Restauracja U Madziara Warszawa ul. Chłodna 2/18

Restauracja U Madziara to mały lokal w Warszawie na ul. Chłodnej 2/18, który od razu mi wpadł w oko. Mają dobry zwyczaj wywieszania menu, co pozwoliło jeszcze bardziej zwiększyć moją ochotę na smacznie zapowiadający się obiad. Szefem kuchni jest Węgier – Gabor Szekeres, wcześniej związany z już dobrze zakorzenioną w warszawskim krajobrazie kulinarnym Borpince (byłem tam baaardzo dawno temu) 🙂 . W menu królują węgierskie klasyki, nieraz w ciekawych odmianach. Do tego – oczywiście – bogata półka z winami, dość często się zmieniająca. Jakie są moje wrażenia z pierwszej wizyty w tym przytulnym miejscu?

Restauracja U Madziara Warszawa ul. Chłodna 2/18

Restauracja U Madziara Warszawa ul. Chłodna 2/18

Wygląd, obsługa

Lokal jest urządzony prosto i skromnie, nie jest zapchany kilogramami bibelotów, w oczy rzuca się szalik z flagami Polski i Węgier i znaną sentencją o naszym braterstwie. Meble z sosnowego drewna, około 25 miejsc. Jest czysto i schludnie.

Obsługę stanowił jeden kelner, który dawał sobie w zupełności radę (sala była pełna w połowie), wyrazy uznania płyną dla jego wiedzy o kuchni węgierskiej i winach. Skłonny był odpowiadać na różne, nawet dość zaawansowane pytania gości.

Grzanki z chleba ze smalcem i pastą paprykową (czekadełko)

Restauracja U Madziara Warszawa - czekadełko - smalec z pastą paprykową

Restauracja U Madziara Warszawa – czekadełko – smalec z pastą paprykową

Rzadko do smalcu podaje się grzanki ze zwykłego chleba, najczęściej jest w postaci świeżej. Uważam, że to całkiem dobry pomysł – trochę chrupkości pomaga, a grzanki nie były smażone na tłuszczu, więc nie wpływały na smak. Smalec miał trochę skwarek i nieco papryki sądząc po kolorze. W smaku był nijaki, mało słony, ale… do czasu. Ostra pasta paprykowa nieco odstrasza swoim kolorem obiecując cierpienia, mimo wszystko zdecydowałem się spróbować.

I wtedy nastąpiło olśnienie – to jest to – do tanga trzeba dwojga ! Tłusty podkład i pikantno-słona (wyraźnie słona) pasta stanowią perfekcyjny duet ! Ostrość nie jest porażająca i całość zjadłem ze smakiem.

Zupa rybna – Halaszle

Restauracja U Madziara Warszawa - zupa rybna halaszle

Restauracja U Madziara Warszawa – zupa rybna halaszle

Trzeba było spróbować klasyka… Kusiły mnie tez inne wersje zupy rybnej, ale wolałem zobaczyć jaka jest podstawa. Zupa jest klarowna, ma rybny, ale nie nachalny smak. Ostrość jest na poziomie przez mnie akceptowalnym. W środku pływało dużo ładnych kawałków ryby i troszkę „gruzu”. Przyznaję, że jak do tej pory najbardziej mi smakowała halaszle w Starej Kuźni. Zdaje się, że nadal ją tam podają.

Restauracja U Madziara Warszawa - halasle

Restauracja U Madziara Warszawa – halasle

Wędzony sum w śmietanie z galuszkami – Fustolt harcsa galuskaval

Restauracja U Madziara Warszawa - wędzony sum w śmietanie z haluszkami

Restauracja U Madziara Warszawa – wędzony sum w śmietanie z haluszkami

Bardzo mnie intrygowało to danie, ponieważ połączenie wędzonej ryby i śmietanowego sosu obiecywało bombę smakową, której składniki nawzajem się wzmacniają. Na talerzu ukazała się olbrzymia ilość kluseczek i – w środku – mieszanka wędzonego suma, śmietany i kopru. Całość była naprawdę smaczna, chociaż bardzo tłusta. To danie trzeba jeść w proporcji : więcej kluseczek/mniej ryby – co uzasadnia taki wygląd talerza. Tłustość przełamywał świeży koper, w sumie oceniam to na ciekawy eksperyment. Dobrze jest do tego dania zaopatrzyć się w wino….

Osobna pochwała należy się winom. Spróbowałem półwytrawnego, białego Tokaja i czerwone wytrawne wino o dość lekkim smaku. Obie pozycje były wyśmienite. W tym lokalu można kupić wino (ceny 55-120 zł) i właśnie te butelki są otwierane i serwowane, nie jest to ‚wino domowe’ gorszej jakości.

Próbowałem też węgierskiej wody w wersji gazowanej, która była naprawdę smaczna, z własnym, charakterystycznym posmakiem mineralnym.

Chętnie wrócę do tego przytulnego lokalu, ciekaw jestem dań mięsnych,  w tym z dziczyzny, które są w naprawdę przystępnej cenie.

Folwark Wąsowo – Restauracja Źrebięciarnia – Piotr Markowski na Noc Restauracji 2018

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia to był mój pierwszy przystanek na szlaku tegorocznej Nocy Restauracji. Motywem przewodnim w tym roku była kuchnia polska, a nowy szef kuchni Żrebięciarni – Piotr Markowski postawił na kuchnię wielkopolską. Dokładniej – na jeszcze bardziej lokalną, ponieważ większość jego składników do tego menu pochodziło z okolicy 30 km, a wiele – wręcz z samego ogrodu, który jest w Folwarku. Piotr stworzył nowoczesną, kreatywną wersję lokalnych dań, ale bez egzotycznych dodatków, czy niepotrzebnych udziwnień.

Przystawka – Pyra z gzikiem

Wielkopolski klasyk, wręcz danie, po którym reszta kraju kojarzy Wielkopolskę. Tutaj jedna, duża pyra została zastąpiona mniejszymi, ale za to bardzo dobrymi w smaku. Pyra, zwana też ziemniakiem czy kartoflem – nawet w postaci gotowanej potrafi mieć wyjątkowy, własny, smak. Oczywiście w komplecie twarożek z drobno i estetycznie posiekanym cienkim szczypiorkiem. Całość smaku wzbogacona olejem lnianym, a żeby zębom się nie nudziło – cieniutkie, chrupiące plasterki rzodkiewki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - pyra z gzikiem

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – pyra z gzikiem

Zupa – Rumpuć

To tutejsza (wielkopolsko-lubuska) odmiana kapuśniaku, w Rokietnicy pod Poznaniem odbywa się nawet specjalny festyn, na którym gotuje się ją w ilościach przemysłowych… Ja sam tę zupę robiłem i raczej kojarzyłem ją z prostym, wiejskim daniem. To, czego dokonał Piotr, wprawiło mnie najpierw w zdumienie, a potem w zachwyt.

Podstawowy smakiem zupy był wywar, słodkawy od warzyw, pływała w niej fasolka szparagowa (czyli szabel 🙂 ), nie było wcale kiszonej kapusty. Wewnątrz zupy było gładkie puree ziemniaczane (Piotr jest mistrzem gładkiego puree) z kawałkami wędzonek od Dreszera. Całość uzupełniało małe żeberko ze świni złotnickiej – podpieczone i idealnie miękkie. Radość do gryzienia przyniosła surowa marchew i cebula, a kapustę kiszoną… znalazłem na końcu smaku oraz w postaci kilku wiórków pływających na dnie.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - rumpuć

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – rumpuć

Moim zdaniem szef osiągnął tu ideał w łączeniu smaków – słonego, słodkiego, dymnego, kwaśnego – i takim zbalansowanu, że żaden nie zdominował. Przyznaję, że pierwszy raz w życiu jedząc zupę dostałem gęsiej skórki, a tych zup już „parę” zdążyłem zjeść…

 

Danie główne – jesiotr

Ładny kawałek jesiotra przyrządzony idealnie pod względem konsystencji – miękki i zwarty. W tym daniu znalazłem jedyny element, który mi nie pasował i to był… właśnie smak jesiotra – bardzo mulisty, bardziej niż jest karp zazwyczaj. O tyle to dziwne, że w żadnym jesiotrze, którego jadłem dotychczas nie było śladu takiego posmaku. Rybie towarzyszył sos w typie holenderskiego z dodatkiem kiszonych ogórków (albo samego soku) i kwiatami kopru – wszystko to było kwaskowo-aromatyczną bombą. Wspaniała, naturalnie słodkawa była tez młoda marchewka z ogrodu w folwarku Wąsowo.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - jesiotr

