Drób i owoce lasu Kulinarny Poznań, Restauracja Pastela, ul. 23 Lutego 40, Poznań

Tym razem wybrałem się na spróbowanie tego sezonowego menu do restauracji Pastela w Poznaniu. Wyglądało zachęcająco, więc podjąłem szybką decyzję korzystając z paru godzin wolnego czasu. I było warto… :), również ze względu na pyszną herbatę jaśminową. Przepraszam za jakość zdjęć w dość niekorzystnych warunkach oświetleniowych.

Rosół z młodego koguta z zielonymi kluseczkami

Rosół z młodego koguta z zielonymi kluseczkami, restauracja Pastela, Poznań

Rosół z młodego koguta z zielonymi kluseczkami, restauracja Pastela, Poznań

Pierwsze wrażenie jest wzrokowe – rosół był niezbyt tłusty i ładnie kolorowy dzięki zielonym kluseczkom i marchewce, która była starannie i pracowicie pokrojona w małą kosteczkę czyli brunoise. Drugie wrażenie to zapach – piękny i intensywny, również dzięki zawartości szafranu, ale pozbawiony sztucznych dodatków. I wreszcie smak. Przyznaję, że nie jadłem jeszcze rosołu z koguta. Ma dość specyficzny, delikatny smak, naprawdę pyszny. Ciekawym i smacznym dodatkiem były kluseczki z dodatkiem miksowanej pietruszki. Miękki i ładnie uzupełniały smak całości dania.

Pasztet z gęsi z czerwonymi porzeczkami

Pasztet z gęsi z czerwonymi porzeczkami, restauracja Pastela, Poznań

Pasztet z gęsi z czerwonymi porzeczkami, restauracja Pastela, Poznań

Przyznaję,że ta przystawka rzuciła mnie na kolana. Z daleka wyglądał jak piernik :), ale z bliska okazał się intensywnie pachnącym pieczeniowym kąskiem. Pasztet był zrobiony ze 100% mięsa gęsiego, co nie jest często spotykanym rozwiązaniem. Był dobrze, mocno doprawionym, a poza tym był upieczony w ten sposób, że smak nadawał mu ton pieczonego mięsa. Nawet nazwałbym to spieczonym mięsem – to taka sytuacja, kiedy coś mięsnego się Wam lekko przypali, białka zmieniają strukturę i… to przypalone jest najsmaczniejsze. Oczywiście jeśli za bardzo przypalone to jest gorzkie, ale w tym pasztecie nie było o tym mowy. Do tego podawana jest bagietka i gęsi smalec.

Jeśli macie chwilę czasu w tym tygodniu nie zastanawiajcie się tylko pędźcie do Pasteli tego spróbować. Czas gęsiny się kończy i niedługo ta potrawa zniknie z menu.

 Pierś kurczaka zagrodowego  z duszonym jarmużem i smażonym serem wielkopolskim

 Pierś kurczaka zagrodowego  z duszonym jarmużem i smażonym serem wielkopolskim - restauracja Pastela, Poznań

Pierś kurczaka zagrodowego z duszonym jarmużem i smażonym serem wielkopolskim – restauracja Pastela, Poznań

Standardowo to danie jest podawane z puree dyniowym, ale ponieważ ja nie przepadam za tym warzywem zostało mi zamienione na kaszę pęczak, która dla odmiany jest jednym z moich ulubionych dodatków. Pierś kurczaka kojarzy się zazwyczaj z mało wyrazistym daniem, ale tutaj została ona upieczona ze skórą, co powodowało,że wewnątrz była soczysta, a na zewnątrz przypieczona i chrupiąca. Delikatny smak jednak pozostał, ponieważ nie była przesypana przyprawami, jak często zdarza się w przypadku kurczaka z grilla. Kurczakowi towarzyszył dość ciekawy dodatek – duszony jarmuż z czosnkiem i serem smażonym. Mi przypadł do gustu, ponieważ lubię czosnek, sam ser stanowił bardziej konsystencję niż smak. Moim zdaniem to klasyczne, zwykłe danie, ale w ciekawej wersji, której może nie zrobilibyście w domu.

Właściciele i szef kuchni Pasteli starają się łączyć popularne dania z innowacją, często z ciekawym efektem. Z niecierpliwością czekam na kolejne, ciekawe sezonowe menu Pasteli.

