Kotleciki z kapusty z puree z dyni, tłuczonymi ziemniakami i buraczkami balsamico

Kotleciki z kapusty z puree z dyni to przepis, który stworzyłem na konkurs „Dobrze przyprawiony przepis godny Mistrza”, w którym sędziuje mój mistrz – Kurt Scheller. Postawiłem sobie ambitne zadanie, ponieważ jest to danie wegetariańskie i nie jest w stylu azjatyckim, gdzie łatwo wykazać się przyprawianiem. Starałem się użyć tu bardzo różnych smaków (słodki,słony,kwaśny,gorzki) oraz tekstur (gładka, chrupka), aby było ciekawie.

Kotleciki smakują mieszanką ziół – majeranku, tymianku, oregano, a także mają lekki posmak anyżku od anyżówki (to inspiracja z Grecji). Ziemniaki mają korzenny posmak od gałki muszkatołowej, ostrość od musztardy, a na dodatek ziarenka gorczycy przyjemnie pękają w zębach. Dynia ma bogactwo zapachu i smaku od curry, chrupiące ziarenka, lekką goryczkę od czarnuszki. Buraki są słodko-kwaśne i chrupią w zębach, ponieważ są surowe – tylko marynowane. Zachęcam do spróbowania !

Kotleciki z kapusty z puree z dyni

Kotleciki z kapusty z puree z dyni

Składniki (na 2 osoby):

kotleciki:

  • 500g białej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • 1/2 rozmoczonej w mleku bułki
  • 100g sera żółtego
  • 1/2 szklanki mąki
  • 2 łyżeczki majeranku suszonego
  • 1 łyżeczka tymianku suszonego
  • 1 łyżeczka oregano suszonego
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • 50 ml anyżówki (ouzo, pastis itp.)
  • sól, pieprz
  • mąka lub bułka tarta do panierowania
  • olej rzepakowy do smażenia

puree ziemniaczane:

  • 5 średnich ziemniaków
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej świeżo startej
  • sól
  • łyżeczka masła
  • gałązka natki pietruszki
  • łyżeczka musztardy „francuskiej” – z całymi ziarnami gorczycy

puree dyniowe z czarnuszką:

  • 500g dyni
  • łyżeczka masła
  • sól
  • pół łyżeczki czarnuszki
  • łyżeczka curry w proszku

buraczki balsamico:

  • 1 spory burak
  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • gruba sól i pieprz

Jak to zrobić ?

  1. Poprzedniego dnia obierz burak, pokrój go w cienkie (1 mm) plasterki, wlej ocet balsamiczny, przykryj folią. Jeśli masz burak okrągły przekrój go na pół i zrób półplasterki. Burak będzie kwaskowo-słodki i chrupiący.
  2. Obierz dynię i ziemniaki, pokrój w kostkę. Wyrzuć pestki i wnętrze dyni.
  3. W jednym garnku wstaw do gotowania ziemniaki w osolonej wodzie, w drugiej dynię, ale tylko z odrobiną wody na dnie i łyżeczką masła. Dynię duś na małym ogniu.
  4. Kapustę drobno poszatkuj (w kosteczkę), zalej wrzącą wodą, posól i gotuj 10 minut.
  5. Obierz cebulę, pokrój w drobną kostkę i podsmaż na oleju na złoto.
  6. Kapustę i cebulę przestudź (można przelać zimną wodą), dodaj przyprawy, anyżówkę, ser potarkowany, bułkę, mąkę. Wymieszaj i sprawdź smak – posól i popieprz. Teraz dodaj jajko i jeszcze raz dokładnie wymieszaj.
  7. Sprawdź, czy ziemniaki i dynia się ugotowały. Jeśli są miękkie odcedź wodę z ziemniaków, wyłącz ogień, obie rzeczy pozostaw pod przykryciem
  8. Rozgrzej sporo oleju na patelni. Formuj małe kotleciki, obtocz je w mące lub bułce tartej i smaż ok. 2 minuty na każdej stronie.
  9. W międzyczasie zrób puree: wrzuć do ziemniaków masło i pognieć tłuczkiem. Wrzuć posiekaną natkę pietruszki (ma dać tylko kolor, a nie smak) i musztardę, wymieszaj, ew. posól jeśli potrzeba. Zostaw pod przykryciem.
  10. Zrób puree z dyni: zmiksuj blenderem, dodaj curry i czarnuszkę, ew. posól. Czarnuszka daje chrupkość i korzenno-orzechowy posmak. Nie daj jej za dużo, aby nie zdominowała smaku. Możesz dodawać po trochu i sprawdzać, czy smak ci odpowiada.
  11. Na talerzu ułóż kotleciki, oba puree i odsączone plasterki buraka wymieszane z grubą solą i grubym pieprzem (smaczny ocet połączony z sokiem z buraków nie wylewaj, można go użyć w kuchni)

Smacznego !

