Warsztaty kulinarne „Królik i perliczka” w restauracji Pastela, Poznań

by

0

Wczoraj miałem okazję uczestniczyć w warsztatach kulinarnych dla blogerów w restauracji Pastela w Poznaniu http://www.pastela.com.pl/.

Trzeba przyznać, że wszystko było dobrze i profesjonalnie zorganizowane, wszystkie surowce, miejsca pracy i narzędzia, fartuchy…

Marcin Michalski- szef kuchni Pastela

Marcin Michalski- szef kuchni Pastela

Bardzo fajna inicjatywa, bo zmierza do odkrywania lokalnych produktów – korzystaliśmy z lokalnej aronii (www.aroniowygaj.pl) i oleju lnianego (http://sklep.iwnirz.pl) . Dodatkowo potrawy były proste i korzystały z surowców, które są dostępne, a czasem niewiadomo jak je dobrze użyć – królik, perliczka…

Marcin Michalski – szef kuchni,który je prowadził, a także szefowa całego lokalu kochają to co robią, szukają nowych inspiracji i lokalnych towarów (królik był wielkopolski z hodowli http://www.kroliki-hybryda.pl/ – może nazwa niezbyt szczęśliwa, ale towar pierwsza klasa…)

Tematem była perliczka i królik. Perliczka była marynowana w pomarańczy i pieczona w boczku. Kiedyś raz piekłem perliczkę i była taka sobie. Ta dzięki marynacie i owinięciu boczkiem była soczysta i smaczna.

Królik był podzielony na 2 części – comber i reszta. Nigdy tak nie przyrządzałem królika, wieprzka mi się zdarzyło…

zawijanie królika

zawijanie królika

Z reszty było nadzienie- z cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem oraz pietruszką. Nadzienie zostało zrolowane w wytrybowany comber tak jak sushi. Wszystko posmarowane oliwą, tymiankiem, s+p zostało wstawione w folii , podlane wodą do pieca na ok 40 min

królik zawiniety

królik zawiniety

Potem, pokrojone na kawałki opanierowane w jajku i mieszance orzechów, słonecznika obsmażone na oliwie (można oczywiście dodać masła). Oprócz sałaty i owoców (maliny,truskawki,borówka,winogrona) ważnym elementem był zredukowany dżem z wielkopolskiej aronii i czerwonego wina oraz winegret bazujący na oleju lnianym.

rolada z królika

rolada z królika

Ponieważ na warsztatach była obecna pani z GW (która zresztą mi partnerowała…) są one opisane na http://poznan.gazeta.pl/poznan/1,36001,13934915.html.

Oba dania będą dostępne za tydzień -24.05 w ramach nocy restauracji www.nocrestauracji.pl – warto się zainteresować tą propozycją dla smakoszy.

Restauracja 84 kroki, ul. Wodna 24, Poznań

by

0

Wykwintna kuchnia i dobrze podana. Widać inwencję i zdolności kucharza, podparte pomysłowością. Można spróbować również kuchni molekularnej, co nie jest częstą atrakcją. Byłem w tym lokalu już dwa razy i mogę go z czystym sumieniem polecić.

http://84kroki.pl

AKTUALIZACJA 06.2015: niestety restauracja już nie istnieje

Wystrój

Restauracja znajduje sie na parterze typowej, trochę szarej kamienicy na Starym Mieście. Wystrój w środku hmm… jest dość ciemno i jest jakby jakiś designer zaczął się zastanawiać, ale potem się zakochał i wyjechał do innego miasta,a za niego dokończył to ktoś na szybko i przypadkowo. Nie jest strasznie,ale naprawdę ciemno,zwłaszcza w tylnej części sali. Poza tym w tylnej części hałasowała jakaś wentylacja. W zestawieniu z tym , co się dzieje na talerzach … zdecydowanie lepiej patrzeć w talerz. Na szczęście jest na co… Ladne są też zestawy imbryk/filiżanka, w których podaje się herbatę

Obsługa

Panie miłe i sprawne, w czasie moich dwóch wizyt nie było specjalnie tłoku, zostałem sprawnie i szybko obsłużony

Jedzenie

Zupa

Krem z groszku z łososiem i miętą

Bardzo miła, zielona zawartość… Kremowa w smaku, gładka, z fajnym miętowym akcentem, jednak delikatnie wyważonym.