Gęsie piersi duszone w cydrze i ziołach z sorbetem jabłkowym

Przepis na gęś duszoną wymyślony przez mnie z okazji św. Marcina i konkursu akcji promocyjnej portalu czasnagesine.pl . Potrawa jest dość lekka – pozbawiona większości tłuszczu, sos ma pieczeniowo-kwaskowy smak. Mięso ma delikatną konsystencję dzięki długiemu duszeniu w niskiej temperaturze. Bukiet smaków uzupełnia pyszne puree ziemniaczane z chrzanem, a ciekawy kontrast stanowi kulka sorbetu o słodko-kwaśno-ostrym, orzeźwiającym smaku jako Amuse-bouche – można podać przed lub po głównym daniu.

Do tego dania dobrze podać chrupiącą surówkę – np taki Coleslaw.

Potrawa wymaga trochę czasu do przygotowania, najlepiej robić ją przez 2 dni. Czas jest potrzebny na zamrożenie sorbetu, a także na odtłuszczenie pieczeni.

Gęsie piersi duszone w cydrze i ziołach z sorbetem jabłkowym

Gęsie piersi duszone w cydrze i ziołach z sorbetem jabłkowym

Składniki (na 4 osoby)

  • 1 pierś gęsia cała (ok 1,2 kg)
  • 0,75 l cydru
  • 2 gałązki świeżego estragonu
  • 5 liści świeżej szałwii
  • łyżka octu jabłkowego
  • zagęstnik do sosu (np. przetarte ugotowane ziemniaki lub skrobia kukurydziana)

puree

  • 800g ziemniaków
  • 2 łyżki śmietany 18%
  • 1 łyżka masła
  • 50g chrzanu tartego

sorbet

  • 100g cukru
  • 150g wody
  • sok z połowy cytryny
  • 1 jabłko antonówka, małe (kwaśne)
  • kawałek świeżego imbiru wielkości ziarna fasoli

 

Jak to zrobić?

  •  Piersi odetnij od kości, podziel na pół wzdłuż. Posól i popieprz dobrze. Natnij od strony skóry na krzyż. Wrzuć na gorącą patelnię skórą w dół i smaż ok 5 minut (aż lekko się zarumienią), potem odwróć i smaż minutę.  Operacja ta służy zamknięciu porów mięsa i wytopieniu tłuszczu. Jeśli piersi mają bardzo dużo tłuszczu to można je smażyć od strony skóry trochę dłużej.
Gęsie piersi podsmażone od strony skóry

Gęsie piersi podsmażone od strony skóry

  • Piersi wraz z tłuszczem z patelni włóż do brytfanny lub garnka, w którym będzie się to piec. Wlej cydr i posiekane zioła. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i piecz 3 godziny.
  • Zrób sorbet- wodę zagotuj z cukrem, ostudź, wrzuć do miksera i dodaj jabłko ze skórą, ale bez pestek. Zmiksuj syrop z jabłkiem, dodaj sok z cytryny i imbir starty na drobnej tarce. Całość zamroź. W trakcie zamrażania zamieszaj parę razy.
  • Po upieczeniu piersi trzeba odtłuścić sos. Najłatwiej to zrobić wstawiając brytfannę w zimne miejsce na całą noc. Smalec łatwo jest zebrać. Jeśli nie masz tyle czasu tłuszcz trzeba zebrać prawie cały ręcznie z powierzchni. Jest go bardzo dużo.
  • Zrób puree ziemniaczane – ziemniaki obrane pokrój w kostkę i po ugotowaniu odcedź. Jeszcze gorące zgnieć z masłem, śmietaną i chrzanem. Jeśli poświęcisz trochę pracy puree wyjdzie bardzo gładkie. Dopraw je solą. Chrzanu możesz dodać do smaku. Puree powinno mieć wyraźny smak chrzanu, ale nie powinien on dominować.
  • Całe danie przygotowujemy do wydania. Podgrzej mięso w sosie jeśli ostygło, schowaj je pod przykrycie. Pozostały sos odparuj do 1/2 objętości, dolej ocet, dopraw solą i pieprzem. Możesz dodać tez słodką śmietankę kremówkę. Sos można zagęścić, są różne metody-np. puree warzywne. Ja zrobiłem to za pomocą skrobi kukurydzianej – 2 łyżki rozpuszczone w zimnej wodzie wlewa się do 0,5 litra gotującego się sosu i chwilkę gotuje.
  • Mięso podziel na porcje, podlej sosem. Całość podaj z puree, chrupiącą surówką i kulką sorbetu.
Sorbet jabłkowy - antonówka, cytryna, imbir

Sorbet jabłkowy – antonówka, cytryna, imbir

Smacznego !

