Restauracja Florian – Ogień czy Woda – Warszawa, ul. Chłodna 3 – mieści się w budynku straży pożarnej – stąd się wzięła jej nazwa. Ciekawy pomysł połączenia dwóch stylów – „ognia i wody” w karcie menu i wystroju lokalu. Budynek jest zabytkowy i ma to swoje zalety, przynosi też ograniczenia – niewielki wpływ na wygląd zewnętrzny i położenie na piętrze. Warto jednak wejść te kilka schodków :). Restauracja serwuje normalną kartę, lunch dnia (był w cenie 19 zł) oraz oferuje organizację imprez.
Koncepcja restauracji
Restauracja w zakresie kulinarnym porusza się wokół kuchni polskiej, z ciekawymi jej interpretacjami. Menu (i nie tylko) zostało podzielone na część „Ogień” – potrawy bardziej wyraziste i „Woda” – łagodniejsze. Również sposób podania dla obu części karty jest inny. Dla dań „ogniowych” można spotkać deski, żeliwne płyty, dania „wodne” to bardziej elegancka porcelana. Ten podział ma swoje odbicie również w wyglądzie lokalu i obsłudze.
Obsługa i wystrój
Lokal posiada część o klasycznym, eleganckim wystroju oraz drugą – bardzie nawiązującą do wiejskiej chaty. Pierwsza skierowana jest do dań „wodnych”, druga do „ogniowych”. Oczywiście obie części menu są dostępne i serwowane w całym lokalu. W związku z tym goście otrzymują jakby 2 lokale w jednym wnętrzu – zależnie od nastroju i towarzystwa.
Właścicielka stara się także dobierać załogę kelnerów pod względem osobowości – pasującą do „wody” i „ognia”. Przyznaję, że to niezwykły pomysł i bardzo trudny w realizacji, O dobrego kelnera dość trudno, a z odpowiednim temperamentem to już prawdziwy wyczyn. Mój kelner był z części „woda” i mimo małego stażu odpowiednio zapoznany z menu (czego nie wiedział – to się dopytał w kuchni), czujny i zainteresowany gościem. Co do czasu oczekiwania i ogólnej sprawności nie moge sie wypowiedzieć, ponieważ w lokalu było zbyt mało gości – okres ferii zimowych…
Śledź na dwa sposoby, wodorosty, kasza pęczak, sezam, pikantna tapioka (22 PLN)
Zestaw przekąsek przygotowywany na miejscu w restauracji – śledź solony z cebulką i śledź marynowany w occie (klasyczny, polski smak, bez dodatkowych smaków – jak rolmops). Jeśli chodzi o śledzie to ta część solona była nieco zbyt słona na mój smak, natomiast śledź w occie był idealny. Mięciutki, dobrze dobrana ostrość, nie za słodki, nie za octowy.
Śledziom towarzyszą ciekawe dodatki – kolorowy pęczak (aby było coś na ząb – jest „al dente”), wodorosty typu wakame i coś, co wygląda jak kawior, ale jest tapioką zabarwioną na kolor różowy. Tapioka jest pikantna, co dobrze pasuje do reszty. Jeśli nie mieliście do czynienia z wodorostami to dobra danie na zapoznanie się z nimi. Nie mają zbyt ekstremalnego smaku, są lekko gumowe, lekko morskie i zdrowe, jeśli się nie je ich zbyt dużo (ze względu na zawartość jodu). Ilość w tym daniu na pewno jest bezpieczna. Moja mała uwaga do tego dania to stosunek cena/ilość – wypada dość ekskluzywnie…
Krem z pieczonego buraka z mozzarellą i chrustem (15 PLN)
Numer 1 mojej wizyty. Jestem fanem barszczu czerwonego i zdecydowanych smaków. Krem z buraków jest odpowiednio kwaśny i pikantny, na dodatek nie ma ziemistego posmaku buraków, co czasem się zdarza w tego typu zupie. Biały dodatek w środku to mozarella – świetny kontrast – zarówno w smaku (łagodna), jak i w konsystencji (miękka). Dobrze, że to nie jest śmietana, bo rozwodniłoby smak. Ładny chrust z chleba świadczący o poczuciu estetyki szefa. Obowiązkowo do skosztowania podczas wizyty.
Policzki wołowe w sosie z czerwonego wina, puree z pieczonego czosnku i ziemniaka, szafran, brukselka, kalafior, kora drzewa (39 PLN)
Warunkiem koniecznym, aby policzki były smaczne jest ich odpowiednia obróbka termiczna tak, aby były miękkie, rozpadające się, kleiste. W tym daniu zostalo to wypełnione bez zarzutu. Policzkom towarzyszy sos pieczeniowy o delikatnym smaku, czerwone wino nie nadało mu kwaskowatości, ale pamiętajcie, że to pozycja z menu „Woda”. Ciekawym dodatkiem jest puree ziemniaczane – jest bardzo gładkie, wręcz lekko gumowe, zabarwione szafranem, z dodatkiem pieczonego czosnku. Tego dodatku byłem właśnie ciekaw, w zasadzie obawiałem się, że zdominuje smak, ale nie sprawdziło się. Czosnek (pieczony) jest lekko wyczuwalny, czyli w sam raz.
Należą się pochwały za bardzo estetyczne podanie, ładnie oczyszczone i dobrane brukselki, zielony kalafior, ułożone w trówymiarową kompozycję. Bardzo oryginalnym dodatkiem jest jadalna kora brzozy w postaci chipsów. Jak smakuje? Przekonajcie się sami :). Całość – jak na danie z policzkami – w naprawdę atrakcyjnej cenie.
Kremowy sernik z białą czekoladą i sosem wiśniowym (16 PLN)
Miałem ochotę na spróbowanie innego drugiego dania, ale to było zbyt wiele. Skusiłem się w zamian na deser. Zdecydowałem się na pozycję najmniej słodką.
Sernik z białą czekoladą to połączenie dwóch smaków – sera i tej specyficznej gładkości białej czekolady. Zazwyczaj w konsystencji jest gładki. Tu kuchnia zdecydowała się na połączenie 3 smaków – sernika, kakaowego spodu i sosu wiśniowego. Spód jest dość słodki, sernik gładki. Towarzyszy temu sos wiśniowy, robiony na miejscu w restauracji, o dobrej ostrości – ani za kwaśny, ani za słodki. Całość jednak dla mnie był zbyt zagmatwana smakowo i straciła ten podstawowy smak – połączenie sera i białej czekoady. Dość kontrowersyjnym dodatkiem jest karmelowa posypka, chrupka. W daniu z wiśniami przez chwilę się przestraszyłem, że jest coś twardego… Przyzwoite, ale trochę za słodkie i niezdecydowane – w którą stronę ma pójść smak. Następnym razem – może lody chałwowe ? 🙂
Podsumowanie
Czy wróciłbym tu ? Tak – menu jest bogate i różnorodne i mam niedosyt, bo nie spróbowałem drugiej jego części. Ciekawy lokal, z pomysłem, klimatem i ambicjami kuchennymi. Dający wybór dwóch tonacji smakowych. W okolicy jest sporo lokali, bistro, raczej nowoczesnych, we Florianie panuje trochę inny klimat. Warto tu zajrzeć i poczuć się bardziej elegancko za przyzwoitą cenę.