Zupa rybna/ PAN-AJO

Zupa rybna/PAN-AJO

Zupa rybna/PAN-AJO

Zupa rybna (na zdjeciu na górze) jest z rodzaju czystych, zawierała odpowiednią ilość tzw. „wkładki”, była poprawna,ale nie w moim guście. Wolałbym intensywniejszy bulion albo zupę-krem.

Zupa Pan-Ajo była dużo ciekawsza w smaku, zaostrzona pomidorami, z czosnkowym posmakiem. Ale daleko jej do typowej pomidorówki, warta spróbowania

Danie główne

Comber jagnięcy marynowany w świeżych ziołach i Żubrówce

Comber jagnięcy marynowany w świeżych ziołach i Żubrówce

Comber jagnięcy marynowany w świeżych ziołach i Żubrówce

Świetnie zamarynowana jagnięcina – delikatnie, tak,aby nie zabić jej smaku, do tego niezły kuskus i bardzo fajna fasolka szparagowa zapiekana z boczkiem. Super pomysł, dobrze smakuje i efektownie wygląda.

Gwoździem programu jest jedna mała miseczka z sosem typu holenderskiego,ale z zielonym pieprzem. Wylizałem ją do czysta… 🙂

Całość cieszy oko, jak widać na zdjęciu…

Grillowany łosoś z pesto z rukoli

Grillowany łosoś

Grillowany łosoś

Całkiem słuszna porcja łososia, zamarynowanego i dobrze ugrillowanego – soczysty, rozpływa się w ustach. Do tego dziki ryż i grillowane pomidorki. Zdrowo i smacznie.

Miałem jeszcze okazje próbować Polędwicę wołowa marynowana w whisky, podlana Porto. Warta grzechu 🙂 Dobrze wysmażona, z intrygującymi nutkami sosu

Desery

Kruszonka prosto z pieca

Kruszonka prosto z pieca z malinami

Kruszonka prosto z pieca z malinami

Kruszonka prosto z pieca z malinami

Kruszonka prosto z pieca z malinami

Piękne i proste danie. Kwaśny smak owoców (ja miałem maliny) łączy się ze słodyczą i maślanością kruszonki, wszystko na ciepło. Nie można nie wylizać foremki…

Suprem śliwkowy otulony czekoladą

Niestety zdjęcia nie mam, ale bardzo polecam ten wykwintny deser. Jest to rodzaj mocno czekoladowego bloku z suszonymi śliwkami. Czekolada nie jest bardzo słodka, wyraźnie przebijają się śliwki. Całości towarzyszy wytwór kuchni molekularnej – różowe kuleczki,które na mój smak zawierają kisiel żurawinowy. Pękają w ustach jak ziarna kawioru uwalniając kwaskową zawartość…

Podsumowując….

Jeśli ktoś właśnie wrócił z akcji odśnieżania miasta lub wyrębu drzewa to nie jest to dla niego najlepsze miejsce. Porcje nie są oszałamiające. Zupa jest w małej bulionówce, dania główne są takie „w sam raz”, desery nie za duże. Ale tutaj jakość stoi przed ilością. Osoba o przeciętnym apetycie wyjdzie najedzona. Obiad w 84kroki to przeżycie estetyczno-kulinarne a nie akt aprowizacyjny…

Pokusa Janssona – skandynawski klasyk

by

2

Pierwszy raz robiłem to danie i już wiem dlaczego się tak nazywa… nie mogłem sie oprzeć i zjadłem całość… 🙂 . Jest naprawdę pyszne – jako danie główne lub przystawka – oczywiście jeśli lubisz anchovies. Na dodatek prosto się przygotowuje.  Jeśli nie lubisz możesz zrobić to na przystawkę – smakuje dużo delikatniej,ale też dobrze.

Składniki (na 2 osoby) :

  • 75 dag ziemniaków
  • 1 duża lub 2 małe cebule
  • puszka anchovies
  • 250 ml słodkiej śmietany 18-30%

Jak to zrobić ?