Wegetariańskie chilli sin carne

Wegetariańskie chilli sin carne to przepis pochodzący od duńskiego kucharza Clausa Meyera, jest on również sprzedawany jako danie na wynos w jego lokalach lub w sklepach. Właśnie pojawił się świeży szpinak i to jest dobry pomysł, żeby go zjeść w ciekawym daniu. Ja przepis nieco zmodyfikowałem, chcąc skorzystać ze składników, które miałem w domu.

Danie jest pyszne, o bogatym smaku, świetnie dopełnia je smietana i kolendra, można nieco zwiększyć ilość czekolady. Ostrość i skład możecie sobie dostosować.

Wegetariańskie chilli sin carne

Wegetariańskie chilli sin carne

składniki (na 4 osoby):

  • 2 papryki
  • 1 duża cebula lub 2 małe
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 mała cukinia
  • 1 batat (400-500g)
  • 500g passaty pomidorowej (rzadki przecier) lub 2 puszki pomidorów
  • 3 łyżeczki papryczek chipotle (lub 2 łyżeczki pasty)
  • 1 puszka fasoli czerwonej
  • garść świeżego tymianu (listki) lub łyżka suszonego
  • 2 łyżeczki cukru trzcinowego
  • 2 łyżeczki wędzonej, słodkiej papryki
  • 2 łyżeczki kminku mielonego (lub zgniecionych ziaren w moździerzu)
  • 30g gorzkiej czekolady
  • 250g świeżego szpinaku, grubo posiekanego
  • sól, pieprz, olej (rzepakowy, słonecznikowy)
  • śmietana 18%
  • natka kolendry, kukurydza z puszki – opcjonalnie

Działamy !

Przygotowanie wymaga trochę pracy, ale potem wszystko idzie jak z płatka ! Najpierw trzeba przygotować wszystkie warzywa

  • Obierz warzywa i pokrój je w drobną kostkę – mniejszą niż 1 cm. Nie musi być równa jak brunoise, ale jej wielkość ułatwi równomierne smażenie.
  • Zatem paprykę, cebulę, czosnek, cukinię, batat – należy obrać (cebula, czosnek, batat) i pokroić. Puszkę fasoli należy odsączyć, szpinak umyć i posiekać grubo – ok 2 cm, czekoladę tez z grubsza posiekać
Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

 

 

  • Rozgrzej olej w garnku z grubym dnem, wrzuć pokrojony czosnek, smaż ok. minuty, aż zacznie się złocić, potem wrzuć cebulę i zesmaż ją na przezroczysto
  • Wrzuć pokrojoną paprykę, batat, cukinię i podsmaż, najlepiej aż się trochę zbrązowi – to daje smak
  • Wrzuć pomidory, wszystkie zioła i przyprawy (zostaje tylko fasola, kukurydza, śmietana, czekolada i szpinak). Papryki chipotle proponuję dodawać po łyżeczce – w ten sposób można dobrać stopień ostrości. Jeśli nie używaliście nigdy tej papryki to warto spróbować – ma intensywany zapach i smak zbliżony do wędzonego. Jest sprzedawana również jako gęsty sos. Obydwie postacie dostępne w Kuchniach Świata. Jest też składnikiem „chłopskiego śniadania”, które mi kiedyś zaserwowała znajoma Meksykanka i po którym jest się najedzonym do popołudnia… 😉
Wegetariańskie chilli sin carne - składniki

Wegetariańskie chilli sin carne – składniki

  • Niech dusi się na wolnym ogniu 15 minut, wrzuć potem czekoladę i rozmieszaj do rozpuszczenia. Spróbuj i dopraw solą i  pieprzem (jeśli trzeba)
Wegetariańskie chilli sin carne - dusimy

Wegetariańskie chilli sin carne – dusimy

  • Na koniec wrzucamy fasolę, ew. kukurydzę i grubo pokrojony szpinak, mieszamy wszystko i chwilę podgrzewamy, aby odzyskało temperaturę.
  • Podajemy z kleksem śmietany i ew. natką kolendry (polecam ten dodatek).