Warto trochę popracować nad tym daniem- mięso rozpływa się w ustach, jest delikatne, a całość stanowi bardzo złożoną kompozycję smaków – od słodkich, przez słone, kwaśne do ostrych. Jeśli Wam smakowało – napiszcie.

To danie jak do tej pory oprócz mnie testowało 10 osób i opinie są pozytywne 🙂

Peklowana gęś pieczona z sałatką ziemniaczaną i buraczkami zasmażanymi

Przygody świętomarcińskiej ciąg dalszy. Danie to wymaga nieco więcej czasu, ponieważ tydzień trwa peklowanie mięsa, ale warto poczekać. Niebanalny sposób na apetyczny obiad. Przepis bierze udział w konkursie czasnagesine.pl.

Danie jest przeznaczone dla 4 osób (2 piersi i 2 uda…)

Składniki (4 osoby)

  • Uda i piersi z 1 gęsi (ok 1,75kg)
  • 2 ząbki czosnku
  • ok 100g  wędzonej słoniny
  • papryka słodka
  • cebula
  • majeranek
  • smalec gęsi (np pozostały po upieczeniu szkieletu)

zalewa

  • 40g soli peklowej
  • 20g soli zwykłej
  • 1 litr wody

wywar

  • 2 ziela angielskie
  • 1 liść laurowy
  • 10 ziaren pieprzu
  • 1 łyżka majeranku
  • 1 goździk

sałatka

  • 8 ziemniaków (najlepiej sałatkowe)
  • 2 cebule
  • 8 łyżek oliwy z oliwek lub oleju lnianego
  • 8 łyżek czerwonego octu winnego
  • 2 łyżeczki ostrej musztardy
  • natka pietruszki – pół pęczka

buraczki

  • 500g ugotowanych tartych buraczków
  • 4 łyżki masła
  • mąka
  • ocet winny
  • 4 łyżki śmietany 18%
  • sól, pieprz, cukier

 

Jak to zrobić?

Gęsina

  1. Z wody, soli i pekosoli przyrządzamy zalewę
  2. Przyprawy do wywaru mielimy lub rozgniatamy w moździerzu, zaparzamy niewielką ilością wody, wystudzony zalew wlewamy do zalewy
  3. Mięso nacieramy zmiażdżonym czosnkiem, zalewamy zalewą i wstawiamy do lodówki na 7-9 dni, codziennie przewracając
  4. Po wyjęciu z zalewy mięso szpikujemy cienkimi paskami słoniny robiąc dziury długim, cienkim nożem
  5. Mięso obsmażamy na gęsim smalcu, posypujemy papryką i majerankiem i wstawiamy do piekarnika na 160 stopni z termoobiegiem na około 2 godziny, podlewając trochę wodą
  6. Pod koniec duszenia dodajemy pokrojona w piórka (wzdłuż) cebulę

 

Sałatka

  1. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, po przestudzeniu obieramy i kroimy w talarki ok 0,5 cm grubości
  2. W czasie gdy ziemniaki się gotują robimy sos: mieszamy posiekaną drobno natkę pietruszki natki z oliwą, octem i musztardą
  3. Zalewamy sosem ciepłe ziemniaki, studzimy

 

Buraczki

  1. Z masła i mąki robimy zasmażkę
  2. Na zasmażkę wrzucamy buraki i po wymieszaniu dobrze podgrzewamy
  3. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem
  4. Na koniec, po wyłączeniu źródła ciepła mieszamy ze śmietaną, podajemy gorące

 

Peklowana gęś pieczona z buraczkami i sałatką ziemniaczaną

Peklowana gęś pieczona z buraczkami i sałatką ziemniaczaną

 

 

Staropolski krupnik na gęsich podrobach

Inspirowany XIX-wiecznym, wielkopolskim przepisem krupnik na podrobach i resztkach gęsi pozostałych po daniu głównym. Ciekawym dodatkiem jest pasztecik zrobiony w szyi gęsiej. Przepis bierz udział w konkursie ogranizowanym przez czasnagesine.pl. Przepis na 4 osoby, a może nawet na trochę wiecej….

