeśli trzeba.
10. Podaj makaron z sosem z klospikami, możesz posypac starym parmezanem lub natką pietruszki

Smacznego !

W związku z moim zbliżającym się wyjazdem do Niemiec przeglądałem sobie menu tamtejszych restauracji hotelowych. I w oko mi wpadł specjał ze Szlezwika-Holsztynu – Sauerfleisch. Postanowiłem zatem zajrzeć do kuchni sąsiadów…

Jest to w zasadzie odmiana mięsa w galarecie w Wielkopolsce zwanego galertem. Tyle,że prostsza w przyrządzaniu niż tradycyjne „zimne nóżki”, no i na kwaśno… Je się na zimno z gorącym dodatkiem. Zatem to też dobry pomysł na szybki obiad.

Składniki (na 3-4 osoby)

• 500g karkówki
• 15g (półtorej małej paczki) żelatyny (nie znam dokładnej ilości, standardowe 10g to za mało)
• 125ml octu winnego
• 1 cebula
• włoszczyzna (1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera)
• pęczek natki pietruszki
• 1 łyżka rosołu drobiowego w proszku (opcjonalnie)
• odrobina sambal oelek lub chilli (2 czubki noża)
• 2 liście laurowe
• 10 ziaren pieprzu
• 10 ziaren jałowca
• łyżeczka majeranku
• ew inne przyprawy (kilka ziaren ziela angielskiego, kolendry, gorczycy, pół łyżeczki ziaren kminku)
• 8 ziemniaków (odpowiednio do ilosci osob)

Reumolada

• 4 łyżki (ok 80g) majonezu
• łyżka kaparów (opcjonalnie)
• kopiasta łyżka posiekanych ogórków konserwowych
• pół łyżeczki curry
• 1 posiekana drobno szalotka
• 1-2 łyżeczki marmolady brzoskwiniowej
• sok z cytryny
• można dodać 2 łyżki posiekanego szczypiorku, troszke pasty sardelowej lub anchovies, łyżkę jogurtu

Jak to zrobić ?

1. Zagotuj litr wody,włóż karkówkę. Garnek musi być taki,żeby była przykryta
2. Wrzuć cebule pokrojoną w plastry, przyprawy i warzywa starte na tarce jarzynowej. Ja swoje przyprawy schowałem do papierowego filtra do herbaty,żebym nie musiał później ich wyławiac.
3. Niech się gotuje na małym ogniu ok 1,5 godz.
4. Po ok pół godzinie sprawdź smak rosołu, dosól go ,ew dopraw bulionem w proszku (ja niezmiennie Winiary)
5. Wyjmij mieso i schłodź je
6. Żelatynę namocz w ok 10 łyzkach zimnej wody i zostaw na 10 min
7. Rosół przecedź, odlej 375ml, wlej do tych 375ml ocet, dopraw solą i cukrem
8. Zagotuj powyższą mieszaninę, zdejmij z ognia i rozpuść w niej żelatynę.
9. Schłodzone mięso pokrój w grubą kostkę
10. Do foremki „pasztetówki” albo do szklanych miseczek wkładaj posiekaną natkę pietruszki, troche warzyw z rosołu, mięso i zalewaj galaretą.
11. Odstaw do stężenia (czyli najlepiej na noc do lodówki)
12. Do podania zrób reumoladę: wszystkie składniki posiekaj i zmieszaj, ew możesz użyć blendera
13. Tradycyjnym dodatkiem do tego są Bratkartoffeln – ugotuj ziemniaki, pokrój w plastry i podsmaż. Ja akurat miałem puree kartoflano-selerowe z wczoraj, więc je podsmażyłem

Sauerfleisch - mięso na kwaśno z reumoladą

Smacznego!

Drugi z przepisów ze spotkania Oliwkowego. Kiedyś podawałem tę zupę w mojej restauracji, cieszyła się powodzeniem, ja mogę ją jeść parę razy w tygodniu.  Zupa ma słodko-słony i pikantny smak. Pewnie jest niezdrowa jak większość smacznych rzeczy…

Składniki:

Kaeshi: (na ok. 1,5 litra)

• 1 litr japońskiego sosu sojowego
• 180ml mirinu (hon-mirin, z alkoholem), ja dałem półsłodkie białe wino, nie ma to dużego wpływu na smak
• 150-200g cukru

Zupa:

• 2 l dashi (ew. chudego bulionu,bez tłuszczu)
• 250ml kaeshi
• gryczany makaron nitki (soba)
• zblanszowane warzywa (kostki selera,brokuły,kalafior,marchewka,grzyby, wodorosty itp)
• pocięte w cienką julienne marchewka, rzodkiew japońska, seler itp
• posiekana natka kolendry (opcjonalnie)
• sichimi toragashi, ew. pieprz cayenne

Jak to zrobić?