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – jesiotr

Danie główne – galantyna z perliczki

Bardzo ładnie podane danie, w którym dużą rolę grały kwiaty. Perliczka miała bardzo intensywny (ale naturalny) smak duszonego drobiu. Do tego były pieczone ziemniaczki i ćwikła z chrzanem z Folwarku Wąsowo dająca ostrzejszy kontrast całemu daniu. Jeśli chodzi o kwiaty – część miała neutralny smak, ale koper oczywiście eksplodował olejkami aromatycznymi, a kwiat krwawnika dostarczał goryczki.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - galantyna z perliczki

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – galantyna z perliczki

Deser – zupa owocowa

Na hasło ‚zupa owocowa’ od razu robi mi się słabo – mam skojarzenia z kompotem zaprawionym śmietaną i z makaronem. Tutaj na szczęście był to przepyszny rodzaj rzadkiego kisielu (na zimno) z porzeczek. Całość była aromatyzowana cynamonem i pływało w niej dużo świeżych owoców, a także łezka bitej śmietany także z nutą cynamonu. Trudno też nie podkreslić wyjątkowej urody dania – wyglądało jak obraz.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - zupa owocowa

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – zupa owocowa

Na zakończenie zaserwowano dojrzały ser bursztyn z dżemem śliwkowym z Wąsowa.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - ser Bursztyn ze śliwką

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – ser Bursztyn ze śliwką

Całe menu pokazuje potencjał, jaki ma Piotr Markowski – ogromne wyczucie smaku i umiejętność odpowiedniego łączenia różnych jego tonów w jednym daniu. Do tego dochodzi poczucie estetyki – dania po prostu są bardzo ładne. Przy następnej okazji  postaram się spróbować normalnego menu, chociaż pewnie lepiej będzie zawczasu zarezerwować miejsce…

PS. nie mogłem się powstrzymać, aby nie kupić czegoś z kredensu – buraczki z miodem i barszcz. Do tej pory spróbowałem buraczki – lekko tylko miodowe – dobry kwaśno-słodki dodatek do obiadu.

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia - przetwory z Folwarku

Folwark Wąsowo Restauracja Źrebięciarnia – przetwory z Folwarku

Restauracja Brocci Poznań

Restauracja Brocci Poznań to ciekawa kuchnia włoska, która stosunkowo niedawno pojawiła się na mapie. Mają dwie lokalizacje – na Nowowiejskiego i Kraszewskiego. Ja zostałem zaproszony w gronie poznańskich blogerów do lokalu na Nowowiejskiego na degustację obecnego menu (marzec 2018). Restauracja ma pomysł na wygląd i kuchnię, jest cenowo dostępna dla każdego. Dodatkowo ma obsługę na wynos, ładnie zrobiona na ich stronie internetowej. Zapraszam na relację.

 

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Wygląd i obsługa

Na temat obsługi nie potrafię się wypowiedzieć, ponieważ to była kolacja dla grupy wyglądało to jednak dość sprawnie.

Lokal jest urządzony prosto, ale z gustem (nie jest to skandynawska asceza, ani europalety, za którymi nie przepadam). Stonowane, pastelowe kolory, bardzo czysto, trochę naturalnego drewna. Fajny pomysł na ścianę z talerzami. Dobre oświetlenie, ciepłe – dość intymnie, ale nie ciemno i nie trzeba się domyślać, co jest na talerzu. Wygląd potraw też jest częścią całego wrażenia smakowego. Muzyka sączy się z głośników – nieinwazyjna. Thumbs up, czyli kciuk w górę !

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Restauracja Brocci Poznań - wnętrze

Restauracja Brocci Poznań – wnętrze

Zupa krem z pomidorów pelati

Restauracja Brocci Poznań - krem z pomidorów

Restauracja Brocci Poznań – krem z pomidorów

To niby prosta zupa, ale często średnio mi smakuje w restauracjach. W Brocci jest to wersja wegetariańska, z dodatkiem oliwy bazyliowej. Mi bardzo smakowała – nie za kwaśna, tylko naturalne smaki. Moja porcja była degustacyjna, ale chętnie zjadłbym więcej.

Restauracja Brocci Poznań - panini

Restauracja Brocci Poznań – panini

Do tego podano pyszne panini – jeszcze gorące, chrupiące, pachnące bułeczki.

Sałatki

To najtrudniejsza do oceny część kolacji. Dostaliśmy duże talerze do podziału i podejrzewam, że w indywidualnych porcjach są nieco inne proporcje składników. Dla mnie w tej wersji było za mało dressingu i smaku (smaki składników nie połączyły się). Były ciekawe dodatki – jak np. nasiona granatu w sałatce z łososiem. Smakował mi też musztardowy dressing w sałatce z burakiem, gorgonzolą i czerwoną kapusta oraz dressing mango w sałatce z krewetkami.

Składniki są świeże, pomysły ciekawe, efekt mnie nie zachwycił. Na pewno spróbuję to indywidualnie podczas następnej wizyty, żeby się przekonać.

Restauracja Brocci Poznań - sałatka salmone

Restauracja Brocci Poznań – sałatka salmone

Restauracja Brocci Poznań - sałatka martillo rosso

Restauracja Brocci Poznań – sałatka martillo rosso

Restauracja Brocci Poznań - sałatka cezar

Restauracja Brocci Poznań – sałatka cezar

Restauracja Brocci Poznań - sałatka gamberi con mango

Restauracja Brocci Poznań – sałatka gamberi con mango

Pizza

W Poznaniu jest tylko kilka miejsc, w których pizza bardzo mi smakowała (przynajmniej niektóre rodzaje) –  Forni Rossi, Tutti Santi. Znacznie więcej jest miejsc gdzie mi (często bardzo) nie smakowała, albo była taka sobie… Obie wcześniej wspomniane pizzerie mają bardzo mocne nastawienie na dobór składników (często specjalnie dla nich sprowadzanych z Włoch). W przypadku Brocci nie ma takiego akcentowania, a jednak….

Pizza mi naprawdę smakowała. Miała idealne, cienkie, chrupiące ciasto – jakie lubię. Poniżej parę słów o poszczególnych rodzajach. Najpierw te, które mi najbardziej przypadły do gustu.

Restauracja Brocci Poznań - pizza bianca

Restauracja Brocci Poznań – pizza bianca

Pizza biała (bez sosu pomidorowego) – z boczkiem i sadzonym jajkiem. Jednak najbardziej o smaku decydował ser, który był podstawą – lekko pikantny i dojrzały, wcale mi nie brakowało kwaśnego kontrastu pomidorowego.

Restauracja Brocci Poznań - pizza mascarpone

Restauracja Brocci Poznań – pizza mascarpone

Pizza z mascarpone miała dwa wspaniałe komponenty, które powodowały, że całość wsuwałem jak z taśmociągu – ser mascarpone (kremowy, tłusty smak) i mieszanka pieprzów, która dawała pikantność. Pomidory gdzieś pozostały w tle.

Restauracja Brocci Poznań - pizza wegańska melanzana

Restauracja Brocci Poznań – pizza wegańska melanzana

Trzecia pizza na podium – ku mojemu zdziwieniu – była wegańska, z grillowanym bakłażanem. Dobrze doprawiona, grillowany bakłażan daje niepowtarzalny smak. Do tego miała wegański ser (co dla mnie jest trochę dziwactwem tak jak marchewka z boczku), który naprawdę dobrze smakował. Chyba pierwszy raz w życiu jadłem wegański ser, ale na pizzy sprawdził się.

Restauracja Brocci Poznań - pizza prugna

Restauracja Brocci Poznań – pizza prugna

Pizza z wędzoną śliwką i boczkiem, po której spodziewałem się fajerwerków była ok, ale nie nadzwyczajna – to chyba kwestia proporcji składników. Może warto by było zrobić puree z tych śliwek i domieszać do sosu pomidorowego?

Na koniec druga pizza wegańska – tricolori, ale już mi się nie zmieściła 🙂 – trzeba było tez zostawić odrobinę miejsca na deser 🙂

Restauracja Brocci Poznań - pizza wegańska tricolori

Restauracja Brocci Poznań – pizza wegańska tricolori

Deser – mus z białej czekolady

Doskonałe zakończenie takiej kolacji – nie za duże, nie za słodkie, z kwaśnym i aromatycznym akcentem sosu z mango i chrupiącym ciasteczkiem. Ładnie podane, nie obciążające żołądka.

