Kaczka i Wino – kolacja degustacyjna – K. Szopka i R. Makłowicz – Sheraton, Poznań – 14.08.2015

Kaczka i wino – to hasło kolacji degustacyjnej zorganizowanej w ramach IX Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w restauracji hotelu Sheraton w Poznaniu. Autorem dań był szef Krystian Szopka (którego wyroby mieliście okazję poznać w relacji o burgerach świata) a doborem win sprowadzanych przez własną firmę zajął się Robert Makłowicz.

Byłem bardzo ciekawy, czy zainwestowane pieniądze i czas się zwrócą. Odpowiedź ? – tak !

Przystawka – wątróbka kacza, czekolada, demi-glace, boczek, agrest

Na początek – mocne uderzenie. Mus z wątróbki o intensywnym smaku, z dodatkiem porto, do tego wiórki czekolady gorzkiej połączonej z demi-glace (tego składnika nie dało się wyczuć – czekolada była zbyt intensywna), kwaskowy agrest dobrze się kontrastował. Na talerzu było jeszcze cos w rodzaju małej, okrągłej grzanki – trochę gumowej. Całość była niezłym wejściem, ale dla mnie trochę zbyt zdominowanym porto. Jako aperitif Pan Robert podał Cremant d’Alsace. Musujące wino, o rześkim, kwaskowym zapachu, ale o smaku nieco łagodniejszym. Bardzo dobry wybór.

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace - Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace – Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Zupa – consomme z kaczki z domowym makaronem z pietruszką

Zupa była delikatna i pełna smaku, uroku dodawał jej prażony sezam. Makaron to wręcz dzieło sztuki – dzięki dodatkowi puree z korzenia pietruszki był mięciutki i delikatny. Bardzo dobry balans, nic nie dominowało potrawy, mocny akcent dawała natka pietruszki. Do zupy podano Kadarkę węgierską. Pan Robert trochę nas postraszył, ponieważ to wino kojarzy się z półsłodkim eliksirem z najniższej półki w sklepie powodującym szkody w mózgu. To wino było dobrej jakości , delikatne,  o jasnoczerwonej barwie. Nie kojarzyłem możliwości picia czerwonego wina do rosołu, ponieważ wydawało mi się za intensywne. W tym wypadku nie miało to jednak miejsca.

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Danie główne – pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin

To dopiero była symfonia smaków ! Udko doprawione, całe mięso przesiąknięte aromatem ziół i przypraw, słodkawy burak i niebiański wręcz mus z kapusty – lekko kwaśny od malin i lekko słodki od miodu, pierogi z miękkiego ciasta z pieczonym mięsem w środku. Każdy element na talerzu miał swój smak i wyraz i przy każdym  kęsie można było sobie komponować inny zestaw smaków. Temu daniu towarzyszyło białe wino Chardonnay z Jury. Nie piłem nigdy win z tego specyficznego regionu. Zapach zapowiadał wino o intensywnym, wręcz słodkim smaku, natomiast smak był wytrawny, kwaskowy, lekko ziołowy. Zupełna dysharmonia pomiędzy nosem i językiem… To było chyba najtrudniejsze wino tego wieczoru. Ciekawe, ale jak dla mnie – wino na jeden kieliszek.

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Deser – lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu, konfitura śliwkowa, szarlotka, maliny

Na takie danie nie można często trafić – lody były smaczne, zwłaszcza z pudrem karmelowym, natomiast miały trochę dziwny zapach (podejrzewam, że ze względu na podstawowy surowiec). Sól i rozmaryn były dobrane w odpowiednich ilościach – można było je wyczuć, ale nie dominowały. Szarlotka w postaci musu jabłkowego i kwaśna malina uzupełniały bukiet smaków. Do deseru podano „króla win – wino królów” czyli słodki Tokaj – ze wspaniałym bukietem i bogatym w różne odcienie słodyczy smakiem. To wino zdecydowanie na więcej niż jeden kieliszek 🙂

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

 