  1. Obierz ziemniaki i zetrzyj na tarce,albo (tak jak ja) w robocie kuchennym na cienki wiórki
  2. Cebule drobno posiekaj
  3. Wymieszaj ziemniaki, cebulę, anchovies pokrojone na pół oraz zalewę z puszki, dopraw pieprzem (anchovies są wystarczająco słone…)
  4. Włóż do nasmarowanej tłuszczem foremki
  5. Zalej 150 ml śmietany i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na pół godziny
  6. Dolej resztę śmietany i piecz jeszcze pół godziny
Pokusa Janssona

Pokusa Janssona

Smacznego !

Wieprzowe zraziki z szynki z truflowym aromatem

by

2

Trochę nietypowe zraziki, z ciekawą nutką truflową, zaskoczą Twoich gości :). Powstały w ramach moich inspiracji jak wykorzystać oliwę truflową (właściwie aromatyzowaną truflami,bo mnie na taką stać…). Towarzyszy im kwaskowy sos, który nadaje potrawie świeżości.

Zraziki z szynki z truflowym aromatem

Zraziki z szynki z truflowym aromatem

Składniki (na 2 osoby) :

  • ok. 400g szynki ,ew schabu
  • wędzona słonina lub boczek-ok. 10 pasków
  • 3 ogórki konserwowe
  • łyżka mielonych, suszonych grzybów
  • łyżeczka oliwy truflowej
  • włoszczyzna świeża lub suszona
  • pół butelki białego, wytrawnego wina
  • sól, pieprz, olej
  • ew. składniki do zagęszczenia sosu
  • kasza lub ziemniaki i sałata do podania

Jak to zrobić ?

  • Mięso pokrój w płaty ok. 8 cm długości, możesz je lekko rozbić tłuczkiem jeśli są za grube
  • Posól i popieprz każdy płat.
  • Proszek grzybowy rozetrzyj z oliwą, ilość oliwy może być trochę większa, chodzi o to,aby starczyło na wszystkie zrazy
  • Każdy zraz posmaruj cienko mieszaniną grzybów i oliwy
Zawijanie zrazów

Zawijanie zrazów

  • Połóż po wąskim plastrze słoniny lub boczku oraz 1/4 ogórka
  • Zawiń i zepnij wykałaczkami, posól na zewnątrz
  • Rozgrzej olej, przesmaż z każdej strony zrazy
Przesmażanie zrazów

Przesmażanie zrazów

  • Wlej wino, wsyp drobno pokrojone warzywa (ja użyłem suszu warzywnego)
  • Gotuj na średnim ogniu,aż alkohol odparuje (ok 30 min)
  • Przykryj i duś do miękkości (ok 30 min)
  • Możesz zagęścić sos zasmażką albo mąką kukurydzianą, spróbuj sos i dopraw go solą i pieprzem
  • Do dania podaj kaszę lub ziemniaki oraz sałatę

Smacznego !

Pieczona, ziołowa kaczka z buraczkami balsamicznymi

by

5

Pyszna kaczka o intensywnym smaku i to cała w buraczkach :). Trochę mniej tradycyjny przepis stawiający na przyprawy i bogaty bukiet smaków.

Składniki:

  • kaczka barbarie – ok 2 kg
  • kilka buraków i ziemniaków
  • 2 paczki mieszanki Kamis „Kulinarne Inspiracje Kurczak ze śliwką owijany boczkiem” lub po 2 łyżeczki słodkiej papryki, rozmarynu, kolendry,  mielonej, tymianku i 4 ząbki czosnku
  • rozmaryn świeży i suszony (do buraczków)

Nadzienie

  • 300g piersi z kurczaka
  • 200g wątróbek drobiowych
  • 250g pieczarek
  • 3 cebule
  • 300ml porto
  • liśc laurowy, ziele angielskie

Jak to zrobić ?