Restauracja Brocci Poznań - mouse bianca - mus z białej czekolady

Restauracja Brocci Poznań – mouse bianca – mus z białej czekolady

Z dań, które  były w karcie, a których nie spróbowałem były jeszcze gniocchi z warzywami i risotto. Niedługo restauracja będzie wyposażona w dodatkowy piec i w karcie pojawią się inne obiadowe dania – mięsne i rybne. Na pewno się tam jeszcze pojawię.

Złoty Róg Kostrzyn, Rynek 5a – menu degustacyjne Piotra Markowskiego

Złoty Róg Kostrzyn to restauracja, o której istnieniu nie miałem pojęcia. Od dwóch miesięcy rządzi tam Piotr Markowski znany z takich poznańskich restauracji jak Blow Up Hall 5050 czy Jadalnia (niestety nieistniejąca już). Restauracja i hotel mieszczą się przy kostrzynskim rynku i wygląda na to, że będą kulinarną atrakcją, do której będzie warto przyjechać nie tylko z Poznania.

Na kolacji degustacyjnej wraz z blogerami i innymi zacnymi gośćmi zostałem uraczony wysokiej klasy kuchnią, osadzoną w tradycji, ale w nowoczesnej formie. Dobrej jakości składniki, świetne wyczucie balansu smaków i kreatywność łączą się w Złotym Rogu w przeżycie kulinarne. Jednym z bohaterów wieczoru był rokitnik oraz sosy/musy/veloute/emulsje…

Zapraszam na relację !

Restauracja ma podstawową salę, w przypadku większych imprez również dodatkowe miejsce, oprócz tego jest kawiarnia ze swoim krótkim, ale wysmienitym menu. Tylko dla tego menu warto tam też zajrzeć.

Złoty Róg Kostrzyn - kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn – kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn - kolacja degustacyjna

Złoty Róg Kostrzyn – kolacja degustacyjna

Marynowany łosoś islandzki w cytrusach z chipsem jaglanym, musem z rokitnika i jabłka jonagold

Bardzo dobrej jakości łosoś – świeży i tłusty, ze smakiem przełamanym delikatnymi cytrusami, ale tak, że można nadal poczuć smak ryby. Do tego mus z rokitnika i jabłka, gdzie smak kwaśny i słodki spotkały się tworząc zgodną parę – bez dominacji. Każdy ze składników tego dania jest z osobna smaczny, smaczne jest też ich połączenie (z wyjątkiem chipsa, który nie ma smaku i jest dla mnie ładną, ale niejadalną ozdobą)

Złoty Róg Kostrzyn - Marynowany łosoś islandzki w cytrusach

Złoty Róg Kostrzyn – Marynowany łosoś islandzki w cytrusach

Wątróbka z sarny z puree z gruszki konferencji i chrupiącym chlebem orzechowym

W tym daniu łączą się różne smaki i tekstury – świadczy to o dużym wyczuciu szefa i przykładaniu do tego uwagi. Wątróbka jest lekko goryczkowa i silnie tymiankowa, do tego słodki i idealnie gładki (jak wszystkie puree szefa Piotra) mus gruszkowy i chrupiący, lekko podpieczony chleb. Wyśmienita ciepła przystawka.

Złoty Róg Kostrzyn - Wątróbka z sarny z puree z gruszki

Złoty Róg Kostrzyn – Wątróbka z sarny z puree z gruszki

Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami na palonym maśle

To było prawdziwe mocne uderzenie – powszechny zachwyt przy stole !

Bardzo gładki w strukturze, ale mocny w bulionowym smaku krem, gdzie na topinambur stanowił odpowiednią część smaku. Spotykałem się z kremami, gdzie baza była cienka, ale za to tylko jeden komponent smakowy – właśnie ten charakterystyczny korzeń. Tutaj było poukładane wszystko jak należy. Do tego chrupiące, podsmażone kasztany. Ja bym jeszcze spróbował zamiast podsmażania upiec je na grillu z węglem drzewnym – byłyby wyrazistsze. Kasztany pieczone to mój ulubiony przysmak jeśli znajdę się zimą w Wiedniu – sprzedają je tam uliczni „grillersi” 🙂 .

Złoty Róg Kostrzyn - Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami

Złoty Róg Kostrzyn – Krem z topinamburu z prażonymi kasztanami

 

Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami i veloute z zielonej pietruszki i jarmużu

Chyba pierwszy raz jadłem takie zestawienie – ładny kawałek polędwicy dorszowej tylko lekko doprawiony i na to chrupiąca kołderka ze słonych pistacji zawierająca większość smaku. Aby nie było nudno – uzupełnione delikatnym musem z nutką słodczy. Jak w poprzednich daniach – kilka dobrych smaków – i z osobna i po zmieszaniu. Miękka ryba i gładkie puree i chrupiące orzechy – brawo !

Złoty Róg Kostrzyn - Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami

Złoty Róg Kostrzyn – Pieczona polędwica z dorsza z pistacjami

Lody jogurtowe z rokitnikiem

To podobno na pobudzenie apetytu 🙂 Lekkie lody, prawie sorbetowe, niezbyt słodkie i do tego pasujący wizualnie i smakowo sos rokitnikowy – znowu o dobrze dobranym balansie słodyczy i kwasności. Dla mnie to idealny deser po dużym obiedzie – lekki, ale satysfakcjonujacy.

Złoty Róg Kostrzyn - Lody jogurtowe z rokitnikiem

Złoty Róg Kostrzyn – Lody jogurtowe z rokitnikiem

Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

To królewskie danie. Wyśmienicie upieczony comber, mięciutki, rozpływający się w ustach, do tego kremowa kasza, jędrna, podobnie jak pęczak i zaskakująco pyszna emulsja z pasternaka. Ja nie przepadam za tym warzywem, ale tu okazało się ozdobną dania – lekko słodkawe, absolutnie gładkie (szef robi to bezbłędnie).

Złoty Róg Kostrzyn - Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

Złoty Róg Kostrzyn – Comber jagnięcy z kremową kaszą orkiszową i emulsją z pasternaka

Niestety do deseru, którym był mus czekoladowy z szarą bezą i sałatką z mango i chili nie doczekałem, bo musiałem wyjść z powodów komunikacyjnych. Wyglądał na jeszcze odważniejsze połączenie smaków, mam nadzieję, że uda mi się go kiedys spróbować. Mam też nadzieję, że choć część dań z tej kolacji wejdzie do menu (zwłaszcza zupa i comber).

Oglądałem kartę restauracji i kartę kawiarni – w obydwu byłu mnóstwo ciekawych dań w bardzo dobrych cenach. Dodatkowo była karta z tradycyjnymi potrawami na Dzień Babci i Dziadka – rumpuć, kartacze nadziewane gęsiną, ozór w sosie chrzanowym… mmmm…

Na pewno przyjadę jeszcze spróbować kuchni mistrza Piotra do Kostrzyna.

Forni Rossi Poznań Naramowicka 92

Forni Rossi Poznań to restauracja z kuchnią neapolitańską, która pod ten adres przeniosła się z Galerii Malta. Miałem pierwszy raz okazję w niej być i jednocześnie mieć unikalną możliwość porozmawiania z właścicielami i szefami. W trakcie wieczoru opowiadali nam o tym, jak wyszukują i kupują składniki we Włoszech, można było zdegustować różne rodzaje włoskich serów używane do pizzy oraz oliwę.

Pizza neapolitańska

Przy okazji dowiedziałem się kilku ciekawych rzeczy na temat pizzy neapolitańskiej i sposobu jej certyfikowania (AVPN). W zasadzie są tylko dwie podstawowe wersje tej pizzy – margherita i marinara. Ciasto jest wyrabiane wyłącznie ręcznie, na zewnątrz jest pulchna, w środku cienka i nasiąknięta sosem. Pani Gessler byłaby niepocieszona, ale ta pizza akurat jest do jedzenia nożem i widelcem, a pozostałości do wymiecenia zewnętrznym ciastem.

Forni Rossi jako jedna z dwóch restauracji w Polsce posiada certyfikat AVPN.

Forni Rossi Poznań - pizza margherita

Forni Rossi Poznań – pizza margherita

 

Forni Rossi Poznań - stufa do trzymania pizzy

Forni Rossi Poznań – stufa do trzymania pizzy – prezentuje pizziolo Marcin Garbowski

Stufa, którą prezentuje Pan Marcin to tradycyjne naczynie do trzymania pizzy, którą składa się na 4 (jak kopertę) i w ten sposób była dowożona na mieście i sprzedawana na przykład robotnikom. Naczynie ma w pokrywie otwory,które umożliwiają wydostawanie się pary, dzięki czemu pizza nie zamoknie.