Smacznego ! Jeśli danie Ci smakowało podziel się przepisem  na Facebooku i napisz w kometarzu !

Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy z sosem Mornay

Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy to smaczny pomysł na wykorzystanie młodych warzyw. Wymaga chwilę pracy, ale smak wszystko wynagradza. Sam wracałem po dokładki. Przygotowanie zajmuje chwilę, ale nie jest takie trudne. Sos Mornay zrobiłem na podstawie lekko zmodyfikowanego przepisu Macieja Kuronia. Ciekawym dodatkiem są pokruszone chipsy – nie tylko chodzi o smak, ale o to by coś chrupało w zębach.

Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy z sosem Mornay

Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy z sosem Mornay

składniki (na 3 osoby, albo 2 głodne):

  • 5 młodych, średnich ziemniaków
  • 1 młoda, spora cukinia
  • 150g wędzonych kiełbasek (np. frankfurterki, cienka polska)
  • garść chipsów ziemniaczanych o wyraźnym smaku

sos Mornay w wersji polskiej:

  • 30g mąki pszennej, przesianej
  • 70g masła
  • 500 ml mleka
  • 1 żółtko
  • 50g wędzonego sera żółtego (ja użyłem ementaler wędzony)
  • szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz

Jak to zrobić ?

  1. Przygotowujemy warzywa – ziemniaki szorujemy szczoteczką w wodzie (można tez je obrać zamiast tego), cukinię obieramy. Cukinia musi być na tyle młoda, żeby nie miała twardych pestek – używamy ją w całości.
  2. Ziemniaki kroimy na plasterki ok 2 mm, cukinię grubiej – ok. 5 mm
  3. Do wrzącej wody wrzucamy plasterki ziemniaków, blanszujemy 2 minuty, odcedzamy
  4. Robimy sos Mornay: na patelni rozgrzewamy połowę masła, dodajemy mąkę i mieszamy, aż powstanie zasmażka, jednym ruchem wlewamy mleko i mieszamy, aż zasmażka się rozpuści, zwiększamy ogień i mieszamy lekko, aż zgęstnieje.
  5. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką – do smaku. Wrzucamy ser starty na cienkich oczkach, mieszamy. Zdejmujemy z ognia i rozpuszczamy resztę masła i na końcu mieszamy żółtko.
  6. W naczyniu żaroodpornym układamy plastry ziemniaków, cukinii i kiełbaski pokrojona na cienkie plasterki (ok 0,5 cm)
  7. Zalewamy sosem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st C na 30 min. Na koniec włączamy grzałkę grilla na 220 stopni i zapiekamy, aż się zrumieni – trzeba patrzeć i pilnować.
  8. Wydając na talerz posypujemy rozkruszonymi chipsami. Ja użyłem takie o smaku chutney – lekko kwaśne, kupione w sklepie z czerwonym owadem, ale mogą też być inne – pikantne.
Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy z sosem Mornay - podana w całości jest apetyczna

Zapiekanka z cukinii ziemniaków i kiełbasy z sosem Mornay – podana w całości jest apetyczna

 

SMACZNEGO ! Podziel się w komentarzu swoimi wrażeniami, jeśli zrobisz to danie !

Sałatka ze szparagów i tuńczyka z ziołowym majonezem

Sałatka ze szparagów i tuńczyka z ziołowym majonezem to idealne i proste danie na maj – sezon szparagów. Dzisiaj jak zobaczyłem w warzywniaku świeże szparagi po 2,50 to nie mogłem się oprzeć. Były tak świeże, że nie trzeba było odłamywać końcówek. Po raz pierwszy zrobiłem domowy majonez – jest banalnie prosty, trzeba tylko uważać z przyprawianiem. Ja trochę zmodyfikowałem przepis oryginalny, każdy powinien sobie doprawić to do smaku. Zioła, których użyjecie też zależą od gustu. Ja po prostu wyszedłem do ogrodu i zerwałem trochę świeżych, aromatycznych listków. Szparagi są delikatne, więc nie należy robić zbyt pikantnego sosu, bo zagłuszy smak.