Pan Krystian Szopka pokazał klasę – zarówno w doborze składników, smaków, konsystencji, jak i samym wyglądzie dań. Miał tu większe pole do popisu niż w wypadku burgerów. Dania na tradycyjnych składnikach były niebanalne i nowatorskie. Do tego naprawdę profesjonalna obsługa kelnerska, którą obserwowałem z boku. Robert Makłowicz powiedział podczas wieczoru, że zazwyczaj w hotelu się śpi, a ucieka się jeść na miasto. W Sheratonie w Poznaniu pan Robert je w hotelu. I wcale mu się nie dziwię. 🙂

Sznycle schabowe z wieprzowiny puławskiej w sosie sardelowym według Pana Makłowicza

Prosty obiad, ale naprawdę smaczny i trochę mniej tradycyjny. Schabowy to przecież nasza ulubiona potrawa :). Sam przepis jest z Moraw i zaczerpnąłem go z programu Pana Makłowicza modyfikując nieco tak, aby łatwiej było dostać składniki.

Ponieważ nie miałem pasty sardelowej wyciągnąłem z głębi szafy słoiczek z anchovies, który kiedyś kupiłem na promocji w Lidlu – czekał, czekał, aż się doczekał. Byłem ciekawy czy jak w przepisie na tę sałatkę fileciki rozpadną się na sos  –  i tak się stało :). Pomimo,że to ryba to charakterystyczny zapach ulatnia się i pozostaje po nich tylko specyficzna słoność.

Nie miałem do dyspozycji cielęciny, ale przypadkiem natknąłem się na inne ciekawe mięso, które dobrze ją zastąpiło. Kiedyś zamieściłem relację z warsztatów o wieprzowinie regionalnej – tam używaliśmy co prawda rasy złotnickiej, ale drugą o podobnej jakości jest puławska. Potem okazało się, że z zakupem tego mięsa jest duży kłopot, nawet było trudno to sprowadzić na zamówienie w ilości detalicznej. Miejska legenda głosiła, że puławską można dostać w Auchan, ale nigdy tego tam nie widziałem. Aż tu nagle w sobotę… właśnie w tym sklepie dojrzałem malutką sekcję w chłodniach z wieprzowiną puławską. Było troszkę schabu w plastrach i innych części, nawet słonina. Nabyłem szybko dwa sympatycznie wyglądające plastry schabu, a czy było warto…?

Było warto ! Sznycelki zostały usmażone w całości, bez rozbijania. Tak naprawdę najlepiej poczuć ich smak tylko z solą i pieprzem – w tym daniu sos to raczej dodatek do ziemniaków. Mięso jest soczyste, miękkie, ma po prostu ładny zapach smażonej wieprzowiny i wyraźny, mięsny smak.W niczym nie przypomina podeszwy, którą się staje usmażony przemysłowy schab.

 

Sznycle schabowe z wieprzowiny puławskiej w sosie sardelowym według Pana Makłowicza

Sznycle schabowe z wieprzowiny puławskiej w sosie sardelowym według Pana Makłowicza

Składniki (na 1 osobę):

  • 2 plastry schabu z wieprzowiny puławskiej lub złotnickiej (ok. 220g)
  • 2 łyżki mąki
  • sól, pieprz
  • łyżka masła klarowanego
  • 100 ml białego, wytrawnego wina
  • 1 łyżeczka posiekanych anchovies
  • 100 ml śmietanki kremowej 36%
  • 2 młode ziemniaki

Jak to zrobić?

  1. Ugotuj ziemniaki – ja gotuje je w łupinkach – jeśli są młode i czyste to ich nie obieram
  2. Kotlety posól i popieprz, lekko obtocz w mące, nie rozbijaj tłuczkiem !
  3. Rozgrzej masło, krótko obsmaż z obu stron (po pół minuty)
  4. Na patelnię wlej wino, smaż na dużym ogniu, aż odparuje, w międzyczasie przewróć kotlety
  5. Kotlety zdejmij i połóż pod przykryciem, aby nie wystygły
  6. Wrzuć  posiekane drobno anchovies, rozmieszaj i dolej śmietanę, smaż, aż stanie się gęste.
  7. Podawaj sznycle z sosem (obok) i ziemniakami.Nie oblewaj ich mocno sosem, aby móc poczuć ich właściwy smak.

Na dowód, że naprawdę można tę wieprzowinę kupić w Auchan 🙂

Wieprzowina puławska

Wieprzowina puławska