Produkty używane w Forni Rossi

Osobny rozdział opowieści to starannie wybrane produkty z Włoch, które używane są w restauracji. Dzięki pasji i długoletnim staraniom udaje się sprowadzić wysokiej jakości składniki, których normalnie nie można kupić w hurtowniach.

Miałem okazję degustować oliwę Torretta – jedną z najlepszych na świecie i porównywać ją z dobrą oliwą dostępną w handlu. Torretta posiadała niezwykły posmak świeżo ściętego siana.

Forni Rossi Poznań - degustacja oliwy

Forni Rossi Poznań – degustacja oliwy

 

Forni Rossi Poznań - oliwa Torretta o posmaku świeżego siana

Forni Rossi Poznań – oliwa Torretta o posmaku świeżego siana

Forni Rossi Poznań - naczynie do polewana oliwy

Forni Rossi Poznań – naczynie do polewana oliwy

W restauracji używa się też bardzo dobrej mąki Caputo

Forni Rossi Poznań - mąka do pizzy

Forni Rossi Poznań – mąka do pizzy

Osobny rozdział stanowią sery. Rzecz absolutnie warta spróbowania, dostępne są także w sprzedaży detalicznej. Pierwsze skrzypce gra mozzarella, zarówno z mleka bawolego, jak i krowiego.

Ja nie jestem fanem mozzarelli, bo jest dla mnie gumowa i mdła. To znaczy nie byłem – do tego wieczora… Widoczna na zdjęciu mozzarella di Bufala DOP La Zizzona di Battipaglia miała miękką konsystencję i lekko słonawy, bogaty. tłusty smak. Dlaczego nazywa się „la zizziona” – możecie się domyśleć, bo tu akurat nasze języki są podobne 😛 .

Forni Rossi Poznań - mozzarella La Zizzona di Battipaglia - najlepsza jaką w życiu jadłem

Forni Rossi Poznań – mozzarella La Zizzona di Battipaglia – najlepsza jaką w życiu jadłem

Forni Rossi Poznań - pieczywo i focaccia

Forni Rossi Poznań – pieczywo i focaccia

Forni Rossi Poznań - talerz z serami

Forni Rossi Poznań – talerz z serami

Wszystkie sery były smaczne, najbardziej mi przypadł do gustu wędzony – ten po prawej stronie talerza. Ciekawa była też mozzarella w śmietanie. Sery są sprzedawane w tych ceramicznych naczyniach widocznych na zdjęciu, w różnych wielkościach.

Forni Rossi Poznań - kulki mozarelli w śmietanie

Forni Rossi Poznań – kulki mozarelli w śmietanie

Pizza

Pierwszą pizzą, którą spróbowałem to margherita. Rzadko zamawiam ten rodzaj, ale tu przyznaję, że warto było. Dokładnie było czuć smak dobrej mozzarelli, dobrych pomidorów San Marzano i świeżej bazylii.

Oprócz tego próbowałem pizzy gurme, która w zawiniętych rogach miała świeżą, kremową ricottę. Do podstawowej pizzy można samemu zamówić dodatki takie jak warzywa, szynka parmeńska itp. Sprzedaż jest też na wynos, ale pamiętajcie, że ta pizza jest najlepsza do 15 minut po zrobieniu. Forni Rossi posiada specjalne pojemniki termo and smart box, wyłożone w środku folią aluminiową, z otworami wentylacyjnymi – pomaga to zachować ciepło, a z pojemnika można potem zrobić łopatkę do jedzenia pizzy.

Forni Rossi Poznań - pizza gurme - z ricottą

Forni Rossi Poznań – pizza gurme – z ricottą

Forni Rossi Poznań - włoskie pomidor w winegrecie

Forni Rossi Poznań – włoskie pomidor w winegrecie

Carbonara

Popisowe danie restauracji, które wykańcza się mieszając w ogromnym serze Grana Padano. Włoski kucharz opowiadał nam historię tej nazwy, której są zresztą różne wersje. Jedna z nich mówi, że to było danie dla włoskich górników – emigrantów w Belgii – i miało im zapewnić energię na cały dzień (od włoskiej nazwy węgla), inna wersja mówi o tym, że dużo czarnego pieprzu wygląda jak węgiel – stąd pochodzenie.

Do przyrządzania tego dania używają włoskiego Guanciale – czyli wędzonego podgardla. Jest ono bardziej tłuste niż boczek i daje więcej smaku. Jak przyrządza się carbonarę w serze  – zobaczcie na filmie !

Forni Rossi Poznań - przygotowanie do przyrządzania carbonay w serze - włoskie, wędzone podgardle

Forni Rossi Poznań – przygotowanie do przyrządzania carbonary w serze – włoskie, wędzone podgardle

 

Forni Rossi Poznań - carbonara przyrządzona w serze Grana Padano

Forni Rossi Poznań – carbonara przyrządzona w serze Grana Padano

Piec w Forni Rossi jest rzeczywiście czerwony, opalany gazem, co pozwala na osiągnięcie temperatury powyżej 450 st C – pizza piecze się kilka minut. Sposób opalania pieca nie ma wpływu na smak pizzy – jeśli jest opalany drewnem – nie powinno ono dawać posmaku. Paliwo to jest raczej sprawa historycznego rozwoju pieców – gazowe obecnie pozwalają na uzyskanie wyższych temperatur.

Forni Rossi Poznań - czerwon piec do wypiekania pizzy

Forni Rossi Poznań – czerwony piec do wypiekania pizzy

W restauracji można kupić różne włoskie produkty- od serów, lodów poprzez wino, oliwę, mąkę, oliwki…

Forni Rossi Poznań - lodówka z serami do kupienia

Forni Rossi Poznań – lodówka z serami do kupienia

Forni Rossi Poznań - włoskie specjały do kupienia

Forni Rossi Poznań – włoskie specjały do kupienia

Rzadko zdarza się trafić na restaurację, gdzie właściciele są takimi pasjonatami kuchni, którą się zajmują. Ich staranność w doborze produktów wykracza poza zwykły wybór składników wysokiej jakości, które są dostępne na miejscu. Wyszukują i wręcz „załatwiają” oliwę, pomidory, mąkę, które często nie są dostępne w otwartym handlu nawet we Włoszech. Warto spróbować tej autentycznej kuchni.

Olga’s restaurant Poros Grecja

Olga’s restaurant Poros to tawerna położona w dzielnicy Askeli na wyspie Poros. Serwuje głównie typowe dania kuchni greckiej, owoce morza, ryby, pieczone mięso, sałatki… Poziom cen jest przyzwoity – średni jak na tę okolicę. Bardzo miła obsługa i właściciele, dania dostaje się szybko. Byłem tam dwa razy, za drugim razem – ponieważ chciałem spróbować więcej dań – poprosiłem o połowy porcji. Położenie nad samym morzem zapewnia świeże powietrze i dobre widoki.

Olga's restaurant Poros Grecja

Olga’s restaurant Poros Grecja

 

Olga's restaurant Poros Grecja - menu

Olga’s restaurant Poros Grecja – menu

Czekadełka

W zasadzie rzadko się spotykało czekadełka w tawernach, przy ostatniej wizycie u Olgi (być może dlatego,że to był ostatni dzień sezonu) zamiast chleba dostałem grzanki z wybitnie smacznym sosem (salsą) z pomidorów i papryki (pieczonych) – lekko słodki, lekko kwaśny, ziołowy … palce lizac!