Sałatka ze szparagów i tuńczyka z ziołowym majonezem

Sałatka ze szparagów i tuńczyka z ziołowym majonezem

Składniki (na 2 porcje):

  • pęczek szparagów białych
  • puszka tuńczyka (w wodzie lub w oleju)
  • garść ziół (np rukola, lubczyk, szczypiorek, estragon, czosnek niedźwiedzi)

majonez

  • 2 jajka
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 2 łyżki soku cytrynowego
  • szczypta pieprzu
  • 2 łyżeczki ostrej musztardy

Jak to zrobić ?

  1. Ze szparagów odłam zdrewniałe końcówki, obierz je. Ugotuj na parze ( ok. 30-40 min. w zależności od grubości ).
  2. Jajka włóż do wrzątku na 10 sekund (likwidacja salmonelli), następnie wybij je do słoika i dodaj pozostałe składniki. Zmiksuj blenderem. Jak to zrobić pokazuje to video: https://www.youtube.com/watch?v=sas5TSLrB7E
  3. Cztery łyżki majonezu wyjmij do miski i zmiksuj z posiekanymi ziołami
  4. Połącz pokrojone szparagi, majonez i tuńczyka

Smacznego !

Kaczka i Wino – kolacja degustacyjna – K. Szopka i R. Makłowicz – Sheraton, Poznań – 14.08.2015

Kaczka i wino – to hasło kolacji degustacyjnej zorganizowanej w ramach IX Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w restauracji hotelu Sheraton w Poznaniu. Autorem dań był szef Krystian Szopka (którego wyroby mieliście okazję poznać w relacji o burgerach świata) a doborem win sprowadzanych przez własną firmę zajął się Robert Makłowicz.

Byłem bardzo ciekawy, czy zainwestowane pieniądze i czas się zwrócą. Odpowiedź ? – tak !

Przystawka – wątróbka kacza, czekolada, demi-glace, boczek, agrest

Na początek – mocne uderzenie. Mus z wątróbki o intensywnym smaku, z dodatkiem porto, do tego wiórki czekolady gorzkiej połączonej z demi-glace (tego składnika nie dało się wyczuć – czekolada była zbyt intensywna), kwaskowy agrest dobrze się kontrastował. Na talerzu było jeszcze cos w rodzaju małej, okrągłej grzanki – trochę gumowej. Całość była niezłym wejściem, ale dla mnie trochę zbyt zdominowanym porto. Jako aperitif Pan Robert podał Cremant d’Alsace. Musujące wino, o rześkim, kwaskowym zapachu, ale o smaku nieco łagodniejszym. Bardzo dobry wybór.

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace - Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Wątróbka kacza, czekolada, demi-glace – Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Zupa – consomme z kaczki z domowym makaronem z pietruszką

Zupa była delikatna i pełna smaku, uroku dodawał jej prażony sezam. Makaron to wręcz dzieło sztuki – dzięki dodatkowi puree z korzenia pietruszki był mięciutki i delikatny. Bardzo dobry balans, nic nie dominowało potrawy, mocny akcent dawała natka pietruszki. Do zupy podano Kadarkę węgierską. Pan Robert trochę nas postraszył, ponieważ to wino kojarzy się z półsłodkim eliksirem z najniższej półki w sklepie powodującym szkody w mózgu. To wino było dobrej jakości , delikatne,  o jasnoczerwonej barwie. Nie kojarzyłem możliwości picia czerwonego wina do rosołu, ponieważ wydawało mi się za intensywne. W tym wypadku nie miało to jednak miejsca.

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Consomme z kaczki z domowym makaronem pietruszkowym- Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Danie główne – pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin

To dopiero była symfonia smaków ! Udko doprawione, całe mięso przesiąknięte aromatem ziół i przypraw, słodkawy burak i niebiański wręcz mus z kapusty – lekko kwaśny od malin i lekko słodki od miodu, pierogi z miękkiego ciasta z pieczonym mięsem w środku. Każdy element na talerzu miał swój smak i wyraz i przy każdym  kęsie można było sobie komponować inny zestaw smaków. Temu daniu towarzyszyło białe wino Chardonnay z Jury. Nie piłem nigdy win z tego specyficznego regionu. Zapach zapowiadał wino o intensywnym, wręcz słodkim smaku, natomiast smak był wytrawny, kwaskowy, lekko ziołowy. Zupełna dysharmonia pomiędzy nosem i językiem… To było chyba najtrudniejsze wino tego wieczoru. Ciekawe, ale jak dla mnie – wino na jeden kieliszek.