1. Zrób kaeshi: wlej wino/mirin do garnka, zagotuj i troche odparuj,żeby alkohol się ulotnił, rozpuść cukier. Ja lubie dość słodką zupę,więc daje ok 200g, ale lepiej dać mniej i spróbować. Zawsze można tez dosłodzić gotowa zupę
2. Wlej sos sojowy i podgrzej,ale nie zagotuj, jak tylko zaczną się pojawiac bąbelki zestaw z ognia. Jeśli pojawi się piana zbierz ją. Taki koncentrat po schłodzeniu można przechowywać w lodówce przez pare miesięcy.
3. Ugotuj makaron, zblanszuj warzywa w małych kawałkach, przygotuj warzywa julienne, kolendrę
4. Zrób bulion (rozpuść dashi we wrzątku), wlej odpowiednią ilość kaeshi, ew dosłódź do smaku. Zupa powinna byc gorąca,ale nie wrząca
5. Do miseczki włóż makaron i zblanszowane warzywa, wlej zupę, na górę wsyp trochę warzyw w julienne,kolendry , na koniec posyp sichimi albo grubo zmielonym chilli, pieprzem kajeńskim

Uprzedzam,że trudno tę zupę zjeść elegancko – potrafi chlapnąć , a ponieważ to sos sojowy to zostawia plamy,więc chyba najlepiej z miseczką blisko ust. Można zrobić wersję z pociętą, upieczoną piersią kurczaka, rybą itp.

Zupa z makaronem soba

Smacznego !

ITADAKIMASU !

Jeden z przepisów,który zrobiłem na spotkanie  Oliwkowiczów 5.02. Przypadkiem wpadłem na to w internecie. To jest przekąska,którą w Japonii można kupic gotową w sklepie. Wiadomo -ryż – dusza japońskiej kuchni jak mawiał mój kolega Tomoki…

Ja zrobiłem dwie wersje tej przekąski – jedną szczypiorkowo-słoną, drugą słodko-słono-kwaśną

Składniki

• ryz do sushi (z 250 g wychodzi ok 10-11 porcji)
• 1-2 płaty nori

Różne dodatki – mogą być inne- poszukajcie w internecie

• sos sojowy
• szczypiorek
• marynowane kłącza imbiru – Hajikami
• sos ketjap manis, mozna dać kaeshi – patrz przepis na zupe z makaronem soba

Agedama

• 4 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki octu ryżowego lub białego winnego
• 4 łyżki wody
• olej do smażenia

Jak to zrobić ?

1. Ugotuj ryż jak do sushi, tylko nie dodawaj żadnej zaprawy. Przestudź.  Jeśli gotujesz jakikolwiek biały ryż częściej, polecam naprawdę elektryczny garnek do gotowania ryżu – kłopot z głowy
2. Onigiri 1: posiekaj kłącza imbiru, dodaj ok 2-3 łyżki ketjap manis na 250g ryżu, wymieszaj z ryżem (musi sie kleic, jak dodasz za dużo sosu bedą się rozpadać).
3. Włóż 2 łyżki na kawałek folli przezroczystej, uformuj w rękach w trójkąt, albo kulkę.  Przyklej pasek nori – trochę dla ozdoby,a trochę dla poprawienia smaku. Jedz najlepiej od razu
4. Onigiri 2: usmaż Agedama – z podanych składników zrób gęste ciasto. Rozgrzej sporo oleju i  z łyżki spuszczaj krople ciasta. Po usmażeniu na złoto wyjmij i osącz na ręczniku papierowym
5. Posiekaj szczypiorek, zmieszaj z agedama i ryżem oraz 2-3 łyżkami sosu sojowego, uformuj jak Onigiri 1

Onigiri 2

Onigiri 1

Zapraszam do obejrzenia jak to robi amator gotowania z Japonii – prawda,że apetycznie się zajada ? 🙂

Smacznego !