Olga's restaurant Poros Grecja - czekadełko

Olga’s restaurant Poros Grecja – czekadełko

Taramosalata

To jest rodzaj pasty o gładkiej konsystencji. W jej skład wchodzą: osolona ikra (taramas), oskórowany, suchy biały chleb, oliwa, tarta cebula i sok cytrynowy. Zakochałem się tym greckim daniu. Wcześniej próbowałem tego w Polsce – sprzedawane było podczas greckich tygodni w Lidlu, ale było obrzydliwe. Tutaj miało delikatnie słony smak, i lekko rybny akcent, przypominało trochę pastę z twarożku. W tawernach zawsze podawali chleb, więc to był świetny dodatek (drugi dodatek, o który możecie poprosić, jeśli go nie ma na stole to oliwa – polecam z chlebem i solą !). Taramosalaty próbowałem w Grecji 4 razy. Zwycięzcą moim zdaniem jest taramosalata z innej tawerny, w centrum Poros, niemniej jednak każda wersja była smaczna (włącznie z tą na wyspie Hydra)

Olga's restaurant Poros Grecja - taramosalata

Olga’s restaurant Poros Grecja – taramosalata

Beef stifado

To jest rodzaj pieczeni, długo pieczonej, z dodatkiem małych cebulek (stifado), które dają słodki posmak. Absolutny „must have” na Poros – spróbujcie tego koniecznie. Wołowina rozpada się pod widelcem, sos pomidorowy z cebulkami i przyprawami daje niebiańskie uniesienia podniebienia 🙂 . Są różne wersje tego dania. W tawernie Paradisos, w górskiej części Poros możecie spróbować tego dania z królikiem (ja nie dałem rady, bo zamówiłem makaron z kogutem i serem, którego było chyba z pół kilo…)

Olga's restaurant Poros Grecja - beef stifado

Olga’s restaurant Poros Grecja – beef stifado

Papoutsakia

To jest jakby skrzyżowanie makaronu po bolońsku i moussaki. Na dole jest ugotowany makaron, na nim mielone mięso, na wierzchu – beszamel. Mięso jest ciekawie przyprawione – wyczuwałem gałkę muszkatołową i cynamon. Beszamel dodaje gładkości w smaku – to jest moje greckie odkrycie (tak jak w moussace). Dla mnie danie było trochę za tłuste, ale dość smaczne.

Olga's restaurant Poros Grecja - papoutsakia

Olga’s restaurant Poros Grecja – papoutsakia

Souvlaki wieprzowe

Jest to mięso przyprawione ziołami z grilla, w moim przypadku – wieprzowina. Wydaje mi się, że to była szynka. Mięso było nieco suchawe, ale wspaniale pachniało grillem i ziołami. Do tego był zgrilowany pomidor i domowe frytki (smaczne !). W każdym razie poecam spróbować jakąś odmianę souvlaki w Grecji.

Olga's restaurant Poros Grecja - souvlaki wieprzowe

Olga’s restaurant Poros Grecja – souvlaki wieprzowe

Kalmary smażone

Na tej małej wyspie wcale nie tak łatwo jest dostać świeże owoce morza. Wcześniej spróbowałem ośmiornicy w tawernie Posejdon (polecam!). Ja bym wolał kalmary z grilla, czyli mniej tłuste, ale tych naprawdę też warto spróbować (prawie wszyscy je zamawiali). Panierowane w mące i smażone w oleju. Wnętrze jest miękkie, delikatne i pyszne !. Bardzo proste danie , a pyszne z powodu dobrych  i świeżych składników. Przy okazji – słyszałem jak kelner tłumaczył, że to nie są kalamari, bo kalamari to są duże kalmary i trudniej je złowić (chyba trzeba dalej wypłynąć) – takie prawie pół metra, a te były małe i mają lekko inną nazwę.

Olga's restaurant Poros Grecja - smazone kalmary

Olga’s restaurant Poros Grecja – smażone kalmary

Restauracja ma swobodną, relaksacyjną atmosferę, czas płynie w niej szybko. Należy podkreślić przyjazność obsługi i właścicieli. Chętni są też do modyfikacji zamówień – na przykład połowa porcji. Widać było po gościach, że wracali wielokrotnie i  czuli się jak starzy znajomi. Położenie nad samym morzem pozwala na cieszenie się urokami krajobrazu. Miejsce warte polecenia.

Zapraszam do obejrzenia krótkiego filmu o mojej wizycie w Olga’s:

 

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki k. Poznania – nowe menu 09.2017

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki to restauracja, w której już byłem i zamawiałem także kilka razy sushi na wynos (jeszcze jako Sugomi Sushi). Jak na podmiejską (żeby nie powiedzieć – wiejską restaurację) poziom jest naprawdę wyjątkowy. Serwowała jedno z dwóch sushi w Poznaniu i okolicach, które mi smakowało.

Zachęcony ogłoszeniami o zmianie menu i jego prezentacji zapisałem się na panel degustacyjny i poniżej prezentuję moje wrażenia. Wybrałem menu II i pomimo małych porcji wyszedłem najedzony po uszy.

Jest to restauracja o średnio-wysokim poziomie cenowym. Generalnie sushi jest drogie, a po zmianie menu poziom jakości i cen się podwyższy. Niemniej jednak pozostaje to na poziomie poznańskim i można sobie pozwolić na wycieczkę (w moim przypadku bardzo krótką) i spędzenie kilku przyjemnych chwil w Kamionkach.

Jesli chcecie się szybko i dużo najeść polecam jakieś hamburgerownie i frytki, albo golonkę w restauracji IKEA (bez ironii, uwielbiam ją). Jeśli chcecie szybkie i tanie sushi – lodówka w Biedronce lub Lidlu (swoją drogą parę kilometrów od Kamionek jest olbrzymi kombinat produkujący sushi na całą Polskę dla Biedrony). Jesli chcecie dobrze i wyjątkowo zjeść – to zajrzyjcie tutaj.

Obsługa jest uważna i dobrze zorietnowana, co do czasu obsługi nie jestem w stanie się wypowiedzieć, bo nie była to normalna sytuacja.

Z zewnątrz budynek nie wygląda specjalnie japońsko, ale wewnątrz panuje porządek i minimalizm, nieprzeszkadzająca muzyka, prosta elegancja.

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki k. Poznania

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki k. Poznania

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki k. Poznania - akwarium

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki k. Poznania – akwarium

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - bufet przystawek na degustację

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – bufet przystawek na degustację

Gyoza

Japońskie pierogi, smażone w głębokim tłuszczu, w środku por, szczypior, zioła. Chrupiące, nadzienie lekko przypomina kapustę (nie kiszoną) z grzybami. Nie przesadnie tłuste pomimo, że smażone, mógłbym zjeść całą miskę 🙂

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - gyoza, polędwiczka wieprzowa i chips z marchwi

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – gyoza, polędwiczka wieprzowa i chips z marchwi

Polędwiczka wieprzowa BBQ

Polędwiczka jest przyrządzona sous-vide i potem wrzucona na grilla. Efekt jest taki, że jest cudownie miękka i soczysta, a jednocześnie ma posmak dymu. Czego można chcieć więcej 🙂 ? Do tego dostałem dressing tosazu w warzywami (rukola,mizuna, szalotka) oraz chips marchewkowy. Dressing jet słodko-słono-kwaśny, a marchew ma posmak karmelu. Świetna kompozycja.

Edamame

To młode strączki soi, gotowane (w wodzie lub na parze) z dodatkiem soli – taka przekąska, którą się wyłuskuje ze strąków i podjada. Mają lekko tłusty posmak i – jak dla mnie – lekko grzybowo/korzenny odcień. Typowe czekadełko, nie spowoduje, że się najecie, ani nie zaburzy smaku (nie są przesolone).

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - edamame

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – edamame

 

Nigiri z łososiem, spicy sake maki, futomaki wegetariańskie

Sushi jadłem tu wcześniej i zawsze byłem zadowolony, szczególnie przypadł mi do gustu zestaw wegetariański. Tu miałem do dyspozycji nigiri z łososiem – 100% prawidłowe, łosoś świeży, delikatny.

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - sushi

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – sushi

Bardziej moje kubki smakowe zaczęły skakać z radości przy pikantnym maki z łososiem. Jeden powód to – znakomitej jakości, świeży łosoś, mi się trafiły wielkie, tłuste kawałki. Mmmmmm…. Do tego kontrast w postaci pikantych dodatków i sezamu, ale… ta pikantność nie zabiła delikatnego, wyśmienitego smaku ryby – ktoś w tej kuchni ma wyczucie… Fajny pomysł z dekoracją z nitek suszonej papryki – ładne i smaczne.

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - spicy sake maki i futomaki wegetariańskie

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – spicy sake maki i futomaki wegetariańskie

Futomaki były obecne w dwóch rodzajach, bogato różnorodnych, bardzo smacznych, pełnych różnych akcentów – chrupkości, pikantności. Do tego wszystkiego miałem sos sojowy. Tu podaje się standardowy Kikkoman oraz o obnizonej zawartości soli. Po raz pierwszy w życiu (nie śmiejcie się) spróbowałem tego drugiego i byłem w siódmym niebie – nieco mniej pikantny i słony, dało się poczuć większą paletę smaków.