  1. Poprzedniego dnia umyj kaczkę i natrzyj ją mieszanką przypraw zmieszaną z solą (około łyżki), zafoliuj, wstaw do lodówki.
  2. Przygotuj farsz – ugotuj na wolnym ogniu piersi dodając liśc laurowy i ziele angielski
  3. Posiekaj cebulę i pieczarki i usmaż
  4. Wątróbkę obsmaż po 2 minut z każdej strony, zdejmij z patelni
  5. Na patelnię wlej 200lm porto, odparuj do połowy, do tego włóż wątróbki, wymieszaj, podgrzewaj przez 2 minuty
  6. Zmiel ugotowane piersi, wątróbkę, cebulę z grzybami w maszynce na normalnym sitku (rozmiar 5), dopraw do smaku solą i pieprzem oraz wmieszaj pozostałe porto
  7. Nafaszeruj kaczkę, zaszyj lub zapnij wykałaczkami
  8. Wstaw do piekarnika na 200 st.C na godzinę piersiami do dołu
  9. Obierz buraki i ziemniaki, pokrój na ćwiartki lub połówki. Włóż do naczynia żaroodpornego,polej oliwą, posyp grubą solą oraz rozmarynem
  10. Po godzinie wstaw naczynie z warzywami do piekarnika oraz przewróć kaczkę piersiami do góry
  11. Piecz jeszcze ok. godzinę, w ostatnich 30 min polewaj wytopionym tłuszczem. Na buraczki polej ocet balsamicznym
Pieczona, ziołowa kaczka z buraczkami balsamicznymi

Pieczona, ziołowa kaczka z buraczkami balsamicznymi

Smacznego !

Zupa grzybowa opieńkowa

by

1

Zupa grzybowa opieńkowa to danie, które przyrządza moja mam jesienią. Jest zapaloną grzybiarką (i to od niej się grzybobraniem „zaraziłem”). Teraz sezon na opieńki i warto sobie ją zrobić. Zupa jest prosta w wykonaniu, ma cudowny zapach.

Składniki :

  • 3 garście ugotowanych opieniek
  • 1 duża cebula
  • 1 marchew
  • 2 ziemniaki
  • 1l wody, w której gotowały się opieńki
  • 1 łyżka masła, olej
  • kwaśna śmietana

Jak to zrobić ?

  1. Ugotuj opieńki w osolonej wodzie, odcedź, wodę zostaw (jest ona też świetna jako baza do barszczu czerwonego)
  2. Obraną marchew pokrój w słupki, a ziemniaki w kostkę, wrzuć do wody po opieńkach
  3. Zagotuj
  4. Na oleju i maśle podsmaż pokrojoną drobno cebulę
  5. Wrzuć ją do wody z warzywami, gotuj,aż wszystko będzie miękkie
  6. Dodaj grzyby, chwile gotuj, dopraw pieprzem
  7. Podawaj z łyżeczką kwaśnej śmietany
Zupa grzybowa opieńkowa

Zupa grzybowa opieńkowa

Zupę można tez podac z makaronem lub zacierkami zamiast ziemniaków.

Smacznego !

Duszony jarmuż

by

10

Jesienny przepis na przystawkę,albo danie główne… Teraz właśnie można spotkać na rynku świeży jarmuż. Nadaję się na fajną jarzynkę tak jak szpinak, ale jest lepszy  bo ma trochę więcej własnego smaku. W Polsce nie jest zbyt popularny, w przeciwieństwie do Niemiec czy Danii, gdzie można go kupić w słoikach lub mrożony… Szpinak ostatnio zrobił się modny, co oznacza również, że jest droższy (jak się go kupuje na targu), ale łatwiej jest go dostać – bywa okresowo np. w Biedronce – już umyty i pokrojony. Przepis jest naprawdę prosty, do zrobienia w 15  minut.

Przepis jest inspirowany książką „Regionalna kuchnia polska – Wielkopolska”, zamieściłem go kilka lat temu, a teraz zweryfikowałem i nieco uprościłem.

Duszony jarmuż

Duszony jarmuż

Składniki (na 2 spore porcje przystawki) :

  • 400g liści jarmużu pozbawionych grubych nerwów (1 paczka gotowego)
  • 250 ml śmietanki kremówki (słodkiej)
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 2 cebule
  • gałka muszkatołowa (jeśli lubisz)
  • 2 łyżki mąki (pszenna, ziemniaczana lub kukurydziana)
  • sok z cytryny lub ocet jabłkowy lub z białego wina
  • oliwa, sól, cukier, pieprz

Jak to zrobić ?