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Pierogi z rilettes z kaczki, udko confit, burak, puree z selera, mus z czerwonej kapusty i malin-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Deser – lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu, konfitura śliwkowa, szarlotka, maliny

Na takie danie nie można często trafić – lody były smaczne, zwłaszcza z pudrem karmelowym, natomiast miały trochę dziwny zapach (podejrzewam, że ze względu na podstawowy surowiec). Sól i rozmaryn były dobrane w odpowiednich ilościach – można było je wyczuć, ale nie dominowały. Szarlotka w postaci musu jabłkowego i kwaśna malina uzupełniały bukiet smaków. Do deseru podano „króla win – wino królów” czyli słodki Tokaj – ze wspaniałym bukietem i bogatym w różne odcienie słodyczy smakiem. To wino zdecydowanie na więcej niż jeden kieliszek 🙂

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

Lody z jaj kaczych z dodatkiem soli i rozmarynu-Szopka, Makłowicz- Sheraton Poznań

 

Pan Krystian Szopka pokazał klasę – zarówno w doborze składników, smaków, konsystencji, jak i samym wyglądzie dań. Miał tu większe pole do popisu niż w wypadku burgerów. Dania na tradycyjnych składnikach były niebanalne i nowatorskie. Do tego naprawdę profesjonalna obsługa kelnerska, którą obserwowałem z boku. Robert Makłowicz powiedział podczas wieczoru, że zazwyczaj w hotelu się śpi, a ucieka się jeść na miasto. W Sheratonie w Poznaniu pan Robert je w hotelu. I wcale mu się nie dziwię. 🙂

Makaron pełnoziarnisty z kurczakiem i gruszką

Pyszne i zaskakująco proste danie. Połączenie słodkawego smaku gruszki i serka, pikantnego pieprzu i świeżych ziół gwarantuje sukces. Każdy może zostać mistrzem kuchni 🙂

Kolejną jego zaletą jest to,że daje się przygotować na jedną osobę. Przepis jest w 100% autorski, wymyśliłem go patrząc się na gruszki 🙂

Podstawowe składniki makaronu z kurczakiem i gruszką

Podstawowe składniki makaronu z kurczakiem i gruszką

Składniki (na 1 osobę):

  • 60 g makaronu razowego wstążki Lubella (2 gniazdka)
  • 100-150 g mięsa drobiowego (ja dałem jedno udko)
  • 1,5 czubatej łyżki stołowej (ok 60g) serka mascarpone
  • 1 gruszka
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • 1 gałązka świeżego rozmarynu
  • olej, sól, pieprz
  • ser cheddar lub mimolette (opcjonalnie)

Jak to zrobić?

  1. Wstaw wode na makaron, mięso pokrój w kostkę ok 2 cm
  2. Do wrzącej, osolonej wody włóż makaron, a na patelni rozgrzej ok 3 łyżek oleju
  3. Wrzuć mięso i pokrojona w drobną kostkę (ok 1 cm) obraną gruszkę, możesz zostawić kilka plasterków do  dekoracji
  4. Posól, popieprz mięso, wrzuć listki tymianku oberwane z gałązek
  5. Przesmaż mięso około 5 minut (nie może być surowe w środku, można sprawdzić rozkrajając kawałek)
  6. Wrzuć serek i dolej trochę wody oraz wrzuć drobno posiekane igiełki rozmarynu oberwane z gałązki
  7. Mieszaj, aż zrobi się sos, posmakuj i ew. dopraw pieprzem i solą
  8. Na talerzu wyłóż makaron, na to wylej sos i trochę starkowanego sera. Możesz to zrobić bardziej po włosku i na patelnię do sosu wrzucić makaron i tam wymieszać

Makaron pełnoziarnisty z kurczakiem i gruszką

  1. Makaron pełnoziarnisty z kurczakiem i gruszką

Smacznego !