Przepis na gęś duszoną wymyślony przez mnie z okazji św. Marcina i konkursu akcji promocyjnej portalu czasnagesine.pl . Potrawa jest dość lekka – pozbawiona większości tłuszczu, sos ma pieczeniowo-kwaskowy smak. Mięso ma delikatną konsystencję dzięki długiemu duszeniu w niskiej temperaturze. Bukiet smaków uzupełnia pyszne puree ziemniaczane z chrzanem, a ciekawy kontrast stanowi kulka sorbetu o słodko-kwaśno-ostrym, orzeźwiającym smaku jako Amuse-bouche – można podać przed lub po głównym daniu.
Do tego dania dobrze podać chrupiącą surówkę – np taki Coleslaw.
Potrawa wymaga trochę czasu do przygotowania, najlepiej robić ją przez 2 dni. Czas jest potrzebny na zamrożenie sorbetu, a także na odtłuszczenie pieczeni.
Gęsie piersi duszone w cydrze i ziołach z sorbetem jabłkowym
Składniki (na 4 osoby)
- 1 pierś gęsia cała (ok 1,2 kg)
- 0,75 l cydru
- 2 gałązki świeżego estragonu
- 5 liści świeżej szałwii
- łyżka octu jabłkowego
- zagęstnik do sosu (np. przetarte ugotowane ziemniaki lub skrobia kukurydziana)
puree
- 800g ziemniaków
- 2 łyżki śmietany 18%
- 1 łyżka masła
- 50g chrzanu tartego
sorbet
- 100g cukru
- 150g wody
- sok z połowy cytryny
- 1 jabłko antonówka, małe (kwaśne)
- kawałek świeżego imbiru wielkości ziarna fasoli
Jak to zrobić?
- Piersi odetnij od kości, podziel na pół wzdłuż. Posól i popieprz dobrze. Natnij od strony skóry na krzyż. Wrzuć na gorącą patelnię skórą w dół i smaż ok 5 minut (aż lekko się zarumienią), potem odwróć i smaż minutę. Operacja ta służy zamknięciu porów mięsa i wytopieniu tłuszczu. Jeśli piersi mają bardzo dużo tłuszczu to można je smażyć od strony skóry trochę dłużej.
Gęsie piersi podsmażone od strony skóry
- Piersi wraz z tłuszczem z patelni włóż do brytfanny lub garnka, w którym będzie się to piec. Wlej cydr i posiekane zioła. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i piecz 3 godziny.
- Zrób sorbet- wodę zagotuj z cukrem, ostudź, wrzuć do miksera i dodaj jabłko ze skórą, ale bez pestek. Zmiksuj syrop z jabłkiem, dodaj sok z cytryny i imbir starty na drobnej tarce. Całość zamroź. W trakcie zamrażania zamieszaj parę razy.
- Po upieczeniu piersi trzeba odtłuścić sos. Najłatwiej to zrobić wstawiając brytfannę w zimne miejsce na całą noc. Smalec łatwo jest zebrać. Jeśli nie masz tyle czasu tłuszcz trzeba zebrać prawie cały ręcznie z powierzchni. Jest go bardzo dużo.
- Zrób puree ziemniaczane – ziemniaki obrane pokrój w kostkę i po ugotowaniu odcedź. Jeszcze gorące zgnieć z masłem, śmietaną i chrzanem. Jeśli poświęcisz trochę pracy puree wyjdzie bardzo gładkie. Dopraw je solą. Chrzanu możesz dodać do smaku. Puree powinno mieć wyraźny smak chrzanu, ale nie powinien on dominować.
- Całe danie przygotowujemy do wydania. Podgrzej mięso w sosie jeśli ostygło, schowaj je pod przykrycie. Pozostały sos odparuj do 1/2 objętości, dolej ocet, dopraw solą i pieprzem. Możesz dodać tez słodką śmietankę kremówkę. Sos można zagęścić, są różne metody-np. puree warzywne. Ja zrobiłem to za pomocą skrobi kukurydzianej – 2 łyżki rozpuszczone w zimnej wodzie wlewa się do 0,5 litra gotującego się sosu i chwilkę gotuje.
- Mięso podziel na porcje, podlej sosem. Całość podaj z puree, chrupiącą surówką i kulką sorbetu.
Sorbet jabłkowy – antonówka, cytryna, imbir
Smacznego !
Warto trochę popracować nad tym daniem- mięso rozpływa się w ustach, jest delikatne, a całość stanowi bardzo złożoną kompozycję smaków – od słodkich, przez słone, kwaśne do ostrych. Jeśli Wam smakowało – napiszcie.
To danie jak do tej pory oprócz mnie testowało 10 osób i opinie są pozytywne 🙂