Antrykot wołowy

Danie było wybitnie w wersji degustacyjnej – jak widać na zdjęciu, ale wystarczające, żeby poczuć smak jego podstawowej części. Mięso (założe się, że sous-vide, albo slow-cooked) rozpadało się pod widelcem – nie jest to stek, ale dobrej jakości wołowina odpowiednio upieczona. Soczyste, odpowiednio słone, do tego mocny kontrast sosu dengaku, który ma bardzo wyraźny słodko-słono-lekko-kwaśny smak. I ta galaretka na górze – nie dość, że ładnie wygląda, to ma posmak whisky (oczywiście bez alkoholu – same aromaty).

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - antrykot wołowy z galaretką z whisky

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – antrykot wołowy z galaretką z whisky

Zupa miso

Miało być aka dashi, ale czerwone miso nie dojechało… Dostałem zatem standardową zupę miso, ale niestandardowo, bardzo ładnie podaną. Zupa jest na bulionie rybnym dashi, z białą pastą miso, w środku kostki tofu, szczypiorek. To jest ten rodzaj potrawy, który albo się kocha, albo nienawidzi. Zupa ma smak, do którego tu nie jestesmy przywyczajeni. Nie jest mocno rybna, bardziej czuć wodorosty kombu i pastę miso, która jest lekko gorzka. Cała sztuka polega na tym, żeby dodać odpowiednią ilość tej pasty (bo stanie się za gorzka), odpowiednią ilość soli. W tej restauracji uważam, że zrobiono to bardzo dobrze. Balans smaków jest świetny. Tę zupę znam bardzo dobrze. Jak pracowałem w restauracji w Kopenhadze robiliśmy ją świeżą codziennie. Zrobiłem tego wiele wiader 🙂 ale nie było to pracochłonne. Oprócz dodatków, które tu zjecie mieliśmy jeszcze glony wakame i sichimi torigashi – mieszankę siedmiu pieprzów – było to lekko ostre. Każdy, kto kupował sushi dostawał małą miskę gratis 😉 .

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - zupa miso

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – zupa miso

Ryż dengaku

To danie będzie w karcie chyba tylko jako przystawka, ja dostałem to jako czekadełko spowodowane sytuacją, o której napiszę poniżej. Sam ryż był ciekawy – był ugotowany na kleisto, być może to ten sam ryż, który jest gotowany do sushi. Do tego było bakłażan smażony w głębokim tłuszczu, prażony sezam i sos dengaku. Sam bakłażan – jak widać na zdjęciu – ma piękny kolor i sądzę, że był grillowany z tym sosem. Sos jest bardzo intensywny i stanowi przede wszystkim połączenie smaków słodkiego i słonego. Przystawka naprawdę dająca kopa smakowego !

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - ryż ze smażonym bakłażanem i sosem dengaku

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – ryż ze smażonym bakłażanem i sosem dengaku

Pierś z kaczki

Ta danie było również w wielkości degustacyjnej. Pierś kaczki jest obsmażona i potem upieczona, podana na puree z batatów, z sosem demi-glace i na wierzchu jest chutney zawierający rodzynki (kwaśno-słodki). Puree z batatów jest gładkie i nie za słodkie, dobrze się uzupełnia z wyraźnym sosem pieczeniowym. Sama pierś kaczki jest smaczna, chociaż kawałek, który dostałem był dość sztywny. I w krojeniu i w przeżuwaniu. Zastanawiałem się czy to wpadka związana z nietypową sytuacją (ilość degustacyjna, niewielu gości) czy z umiejętnościami szefa. Szef zaproponował, że danie powtórzy. Szacunek za takie podejście. Powtórka była udana – trochę wysiłku przy krojeniu, ale wewnątrz mięso było soczyste i miękkie. Można zamawiać 😉 .

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - pierś z kaczki, puree z batata

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – pierś z kaczki, puree z batata

Deser – dekonstrukcja sernika z tofu

Jeśli mogę wymienić jakiś składnik kuchni japońskiej, za którym nie przepadam – to będzie tofu. Ma dla mnie konsystencję silikonu i smak… niczego. Jak się dowiedziałem, że moim deserem-niespodzianką będzie sernik z tofu to nie skakałem z radości.

To, co dostałem na talerzu wyglądało bardzo ładnie. – mozaika z pianki, musu, brownie, gałki loda i owoców. Całość okazała się dobrze przemyślaną i smaczną konstrukcją. Czekoladowe (z kawałkami czekolady) brownie było słodkie i mocne, mus z tofu był wzbogacony cytrusowa nutą, do tego łagodny w smaku lód i neutralna pianka. Owoce tylko lekko kwaskowe. Wymyślne, ale ładne i smaczne.

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - dekonstrukcja sernika z tofu

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – dekonstrukcja sernika z tofu

Herbata zielona z palonym ryżem

W zestawie był napój  kieliszek wina choya lub herbata. Ze względu na sposób przemieszczania się pozostała mi herbata. Czego za chwilę… miałem NIE pożałować.

Nie jest fanem zielonej herbaty, ale uznałem, że będzie pasować do tych dań. Kelnerka zaproponowała mi wersję z palonym ryżem. Pierwsze wrażenie jest hmm… trudne. Zapach przypomina mi jednoznacznie skoszoną trawę, która już chwilę postała w worku i gnije. Ale w smaku – własnie lekko palony ryż. Naprawdę bardzo smaczne, ten zapach zresztą trochę znika w miarę i stygnięcia herbaty. Jest ona podawana w żeliwnych czajniczkach z czarkami. Czajniczek trzyma temperaturę (mimo, że pod spodem świeczka nie była zapalona). Myślę, że zdecyduję się na ten napój przy nastepnej wizycie.

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki - zielona herbata

Sugomi Japanese Kaiseki Kamionki – zielona herbata

Sugomi Japanese Kaiseki to ciekawa koncepcja. Lokal z sushi i z kuchnią japońską posadowiony na przedmieściach Poznania. Dopracowany w szczegółach, z ambitną kuchnią i dobrymi składnikami. Dookoła sypialnia Poznania i myślę, że (wraz z funkcją dowozu) będa mieli co robić przez najbliższe lata. Sam mam ochotę się tam znów pojawić na dania, których nie spróbowałem – jak dorsz w miso i łosoś, oraz te, których spróbowałem – gyoza, antrykot, polędwiczka, sushi. Wybierzcie się tam kiedyś na smaczny przystanek.

Eko Snails Garden farma ślimaków – Krasin k. Pasłeka

Eko Snails Garden to farma ślimaków położona niedaleko Pasłęka i Elbląga. Niedaleko jest kanał Ostródzko-Elbląski ze słynnymi pochylniami. Jadąc tam na wycieczkę warto zajrzeć do wsi Krasin.

Jest to pierwsza farma ślimaków w Polsce, która uzyskała certyfikat ekologicznej hodowli. Właścicielami są Państwo Skalmowscy, dla których jest to rodzinna firma. Przedsiębiorstwo dobrze prosperuje, ślimaki i przetwory z nich stają się coraz bardziej popularne, a powodzeniu sprzyja autentyczna ich pasja do tego, co robią. Zapraszam na relację z wizyty u nich.

Pan Grzegorz opowiedział mi o hodowli i przetwórstwie ślimaka oraz oprowadził po farmie. Oczywiście po tych miejscach, gdzie ze względu na wymagania norm higieny mogłem zajrzeć. Opowiadał także o eksporcie ślimaka i wysiłkach dla jego popularyzacji w Polsce. Farma sprzedaje też materiał zarodowy do hodowli. Dzięki inicjatywie p. Grzegorz i udziale znanych szefów kuchni powstała książka „Ślimaka kulinarna podróż” – z ciekawymi przepisami z wykorzystaniem ślimaków. Odbyły się też mistrzostwa Polski w daniach ze ślimaka, w których drugie miejsce zajęła nasza, poznańska restauracja Avocado.

Rodzaje ślimaków, hodowla

Na farmie są hodowane trzy rodzaje ślimaków: winniczek, mały szary (śródziemnomorski) i duży szary (afrykański). Hodowla odbywa się na polu o powierzchni 1 hektara porośniętego pokrzywami i inną roślinnością. Ślimaków nie trzeba pasać, są samowystarczalne 😉 czasem tylko po deszczu rozbiegają się we wszystkie strony i wychodzą poza ogrodzenie – trzeba je pozbierać – tak było właśnie tego dnia, kiedy tam byłem. Ślimaki gromadzą się na drewnianych konstrukcjach podobnych do palet transportowych – łatwo je pozbierać. Poza polem jest wylęgarnia, gdzie gody odbywa pół miliona ślimaków.