  1. Odetnij liście jarmużu, pokrój na kawałki wrzuć do wrzącej, osolonej wody, gotuj 2-3 min. Odsącz, odkrój sztywne nerwy liści. Jeśli masz gotowy jarmuż z paczki tylko go ugotuj.
  2. Na patelni zeszklij na oliwie posiekaną cebulę, wrzuć pokrojony jarmuż. Dopraw pieprzem, solą i octem/sokiem z cytryny.
  3. Duś bez przykrycia 5 min, sprawdź smak i dopraw. Powinny być wyczuwalne 3 smaki – słony, pikantny i kwaśny.
  4. Rozmieszaj śmietanę z mąką i przeciśniętym przez prasę czosnkiem.
  5. Wlej mieszaninę do jarmużu, zagotuj.

Jarmuż po sparzeniu możesz tez dodać do sałatki.

Aha, w tle widać fajne uzupełnienie – pieczone warzywa korzeniowe – seler i buraka. Seler jest z dodatkiem gotowej przyprawy do dań z fasoli Apetita, burak z octem balsamicznym, tymiankiem i chilli, wszystko z oliwa rzecz jasna 🙂

Smacznego !

PS. Inny przepis na duszony jarmuż tym razem w nutach pomidorowych

Barszcz ukraiński

by

0

Zbliża się zima, a to jedna z moich ulubionych treściwych zup. Jest wiele wersji tej zupy i poglądów na oryginalność. Uwaga – tej zupy nie da się ugotowac mniej niż 5 litrów :). Na szczęście daje się mrozić bez znacznego uszczerbku na smaku (wiem, wiem,że pani Magda G. by to od razu wykryła.. 🙂 ). Przepis – lekko zmodyfikowany –  pochodzi stąd: http://www.eastway.pl/przepis+na+barszcz+ukrainski

Zupa jest dość pracochłonna, raczej danie na weekend, ale warto.

Składniki (na ok 5l zupy) :

– 0,5 kg mięsa wołowego z kością (ja użyłem pręgi),
– 0,4 kg białej kapusty,
– 0,25 kg buraków ćwikłowych,
– 150 przecieru pomidorowego 30% (3/4 słoiczka),
– 0,4 kg ziemniaków,
– 1 korzeń pietruszki,
– 2 średnie marchewki,
– 1-2 cebule,
– kwaśna śmietana 18%, natka pietruszki
– 2 łyżki stołowe oleju słonecznikowego,
– 1 łyżka octu,
– 1 łyżka cukru,
– 5-6 ząbków czosnku,
– 6 ziaren pieprzu,
– 4 ziarna ziela angielskiego,
– 4 duże liście laurowe,
– sól.

Jak to zrobić ?

  1. Ugotować bulion (mięso plus woda musi zając ok 3 litrów) dodając ziele angielskie i liście laurowe, przecedzić, mięso oddzielić od kości, odłożyć oddzielnie.Do bulionu można dodać kostkę bulionową wołową (chociaż pewnie Ukraińcy nie dodają…).
  2. Obrać buraki i pokroić je w drobne paseczki. Wrzucić buraki na patelnię, dodać olej, ocet, cukier i przecier pomidorowy. Dolać trochę bulionu i dusić buraczki w przecierze do stanu półmiękkości.
  3. Na innej patelni, podsmażyć na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, oraz pokrojone w paseczki, marchewkę i korzeń pietruszki.
  4. Do bulionu dorzucić ziemniaki, zagotować, następnie dodać poszatkowaną kapustę.
  5. Po 15 minutach dodać zawartość obydwu patelni  i gotować następne 15 minut.
  6. Wyłączyć grzanie, dodać zgnieciony czosnek i natkę pietruszki. Odstawić garnek co najmniej na godzinę.
  7. Podawać odgrzany, dokładając oddzielnie do każdego talerza: najpierw porcja wołowiny z bulionu, potem duża łyżka śmietany i wszystko posypać mieszanką posiekanej natki pietruszki i koperku.
Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński

Podzielcie się Waszymi wrażeniami – czy smakowała Wam ta zupa?

Smacznego !