 

Składniki:

–       skrzydła, żołądek, serce, szyja bez skóry z 1 gęsi, ew. kawałek szkieletu po upieczeniu

–       1 mały seler, 2 marchewki, pokrojone w półtalarki, pietruszka

–       nać pietruszki

–       garść suszonych grzybów

–       6 łyżek kaszy jęczmiennej perłowej drobnej

–       łyżka masła

–       liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

–       natka pietruszki

 

pasztecik w gęsiej szyi

–       skóra z gęsiej szyi

–       wątróbka gęsia

–       bułka tarta

–       jajko

–       majeranek

–       gałka muszkatołowa

 

  1. Z części gęsi ugotować wywar: zalać zimną wodą tak,aby przykrywała, zagotować, zszumować i gotować na wolnym ogniu 2 godziny,
  2. Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody
  3. Wyjąć z garnka wszystkie części mięsne i kostne, włożyć warzywa oraz pokrojone na drobne kawałki grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, gotować pół godziny
  4. Wątróbkę lekko przesmażyć na patelni – po 1-2 minucie na każdej stronie,
  5. Obrać mięso ze skrzydeł, wyciąć chrzęstne części żołądka, wszystko zmielić na drobnym sitku (3 mm), wymieszać, dodać trochę bułki (1-2 łyżki), doprawić solą, pieprzem, majerankiem i gałką.
  6. Na koniec dodać jajko, wymieszać, nadziać szyję i zaszyć. Ugotować w zupie przez pół godziny na wolnym ogniu
  7. Zagotować osoloną wodę, wrzucić masło i kaszę. Gotować do miękkości (ok 15 min)
  8. Pora na wydanie: do talerza włożyć 2-3 łyżki kaszy, zalać zupą, włożyć talarki pokrojonego pasztecika, dodać posiekaną natkę i ew trochę kwaśnej śmietany.

 

Krupnik na gęsich podrobach

Krupnik na gęsich podrobach

 

Nafaszerowana szyja gotowa do ugotowania

Nafaszerowana szyja gotowa do ugotowania

Smacznego!

Wytrawne racuchy z gęsiną – przystawka

Zbliża się św. Marcina, więc początek cyklu z gęsiną. Na pierwszy rzut przystawka, będzie jeszcze zupa i danie główne. Wszystkie dania można przyrządzić z jednej gęsi i wystarczą na 4 osoby. Przepisy biorą udział w konkursie organizowanym przez czasnagesine.pl  Przystawka jest inspirowana kuchnią duńską,ze wschodnim akcentem w postaci sosu hoi-sin. Do jej wykonania możemy wykorzystać resztki pozostałe po upieczeniu gęsi lub szkieletu gęsi

 

Składniki

ciasto

  • 2 jaja
  • 100g mąki pszennej
  • ½ łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ½ łyżeczki soli
  • 200ml mleka

dodatki

  • 2 łyżeczki sosu hoi-sin
  • 8 śliwek węgierek
  • ok 100g upieczonego mięsa z gęsi
  • szczypiorek/dymka

Jak to zrobić?

  1. Oddziel żółtka od białek, białka ubij na sztywna pianę dodając szczyptę soli
  2. Zmieszaj wszystkie suche składniki ciasta i dolewając mleko wymieszaj na ciasto  uważając, żeby się nie tworzyły kluski
  3. Wmieszaj żółtka, na koniec dodaj pianę z białek lekko mieszając łyżką
  4. Pokrój gęsinę w krótkie paski, śliwki wypestkuj i pokrój w ćwiartki
  5. Usmaż 4 racuchy, wkładając w nie pokrojone w paseczki mięso i śliwki
  6. Podaj z odrobina sosu hoi-sin, posypane szczypiorkiem
Wytrawne racuchy z gęsiną

Wytrawne racuchy z gęsiną

Smacznego !