Eko Snails Garden - ślimaki śródziemnomorskieq

Eko Snails Garden – ślimaki śródziemnomorskie

Eko Snails Garden - pole

Eko Snails Garden – pole

Na miejscu jest też przetwórnia, która umożliwia przygotowanie do transportu ślimaków. W zależności od wymagań odbiorców ślimaki są inaczej przygotowywane. Wytwarzane są też przetwory – tuszki ślimaków w bulionie warzywnym i ślimaki w słodko-kwaśnej zalewie. Do odbiorców tej farmy należy wiele znanych restauracji z Atelier Amaro i Senses na czele.

Kosmetyki

Drugą gałęzią przetwórstwa jest wykorzystanie antybakteryjnego śluzu ślimaków do wyrobu kosmetyków, które możecie obejrzeć tutaj. Pan Grzegorz przymierza się do urządzenia małego SPA, gdzie będą zabiegi z wykorzystaniem tych kosmetyków.

Farma jest też atrakcją turystyczną – przyjeżdżają tu grupy turystyczne i szkolne. Dla tych drugich jest także mały zwierzyniec – kuce, najmniejsza rasa owiec (małe, ale zadziorne…), paw, kaczki, perliczki, przepiórki… Część z tych zwierząt pochodzi ze schroniska, tutaj mają spokojne życie.

Eko Snails Garden - kuce

Eko Snails Garden – kuce

Eko Snails Garden - owce

Eko Snails Garden – owce, a dokładnie baran imieniem Boss 🙂

Bistro ślimaka

Bistro ślimaka serwuje całkiem bogatą kartę – 14 pozycji w naprawdę umiarkowanych cenach. Wszystko jest na świeżo i wyjątkowo pasuje do tego termin „slow food” 🙂 . Trudno mi było się zdecydować. Ciekaw byłem też pierogów ze ślimakami i hamburgera (w którym ślimak jest dodatkiem do standardowego mięsa). Poszedłem za głosem intuicji i rekomendacji pana Grzegorza…

Ślimaki w boczku

Dobra potrawa na zapoznanie się ze ślimakami, jeśli się ich obawiacie. Ślimaki owinięte w wędzony boczek, upieczone na chrupko, podane ze słodko-ostrym sosem. Przeważa smak boczku, ale gryząc poczujecie konsystencję ślimaka – nie jest taki straszny 😉

Eko Snails Garden ślimaki w boczku

Eko Snails Garden – ślimaki w boczku

Zupa rybna ze ślimakami

Zupa na bazie dorsza z zaprzyjaźnionej przetwórni z dodatkiem krojonych ślimaków. Zupa aromatyczna i pełna smaku, z dodatkiem warzyw i świeżego koperku. Smaczna, z dużymi kawałkami ryby.

Eko Snails Garden - zupa rybna ze ślimakami

Eko Snails Garden – zupa rybna ze ślimakami

Ślimaki po katalońsku

To był gwóźdź programu – w tej potrawie ślimaki są podawane w całości, uduszone w sosie z warzywami, pomidorami i papryką. Sos jest słodkawo-pikantny (ale nie przesadnie ostry), ślimaki wyciągamy ze skorupek za pomocą wykałaczki i możemy poczuć ich prawdziwy, delikatny smak. Polecam gorąco !

Eko Snails Garden - ślimaki po katalońsku

Eko Snails Garden – ślimaki po katalońsku

Miałem też okazję spróbować kawioru ślimaczego – duże, mleczne kulki. W smaku nie przypomina wcale  kawioru rybnego, nie jest słony i nie pachnie rybą. Jako jedyny kawior może być używany w daniach słodkich. Kulki sa dość twarde, po rozgryzieniu maja w środku płyn, który przypomina – jak powiedział pan Grzegorz – to, co ślimaki jedzą. Jest lekko ziołowy, roślinny, ziemisty.

Eko Snails Garden - kawior ślimaczy

Eko Snails Garden – kawior ślimaczy

W sklepiku zakupiłem puszkę tuszek ślimaczych w bulionie warzywnym (myślę, że zrobię je po prowansalsku) oraz ślimaki marynowane z dodatkiem miodu. Skusiłem się też na pstrąga w galarecie produkcji wytwórni z Fromborka.

Eko Snails Garden - przetwory

Eko Snails Garden – przetwory

Przejeżdżając trasą nr 7 np. z Gdańska do Warszawy, albo będąc w okolicy zajrzyjcie do ślimaczego ogrodu – na chwilę niespiesznego odpoczynku i degustację oryginalnych przysmaków !

 

Whisky Bar 88 Poznań ul. Wyspiańskiego 26 – menu degustacyjne lato 2017

Whisky Bar 88 w Poznaniu to część kompleksu na ulicy Wojskowej, gdzie króluje Cucina z szefem Ernestem Jagodzińskim, ale jest także Ułan Browar, pracownia cukiernicza i mnóstwo innych ciekawie kulinarnych miejsc. Jestem fanem kuchni szefa Ernesta, ale w tym barze jeszcze nie byłem. Może dlatego, że nie jestem miłośnikiem whisky. Jak się okazało można też tam dobrze zjeść – dania są nie tylko smaczne, ale pięknie podane. A jeśli chodzi o whisky… to kilka witryn jest pełnych butelek – w sumie ponad 900 rodzajów, łącznie z najdroższą butelką w Polsce – 50 letnią Glenfiddich za jedyne… 112 tysięcy. Nadal czeka na nabywcę 🙂

Przejdźmy jednak do wrażeń z kolacji degustacyjnej nowego menu.

Whisky Bar 88 Poznań - menu degustacyjne

Whisky Bar 88 Poznań – menu degustacyjne

Aperitif – koktajl Jerk Negroni

Koktajl zrobiony na konkurs firmy Campari, które jest jego podstawowym składnikiem. Do tego rum, galliano i porto infuzowane różnymi przyprawami. Na wierzchu piana (niepsecjalnie) ananasowa. Całość ma ładny, bogaty, słodkawy zapach, a w smaku… niespodzianka – wytrawny, lekko gorzkawy. Ja lubię takie smaki – świetne „czekadełko“. Zdjęcie zrobiłem na stojącym w barze Harleyu – tak dla klimatu…

Whisky Bar 88 Poznań - Jerk Negroni

Whisky Bar 88 Poznań – Jerk Negroni

Tatar wołowy z anochis

Tatar – posiekany oczywiście – jest już zmieszany z anchois. Nie oznacza to, że ma rybny smak – to tylko podbicie smaku mięsa, do tego rukiew wodna dająca świeżość i chrupkość i kremowe dodatki na bazie majonezu wraz z suszonym żółtkiem. Osobna pochwała należy się kiszonym pomidorkom koktajlowym. Są tylko lekko ukiszone, nadal czuć ich słodycz – tylko przełamaną lekkim kwaskiem.

Whisky Bar 88 Poznań - tatar wołowy

Whisky Bar 88 Poznań – tatar wołowy

Zupa Tom Kha Kai

Intensywna zupa tajska na mleku kokosowym, ze świeżymi grzybami shitake. Dość pikantna, ale nie w stopniu, który by zagłuszał smak. Intensywny smak trawy cytrynowej trafił w moje gusta, do tego świeża kolendra i duża krewetka.

Whisky Bar 88 Poznań - zupa Tom Kha Kai

Whisky Bar 88 Poznań – zupa Tom Kha Kai

Hamburger z pastrami

Zrobiony na bazie bułki pszennej z pyszną, peklowaną wołowiną pokrojoną w drobne plastry. Bogactwa smaku dodają piklowane buraki (chrupkie), ogórek, czerwona cebula, rukola. Bułce towarzyszą domowe frytki (właściwi wedges), cukinia smażona w cieście , ketchup oraz bardzo dobry sos BBQ o takim „ciemnym“ smaku.

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami

Whisky Bar 88 Poznań - hamburger z pastrami - dodatki

Whisky Bar 88 Poznań – hamburger z pastrami – dodatki

Żebro wieprzowe, sos demi glace, coleslaw z młodej kapusty, kimchi

Żeberka są upieczone do miękkości, do tego bardzo dobry, esencjonalny i nie za słony sos pieczeniowy – palce lizać ! Ciekawym dodatkiem jest coleslaw z młodej kapusty – jest mniej chrupki niż standardowy, ale bardziej delikatny i lekko pikantny w smaku. Jak komuś mało pikantności to jest domowej roboty kimchi… Całość uzupełniają domowe frytki pieczone, musztarda i chrzan.