Aromatyczna zupa krem jarzynowa z dynią

by

0

Zupa dyniowa, która dynią nie smakuje… za to pachnie wspaniale i jest sycąca, mimo że wegetariańska. Można ją posypać parmezanem, podać do niej grzanki lub grissini.

Składniki (na 2,5l zupy) :

  • włoszczyzna: 3 marchewki, duża pietruszka, seler, por, cebula
  • duża gałązka lubczyku, liść laurowy
  • 1 średni ziemniak
  • pół dyni hokkaido (ok 1/2 kg), obrana ze skóry i wydrążona
  • 1 kostka rosołowa (warzywna lub drobiowa)
  • natka kolendry i/lub pietruszki
  • przyprawa ras-el-hanout, curry lub garam masala
  • kwaśna śmietana
  • maggi
  • ok 150-200g fasoli (ja dałem czarną)

Jak to zrobić ?

  1. Poprzedniego dnia namocz fasolę.
  2. Odlej wodę z fasoli, zalej nową i wstaw do gotowania.
  3. Włóż wszystkie warzywa do garnka, dynię można wcześniej opiec w piekarniku, dodaj liśc laurowy i lubczyk, zalej zimną wodą ok 2-3 cm ponad warzywa (mi się zmieściło w garnku 3l)
  4. Ugotuj bulion, na koniec dodaj kostkę rosołową. Sprawdź czy fasola się ugotowała – to może potrwać…
  5. Wyjmij por, liść i lubczyk z rosołu
  6. Zmiksuj wszystko
  7. Dopraw maggi i przyprawą
  8. Do miseczki nalej zupy, wrzuć ugotowaną fasolę, na wierz łyżka śmietany,ew oliwa z oliwek (może być truflowa) i posiekana natka kolendry i pietruszki
  9. Do tego mogą być grzanki, groszek ptysiowy, grissini…
Aromatyczna zupa krem jarzynowa z dynią

Aromatyczna zupa krem jarzynowa z dynią

Smacznego !

Chleb pszenno żytni na jogurtowym zakwasie i drożdżach

by

4

Tym razem chleb na zakwasie,który jest wyjątkowo mało pracochłonny i ładnie wychodzi. Chleb pachnie ładnie zakwasem, ma strukturę razowca, lekko glinowatą. Zakwas jest uproszczony, nie wymaga codziennego dokarmiania. Przepis pochodzi z torebki od duńskiej mąki 🙂

Składniki (na 2 bochenki lub 1 duży):

Zakwas:

  • 150g pełnoziarnistej mąki żytniej
  • 200ml jogurtu naturalnego
  • 10g drożdży świeżych
  • 1 łyżeczka soli

Ciasto:

  • 350g zakwasu
  • 50g drożdży
  • 750g mąki żytniej pełnoziarnistej
  • 175g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 700ml wody
  • 20g soli
  • 1 łyżka miodu

Jak to zrobić ?

  1. Zrób zakwas: rozpuść drożdże w jogurcie, rozmieszaj z mąką i solą. Przykryj folią w miseczce i zrób w niej parę małych dziurek (np. wykałaczką). Pozostaw w temp pokojowej na 3-4 dni
  2. Ciasto: Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj zakwas i dobrze rozmieszaj
  3. Dodaj pozostałe składniki i mieszaj za pomocą mieszadła hakowego przynajmniej 6 min
  4. Przykryj miskę i niech rośnie 45 min w ciepłym miejscu (ja wstawiłem do piekarnika na 30 st C)
  5. Przełóż do formy do pieczenia (z tego wychodzą 2 keksówki o długości 25 cm), przykryj i niech wyrasta w ciepłym miejscu 30 min. Oczywiście może zrobić okrągły bochenek :). Możesz do środka lub na wierzch dać ziarna (ja dałem dynię i słonecznik)
  6. Rozgrzej piec do 250 stopni
  7. Posmaruj wierzch chleba wodą, wstaw do pieca i zmniejsz temperaturę do 200 st
  8. Piecz 60 min

Wyłóż na kratkę do ochłodzenia, pokrój po wystygnięciu.

Chleb pszenno żytni na jogurtowym zakwasie

Chleb pszenno żytni na jogurtowym zakwasie

Smacznego !