Whisky Bar 88 Poznań - żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań – żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań - żebro wieprzowe

Whisky Bar 88 Poznań – żebro wieprzowe

Brownie z rzemieślniczymi lodami

Brownie jest takie jak powinno być – gęste i bardzo czekoladowe. Uprzedzam, że dość słodkie. Lody na bazie własnego piwa (z Ułan Browaru) są niesłychanie aksamitne, wręcz pozbawione kryształków lodu i niezbyt słodkie (co jest wskazane przy tym ciastku). Całość kontrastuje kwaskowością sos wiśniowy i mus z mango. Kompozycja na talerzu na miarę galerii sztuki 🙂

Whisky Bar 88 Poznań - brownie z rzemieślniczymi lodami

Whisky Bar 88 Poznań – brownie z rzemieślniczymi lodami

Kolacji towarzyszyła degustacja whisky Glenfiddich single malt, której Whisky Bar 88 jest ambasadorem. Poszczególne roczniki (12, 15, 18 lat) były dobrane do poszczególnych potraw. Do potraw tak intensywnych jak zupa tajska nie podaje się whisky wcale.

Nie jestem wielkim smakoszem whisky, ale muszę przyznać, że to była prawdziwa przyjemność. Im starsza whisky tym mniej (lub wcale) czuć alkohol, a tylko złożone aromaty, słodycze… widać smak whisky zaczyna się na odpowiednio wysokiej półce…

Whisky Bar 88 Poznań - 50 letnia whisky Glenfiddich

Whisky Bar 88 Poznań – 50 letnia whisky Glenfiddich

Eleganckie, ale nie sztywne miejsca na popołudniowe lub wieczorne spotkanie. Lampka alkoholu dobrej jakości, swobodna rozmowa i dobra kuchnia – w skrócie Whisky bar 88.

Restauracja Flavoria Poznań, pl. Andersa 3 – menu letnie 2017

Restauracja Flavoria Poznań do tej pory nie miała szczęścia do mojej wizyty. Mój pierwszy raz wypadł na degustację nowego menu letniego przygotowanego pierwszy raz w całości przez nowego szefa kuchni. Dania zaskoczyły mnie pomysłowością podania i kilkoma świetnymi połączeniami smaków. Oznacza to, że moja pierwsza wizyta nie była ostatnią 🙂 .

Wszystkie zdjęcia w relacji przedstawiają porcje w wielkości degustacyjnej – zamawiając z karty dostaniecie wiecej 🙂 .

Śledź, marakuja, chips z tapioki, sakiewka mango i ananas, wasabi

Restauracja Flavoria Poznań - śledź bałtycki - przystawka

Restauracja Flavoria Poznań – śledź bałtycki – przystawka

Nie dość, że ładnie  podane to jeszcze smaczne 🙂 . Bardzo ciekawie zamarynowany śledź – odpowiednio słony, słodki i kwaśny. Dodatek marakui dołożył się do tej owocowej kwaskowatości (ale nie smakuje to jak jogurt z marakują – bez obawy), nie jest tak słodki jak śledzie w wydaniu skandynawskim – słowem gratulacje dla podniebienia szefa ! Sakiewka z papieru ryżowego zawiera salsę z ananasa i mango i jest łagodnym, też słodko-kwaśnym uzupełnieniem. Wasabi bardzo delikatne, nie zburzy całości.

Carpaccio z jelenia, wędzony twaróg na rozmarynie z pieczonym czosnkiem, burak, cebula piklowana, oliwa jałowcowa

Restauracja Flavoria Poznań - carpaccio z jelenia z wędzonym twarogiem

Restauracja Flavoria Poznań – carpaccio z jelenia z wędzonym twarogiem

Carpaccio z jelenia jest bardzo delikatne, lekko słodkawe, wymaga zatem umiejętnego dobrania przypraw, aby smak wzbogacić, ale jednocześnie go nie zdławić. Trzeba przyznać, że szefowi udało się to w 100%. Genialnym elementem jest podwędzany mus twarogowy (właściwie „odymiony” dymem z rozmarynu) , z dodatkiem pieczonego czosnku, do tego oliwa jałowcowa – wszystko daje posmak lasu i ogniska. Trochę soli i pieprzu oraz piklowana cebula uzupełniają harmonię smaków

Bliny gryczane, kacze foie gras, sorbet z jeżyn, czarna kukurydza

Restauracja Flavoria Poznań - kacze foie gras na blinie gryczanej

Restauracja Flavoria Poznań – kacze foie gras na blinie gryczanej

Ciepła przystawka –  kacza wątróbka na gryczanym placuszku. Smak tej wątróbki jest sam w sobie bogaty, nie jest gorzka, ma smarowną konsystencję, dobrze do niej pasuje kwaśny akcent sorbetu. Jedynym moim zastrzeżeniem do tego dania była bardzo duża ilość pestek w sorbecie. Ciekawa ozdoba z czarnej kukurydzy (bardziej wyglądającej niż smakującej).

Pstrąg łososiowy grillowany, sos holenderski, groszek, fenkuł, placek z cukinii

Restauracja Flavoria Poznań - pstrąg łososiowy z sosem holenderskim

Restauracja Flavoria Poznań – pstrąg łososiowy z sosem holenderskim

Mocny akcent tego menu. Świetnie grillowany filet z pstrąga, do tego słodkawy, zielony groszek i przepyszny sos holenderski – kwaśny, maślany, lekko pikantny – wszystko składa się w doskonałą całość. Dodatki też zasługują na pochwałę – bardzo delikatny placuszek z cukinii i marynowany koper włoski – kwaśno słodki.

Wytrawny sorbet z prosecco z limonką

Restauracja Flavoria Poznań - wytrawny sorbet z prosecco

Restauracja Flavoria Poznań – wytrawny sorbet z prosecco

Po pierwszym kęsie – zaskoczenie – sorbet jest wytrawny, lekko kwaskowy od limonki i dość mocno alkoholowy. Dobrze służy do zmiany smaku przed następnym daniem, które też miało swój – zupełnie inny – bukiet smakowy

Duszona gicz jagnięca, sos pieczeniowy z miodem, puree z modrej kapusty, falafel, sałatka z patisona i kopru z majonezem

Restauracja Flavoria Poznań - duszona gicz jagnięca

Restauracja Flavoria Poznań – duszona gicz jagnięca

Jak w poprzednich daniach – połączenie wyczucia smaku i estetyki. Gicz jagnięca (w normalnej wersji jest dużo większa) podana z sosem pieczeniowym z dodatkiem miodu, który jest nalany do wnętrza kości – bardzo pomysłowe. Samo mięso jest delikatnie przyprawione, mięciutkie, do wzmocnienia smaku służy sos i puree z modrej kapusty (słodko-kwaśne). Piklowane patisony w sałatce z koprem i majonezem stanowią ostrzejszy akcent, a falafel – ze swoimi arabskimi przyprawami – świetnie kontrastuje resztę potrawy ze strony słodkiej na wytrawną.

Lody z koziego sera ziemią z orzechów karmelizowanych

Restauracja Flavoria Poznań - lody z koziego sera

Restauracja Flavoria Poznań – lody z koziego sera

Nazwa może dla niektórych brzmieć przerażająco i przy stole były osoby, które zdecydowanie odmówiły spróbowania 🙂 – ale lody nie smakowały wcale jak dojrzały ser kozi – który jest dość kontrowersyjny. Ja kiedyś miałem podobne opory ze spróbowaniem ptasiego mleczka z koziego mleka…

Lody miały neutralny, śmietankowy smak, lekko nawet słony. Deserowy charakter podkreślała „ziemia” z karmelizowanych orzechów – słodkawa i chrupiąca. Dobry deser, jak się nie ma już miejsca na nic większego, na dodatek niezbyt słodki.

Ostatnią pozycją był drugi deser – kruche ciasteczka, ale niestety musiałem już wyjść i go nie spróbowałem. Należy także podkreślić świetnie dobrane wina każdej potrawy – nie zdarzyło się, żeby wino zdominowało potrawę, nawet jeśli w intensywności było równorzędne – tak jak białe, słodkie wino podane do wątróbki.

Restauracja Flavoria Poznań - szfowie kuchni i menedżerka

Restauracja Flavoria Poznań – szefowie kuchni i menedżerka oraz sommelier

Flavoria należy do tych restauracji, które znajdując się przy hotelu mają większe ambicje zaistnienia samodzielnie na rynku. Uważam, że przy takim wyczuciu smaku i kulinarnej wyobraźni ma na to jak najbardziej szanse. Cenowo plasuje się na wyższej półce, ale warto tam zajrzeć – nawet jeśli rzadziej.